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Sukiyaki japonais traditionnel dans une marmite avec bœuf émincé, tofu grillé, shiitake, champignons enoki et légumes.
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Sukiyaki Traditionnel Japonais (Méthode Kantō)

Un repas de partage et d'hospitalité autour d'une marmite de bœuf tranché à l'épaisseur idéale et de légumes mijotés dans une sauce warishita équilibrée. Un rituel convivial orchestré par l'hôte à table.
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson25 minutes
Temps total55 minutes
Type de plat: Main Course
Cuisine: Japanese
Keyword: fondue japonaise au boeuf, recette sukiyaki, sauce warishita, sukiyaki, sukiyaki boeuf, sukiyaki kansai, sukiyaki kanto, sukiyaki traditionnel
Servings: 4 personnes
Calories: 480kcal
Author: Jeff | Ohmonbento
Cost: 25€

Equipment

  • 1 Sukiyaki-nabe (marmite en fonte plate) ou sauteuse à bords hauts
  • 1 Réchaud de table ou plaque à induction portable
  • 1 Thermomètre de cuisson (si option œuf pasteurisé)

Ingrédients

Pour la sauce warishita (version Kantō) :

  • 60 ml de sauce soja
  • 60 ml de mirin
  • 45 ml de saké
  • 60 ml de dashi kombu-bonite
  • 1 c. à soupe de sucre

Pour le sukiyaki :

  • 500 g de bœuf basse-côte ou faux-filet, tranché à 3-4 mm
  • 300 g de tofu ferme ou yaki-dofu
  • 200 g de chou nappa hakusai
  • 150 g de champignons shiitake frais
  • 100 g de shirataki nouilles de konjac
  • 1 naganegi ou 2 blancs de poireau fins
  • 80 g de shungiku chrysanthème comestible ou épinards jeunes
  • 4 œufs frais pour tremper
  • 1 c. à café d'huile neutre ou un morceau de suif de bœuf gyushi

Instructions

  • Préparez la warishita : portez le saké et le mirin à ébullition dans une petite casserole pendant 30 secondes pour évaporer l'alcool. Ajoutez la sauce soja, le dashi et le sucre. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre, puis réservez.
    Préparation de la sauce warishita traditionnelle dans une casserole pour le sukiyaki au bœuf.
  • Préparez les shirataki : plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante pour éliminer le liquide de conservation et l'excès de calcium, égouttez, puis coupez en tronçons d'environ 10 cm.
    Blanchiment des shirataki de konjac dans une casserole d'eau bouillante.
  • Préparez les autres ingrédients : coupez le tofu en cubes de 3 cm. Émincez le naganegi en biais en sections de 4 cm. Retirez les pieds des shiitake et incisez le chapeau en croix. Coupez le chou nappa en sections de 5 cm. Séparez les feuilles de shungiku.
    Ingrédients du sukiyaki découpés à cru : tofu, naganegi, champignons shiitake incisés, chou nappa et shungiku.
  • Chauffez la marmite sur feu doux à moyen. Versez directement la warishita préparée et portez à frémissement. (La méthode Kantō ne nécessite pas de rissoler de suif de bœuf au préalable).
    Sauce warishita qui frémit dans une marmite en fonte japonaise posée sur un réchaud.
  • Disposez les ingrédients par zones thermiques et esthétiques dans la marmite : installez le tofu, les champignons, les oignons et le chou nappa d'un côté (en utilisant les légumes robustes pour surélever légèrement la viande si besoin), et placez les shirataki blanchis dans un angle opposé, bien éloignés de la future zone de cuisson du bœuf. Laissez mijoter 4-5 minutes à feu moyen.
    Disposition esthétique des légumes, du tofu et des shirataki par zones thermiques dans la marmite de sukiyaki.
  • Ajoutez les tranches de bœuf de 3-4 mm bien à plat, sans superposition. Cuisez 1 à 2 minutes seulement pour garder le bœuf tendre et rosé à cœur.
    Cuisson de fines tranches de bœuf de 3 mm bien à plat dans le bouillon warishita du sukiyaki.
  • Battez les œufs individuellement dans de petits bols. L'hôte (teishu) gère le rythme et sert les convives à table. Chaque bouchée chaude se trempe directement dans l'œuf battu avant d'être dégustée.
    Deux petits bols en céramique contenant des œufs crus battus pour la dégustation traditionnelle du sukiyaki.
  • Continuez d'ajouter des ingrédients au fil du repas. Si la sauce réduit trop, diluez-la légèrement avec un peu de dashi chaud.
    Marmite en fonte de sukiyaki en cours de repas avec du dashi prêt à diluer la sauce warishita.

Notes

Méthode Kansai (assaisonnement direct) : pas de warishita ni de dashi. Faites fondre un morceau de suif (gyushi) dans la marmite. Saisissez les tranches de bœuf, saupoudrez-les directement de sucre zarame, puis arrosez d'un trait de sauce soja et de saké directement sur la viande. Dégustez la première bouchée laquée. Ajoutez ensuite les légumes (hakusai, naganegi) qui libéreront leur eau de végétation et formeront naturellement le jus pour le reste du repas.
Conservation de la warishita : préparez-la 48h à l'avance pour un goût plus fondu et harmonieux. Elle se conserve jusqu'à 1 mois au réfrigérateur en bocal hermétique.
Pour l'œuf pasteurisé : 30 minutes au bain-marie à précisément 63 °C. Un thermomètre de cuisson est indispensable.
Shirataki : Le blanchiment élimine l'odeur caractéristique de saumure du konjac. Veillez à toujours les disposer dans un espace distinct à distance de la viande : cette disposition par zones est un usage traditionnel lié à l'organisation esthétique et thermique de la marmite.
Le shime : en fin de repas, ajoutez des udon épais directement dans le jus caramélisé restant. Laissez mijoter 3-4 minutes pour absorber toutes les saveurs concentrées.
Tofu yaki-dofu : si disponible en épicerie asiatique, il absorbe mieux la sauce et tient mieux à la cuisson qu'un tofu ferme ordinaire.