Takoyaki authentiques au poulpe
Des boulettes dorées à l'extérieur, fondantes à l'intérieur, nées des stands d'Osaka. Une pâte fluide au dashi, un geste patient, et le résultat arrive tout seul.
Servings: 25 takoyaki
Calories: 45kcal
Cost: 12€
Equipment
- 1 Poêle à takoyaki en fonte ou cuiseur Iwatani
- 1 Pichet à bec verseur
- 2 Pics à brochette ou baguettes fines en bambou
- 1 Pinceau silicone
Ingrédients
Pour la pâte
- 300 g de farine T45
- 75 g de farine de riz
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c. à café de sel fin
- 1 œuf
- 560 ml d'eau froide
- 30 g de poudre de dashi
- 1 c. à soupe de sauce soja claire
Pour la garniture
- 100 g de poulpe cuit coupé en dés
- 60 g de chou blanc finement râpé
- 15 g de tenkasu miettes de tempura
- 20 g de beni shoga gingembre rouge vinaigré
- 20 g d'oignons nouveaux ciselés
Pour la sauce takoyaki maison
- 3 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 1 c. à café de mentsuyu
- ¾ c. à café de sucre en poudre
- ½ c. à café de ketchup
Pour le dressage
- Mayonnaise japonaise type Kewpie
- Aonori poudre d'algue verte
- Katsuobushi copeaux de bonite séchée
Instructions
- Mélangez la farine T45, la farine de riz, la levure chimique et le sel dans un saladier. Creusez un puits, ajoutez l'œuf, l'eau froide, la poudre de dashi et la sauce soja. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte fluide. Laissez reposer 10 minutes.
- Préchauffez la plaque à feu moyen. Huilez chaque alvéole et la surface plane au pinceau silicone.
- Versez la pâte dans le pichet à bec. Remplissez chaque cavité jusqu'à déborder légèrement.
- Déposez un dé de poulpe, une pincée de chou râpé, du tenkasu, du beni shoga et des oignons nouveaux dans chaque alvéole.
- Laissez cuire 2 à 3 minutes. Quand la base dore et que la pâte forme une croûte sur les bords, découpez délicatement la pâte entre les alvéoles avec des pics.
- Ramenez les bords vers le centre de chaque demi-sphère.
- Faites pivoter chaque boulette de 90°. Répétez toutes les 30 à 60 secondes jusqu'à obtenir une sphère homogène et dorée.
- Piquez le centre avec un pic fin. S'il ressort sec et chaud, retirez les boulettes.
- Égouttez 30 secondes sur une grille. Disposez sur un plat, nappez de sauce, ajoutez un zigzag de mayonnaise, saupoudrez d'aonori et de katsuobushi. Servez immédiatement.
Notes
Si la pâte épaissit trop pendant la préparation, ajoutez 30 ml d'eau froide pour retrouver une consistance fluide.
La levure chimique est indispensable pour l'aération intérieure. Ne la supprimez pas sous peine d'obtenir une texture compacte.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine T45 par de la farine de riz supplémentaire et vérifiez l'absence de gluten dans la sauce Worcestershire.
Conservez les restes cuits et refroidis dans un sac hermétique au congélateur jusqu'à un mois. Réchauffez 8 min à 180°C au four ou 2 min à la poêle à sec. Évitez le micro-ondes.
Le pichet à bec verseur évite les débordements et permet un remplissage précis. Il fait une vraie différence dès la première fournée.