Tataki Kyūri (Concombre écrasé traditionnel)
Une salade japonaise ultra-rapide où le concombre, é vidé puis frappé au rouleau, devient une éponge texturale pour une vinaigrette à l'huile de sésame et à la moutarde karashi.
Servings: 2 personnes
Calories: 85kcal
Cost: 3€
Equipment
- 1 Un menbō (rouleau à pâtisserie en bois)
- 1 Un sac de congélation hermétique (type Ziploc)
- 1 Une cuillère à soupe pour évider
Ingrédients
- 2 concombres moyens environ 400 g au total
- 1 c. à café de gros sel pour l'itazuri
- 1/2 c. à café de sel fin pour l'osmose
- 1 c. à soupe de sauce soja Vegan/Végétarien : utilisez du tamari
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 1/2 c. à café de sucre en poudre
- 1/2 c. à café de karashi moutarde japonaise ou de yuzu koshō
- 1 c. à café de graines de sésame blanc torréfiées
Instructions
- Lavez les concombres. Placez-les sur une planche à découper, saupoudrez-les de gros sel et roulez-les fermement sous la paume de la main pendant 30 secondes pour retirer la cire (itazuri). Rincez-les et séchez-les.
- Coupez les concombres en deux dans le sens de la longueur. Utilisez une cuillère pour racler et retirer la cavité centrale contenant les pépins et le gel.
- Placez les demi-concombres dans un sac de congélation. Frappez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que la chair se fissure sur toute la longueur, sans la réduire en purée.
- Déchirez la chair à la main en morceaux irréguliers d’environ 3 cm et placez-les dans un saladier.
- Ajoutez le sel fin, mélangez et laissez reposer 5 minutes. Pressez ensuite fermement les morceaux entre vos mains au-dessus de l’évier pour extraire l’eau de végétation.
- Dans un bol, fouettez la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre et le karashi.
- Versez la sauce sur les concombres essorés, ajoutez les graines de sésame et mélangez délicatement en massant la chair pour faire pénétrer la vinaigrette. Servez immédiatement.
Notes
- Pour un bento, conservez la sauce dans un petit compartiment étanche et ne l'ajoutez qu'au moment du repas pour éviter la macération.
- En cuisine domestique contemporaine (katei ryōri), vous pouvez remplacer le karashi par une cuillère à café de rayu (huile pimentée à l'ail) pour une version d'inspiration sino-japonaise.