Tatsuta-age (Poulet frit japonais authentique)
Une croûte ambrée et vitreuse pour une chair juteuse, grâce à la magie du soja et d'une double cuisson thermique.
Servings: 4 personnes
Calories: 380kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Une casserole épaisse ou une friteuse
- 1 Une grille métallique de refroidissement
- 1 Un thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g de cuisses de poulet désossées avec la peau
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sake
- 2 c. à soupe de mirin
- 15 g de gingembre frais râpé
- 120 g de fécule de pomme de terre katakuriko
- 1 l d'huile de friture tournesol ou colza
Instructions
- Coupez les cuisses de poulet en tranches fines et plates, en biseau (sogigiri), en inclinant le couteau à 45 degrés.
- Dans un bol, mélangez la sauce soja, le sake, le mirin et le gingembre râpé.
- Ajoutez le poulet, massez rapidement la viande, couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortez les morceaux et pressez-les légèrement entre vos doigts ou tapotez-les avec un papier absorbant pour éliminer l'excès de liquide.
- Roulez chaque morceau dans la fécule de pomme de terre, puis tapotez fermement pour faire tomber l'excédent.
- Chauffez l'huile dans une casserole épaisse jusqu'à atteindre exactement 160°C.
- Immergez la moitié des morceaux de poulet et laissez frire 3 minutes.
- Retirez le poulet et déposez-le sur une grille métallique pour un repos de 4 minutes.
- Augmentez la température de l'huile à 190°C.
- Immergez à nouveau le poulet dans l'huile pendant 1 minute pour figer la croûte.
- Égouttez sur une grille propre et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Notes
Si vous préparez ce plat pour un bento, laissez le poulet refroidir complètement sur une grille à l'air libre avant de fermer la boîte. La condensation est l'ennemie du croustillant.
Le saba (maquereau) se prête magnifiquement à cette technique : réduisez simplement le premier bain de friture à 2 minutes.
L'ail n'est pas canonique dans la recette traditionnelle, mais une demi-gousse râpée peut être ajoutée à la marinade pour un profil plus typé "izakaya".