Tonjiru - Soupe miso japonaise au porc et légumes d'hiver
La marmite d'hiver japonaise par excellence : porc émincé saisi à la poêle, légumes racines mijotés dans un dashi profond, miso dissous hors du feu pour préserver tout son arôme. Réconfortant, dense, prêt en moins d'une heure.
Servings: 4 personnes
Calories: 320kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Une marmite épaisse en terre cuite (donabe) ou en fonte, capacité 2 litres minimum
- 1 Une petite passoire fine (type tamis à thé ou miso koshi) pour dissoudre le miso
- 1 Un couteau bien affûté pour la découpe en sazagiri du gobo
Ingrédients
- 200 g de porc émincé fin (poitrine ou épaule, tranches de 2-3 mm)
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé (uniquement si le porc est maigre)
- 200 g de daikon (radis blanc), pelé
- 120 g de carotte (1 moyenne), pelée
- 80 g de gobo (bardane fraîche), brossé sous l'eau
- 100 g de satoimo (taro), pelé (facultatif)
- 100 g de tofu ferme (momen dofu)
- 50 g de konnyaku
- 1 blanc de poireau (negi), émincé en biais
- 800 ml de bouillon dashi (kombu + katsuobushi)
- 3 c. à soupe de miso rouge (aka miso), soit environ 54 g
- 1 pincée de shichimi togarashi pour le service (facultatif)
Instructions
- Taillez le gobo en sazagiri (copeaux de 3-4 mm) et plongez-les dans un bol d'eau froide pendant 2 à 3 minutes. Égouttez. Coupez le daikon et la carotte en ichōgiri : quarternez-les en longueur puis tranchez les quarts en biseau, en morceaux de 5 mm d'épaisseur. Pelez le satoimo et coupez-le en cubes de 3 cm. Coupez le konnyaku en morceaux de 2 cm et blanchissez-le 30 secondes à l'eau bouillante. Déchirez le tofu en morceaux irréguliers de 3 cm à la main. Émincez le blanc de poireau en biais.
- Chauffez la marmite à feu moyen. Si le porc est maigre, ajoutez la cuillère à café d'huile de sésame. Déposez les tranches de porc en une seule couche. Laissez saisir 40 secondes sans remuer, jusqu'à ce que les bords blanchissent et qu'un léger fond doré se forme.
- Ajoutez le gobo égoutté, puis le daikon, la carotte et le satoimo. Faites revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à légère translucidité en surface. Incorporez le konnyaku et le tofu. Mélangez délicatement.
- Versez les 800 ml de dashi. Portez à frémissement doux. Écumez la surface (aku-tori) pendant les 2 premières minutes. Réduisez à feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 20 minutes.
- Coupez le feu. Attendez 1 minute que le bouillon redescende (plus aucune bulle en surface). Placez le miso dans une petite passoire fine, immergez-la à moitié dans le bouillon et pressez doucement avec le dos d'une louche en mouvements circulaires jusqu'à dissolution complète. Ne remettez pas sur le feu.
- Ajoutez le poireau émincé, mélangez une fois. Servez immédiatement dans des bols profonds, avec une pincée de shichimi togarashi.
Notes
- Pour un dashi maison, préparez-le la veille : 10 g de kombu trempé 4 heures dans 1 litre d'eau froide, puis porté à 60 °C, kombu retiré, 20 g de katsuobushi ajoutés hors du feu, infusés 2 minutes, filtré.
- Si vous ne trouvez pas de gobo, remplacez-le par 80 g de salsifis pelés, coupés en bâtonnets de 4 mm, trempés 2 minutes dans l'eau citronnée.
- Le tonjiru se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux sans ébullition. Le tofu peut devenir légèrement spongieux ; pour une meilleure texture, ajoutez-le frais au moment de réchauffer.
- Congélation possible du bouillon, du porc, du daikon, de la carotte et du konnyaku (sans tofu ni satoimo).
- Variante : ajoutez 100 g de shimeji en même temps que le konnyaku pour une version aux champignons. Remplacez le porc par des tranches fines de canard pour un tonjiru plus riche.
- Pour les grandes quantités (8 portions et plus), le miso peut être ajouté en deux temps : deux tiers en cours de cuisson pour la profondeur, un tiers hors du feu pour l'arôme.