Tonyu Nabe (Pot-au-feu japonais au lait de soja)
Un bouillon crémeux de dashi, lait de soja et miso blanc frémissant doucement, garni de chou chinois, poireau, champignons et fines tranches de porc. Le réconfort hivernal japonais dans une seule marmite.
Servings: 4 personnes
Calories: 410kcal
Cost: 13€
Equipment
- 1 Marmite en terre cuite (donabe) ou cocotte à fond épais de 24 cm minimum
- 1 Réchaud de table ou plaque à feu réglable (niveau 2-3 sur 10)
- 1 Louche de service et 1 cuillère en bois
Ingrédients
- 400 ml de dashi kombu-katsuobushi
- 400 ml de lait de soja nature non sucré (taux de protéines > 3 g/100 ml)
- 2 c. à soupe de miso blanc (shiro miso)
- 1 c. à soupe de sauce soja (koikuchi)
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 gousse d'ail, râpée finement
- 1 cm de gingembre frais, râpé finement
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 300 g de chou chinois (hakusai), coupé en tronçons de 4 cm
- 2 poireaux japonais (negi), coupés en biseaux de 2 cm
- 150 g de champignons shiitake frais, pied retiré et chapeau incisé en croix
- 100 g de champignons enoki, séparés en bouquets
- 1 botte de shungiku (ou 150 g d'épinards frais)
- 200 g de porc en tranches fines (usubara ou ude, 1,5 mm d'épaisseur)
- 200 g de tofu soyeux (kinugoshi), coupé en cubes de 3 cm
- 4 c. à soupe de sauce ponzu
- 1 c. à café de shichimi tōgarashi
- 200 g de riz blanc cuit (pour le shime)
- 2 œufs (pour le shime)
Instructions
- Versez le dashi dans la marmite. Portez à ébullition sur feu moyen-vif. Ajoutez la sauce soja, le mirin, l'ail râpé et le gingembre râpé. Mélangez.
- Baissez la flamme au minimum (niveau 2-3 sur 10). Versez le lait de soja en filet lent, en remuant doucement avec la cuillère en bois. La surface doit montrer de petits frémissements sur les bords, jamais de grosses bulles au centre.
- Prélevez une louche de ce bouillon chaud à 85 °C. Déposez le miso blanc dans la louche et dissolvez-le complètement avec le dos de la cuillère en bois, sans grumeaux. Reversez le contenu dans la marmite. Mélangez délicatement.
- Disposez le chou chinois et les poireaux dans la marmite. Couvrez partiellement. Laissez cuire en frémissement doux (kotokoto) pendant 5 minutes.
- Ajoutez les shiitake, les enoki et les cubes de tofu. Poursuivez la cuisson 3 minutes, toujours à feu très doux.
- Déposez les tranches de porc une à une dans le bouillon, sans les superposer. Elles cuisent en 10 à 15 secondes. Ajoutez le shungiku ou les épinards. Versez l'huile de sésame. Éteignez le feu. Servez immédiatement, directement dans la marmite, avec le ponzu et le shichimi à côté.
- Pour le shime : une fois la garniture consommée, remettez la marmite sur feu doux. Plongez le riz cuit dans le bouillon restant. Cassez les œufs par-dessus, couvrez 30 secondes. Servez dans les bols.
Notes
- Le lait de soja doit être impérativement non sucré et sans arôme. Vérifiez la liste des ingrédients : seul « graines de soja, eau » doit figurer.
- Si vous n'avez pas de donabe, une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond épais conviennent. Évitez l'inox fin qui chauffe trop vite et risque de faire bouillir localement.
- Pour une version plus riche, remplacez 100 ml de dashi par 100 ml de lait de soja supplémentaire et ajoutez 1 c. à soupe de nerigoma avec le miso.
- Le shungiku peut se trouver en épicerie asiatique sous le nom « chrysanthème comestible » ou « tong ho ». À défaut, utilisez des feuilles d'épinard épaisses ajoutées en toute fin.
- Le porc usubara se trouve surgelé en épicerie asiatique. À défaut, demandez à votre boucher de trancher une échine de porc à 1,5 mm à la trancheuse.
- Ne salez pas davantage le bouillon après ajout du miso et de la sauce soja : l'apport en sodium est déjà suffisant.
- Le miso blanc (shiro miso) est crucial pour la couleur nacrée du bouillon. Un miso rouge foncerait le liquide et apporterait une intensité qui masquerait la douceur du soja.