Tori Chashu (Chashu de Poulet pour Ramen)
Le topping léger qui fait le ramen délicat : cuisse de poulet roulée, ficelée et braisée 1 heure dans un bouillon saké-soja-mirin-negi. La version allégée du chashu classique.
Servings: 5 portions
Calories: 280kcal
Cost: 6,00€
Equipment
- 1 Cocotte ou marmite (3 litres minimum)
- 1 Ficelle de cuisine en coton
- 1 Otoshibuta (couvercle flottant) ou assiette retournée
- 1 Couteau bien aiguisé
Ingrédients
- 2 cuisses de poulet désossées avec peau (environ 400 g)
- 200 ml de saké (de cuisine ou pur)
- 200 ml de sauce soja japonaise
- 200 ml de mirin
- 300 ml d'eau
- 15 g de sucre
- 3 tranches de gingembre frais (5 cm)
- 2 negi (oignons verts japonais), partie verte uniquement, coupée en tronçons de 5 cm
Instructions
- Préparation de la viande : rincez les cuisses de poulet désossées et séchez-les soigneusement. Entaillez légèrement la chair en croisillons peu profonds (2-3 mm) avec la pointe du couteau pour augmenter la surface de contact avec le bouillon.
- Salage (shio-furi) : salez généreusement les cuisses. Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Rincez sous l'eau froide. Ce geste extrait l'humidité superficielle et les impuretés par osmose. Alternative : plongez les cuisses 30 secondes dans l'eau bouillante (shimo-furi), puis rincez à l'eau froide.
- Ficelage : roulez chaque cuisse désossée sur elle-même, peau vers l'extérieur, en serrant fermement. Ficelez avec la ficelle de cuisine en spirale serrée tous les 1,5 cm. Le cylindre doit être compact et régulier.
- Préparation du bouillon : dans la cocotte, versez le saké, la sauce soja, le mirin, l'eau et le sucre. Ajoutez le gingembre tranché et la partie verte des negi. Portez à frémissement.
- Braisage (nikomi) : plongez les rouleaux ficelés dans le bouillon frémissant. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (couvercle flottant) ou une assiette retournée posée sur la viande.
- Cuisson : laissez mijoter à feu doux (85-90°C) pendant 45 minutes à 1h15. Retournez la viande toutes les 20 minutes. Le poulet est cuit quand un couteau inséré au centre ressort chaud et que la chair est tendre. Variante basse température : 75-80°C pendant 3 à 4 heures.
- Marinade (osmose inverse) : éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Transférez le tori chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 12 heures minimum, idéalement toute une nuit. La marinade doit toujours se faire au réfrigérateur (4°C), jamais à température ambiante.
- Tranchage : retirez la ficelle. Retirez la peau si vous le souhaitez. Laissez le tori chashu revenir à température ambiante 10 minutes. Tranchez en rondelles de 5 à 7 mm avec un couteau bien aiguisé. Disposez sur le bol de ramen au moment du service.
Notes
- Choix du morceau : la cuisse de poulet (momo) est le morceau canonique. Elle contient le gras intramusculaire et le collagène nécessaires pour rester juteuse. Le blanc de poulet est techniquement utilisable mais donne un résultat sec et fibreux. Si vous utilisez du blanc, réduisez la cuisson à 15-20 minutes et ajoutez 1 CS d'huile de sésame au bouillon.
- Entailles : avant de rouler, entaillez la chair en croisillons peu profonds (2-3 mm). Cela augmente la surface de contact avec le bouillon et permet aux saveurs de pénétrer plus profondément.
- Shio-furi vs shimo-furi : le shio-furi (salage préalable 20-30 min) préserve mieux la saveur du poulet. Le shimo-furi (blanchiment 30 sec à l'eau bouillante) est plus adapté au porc. Les deux sont légitimes pour le poulet.
- Tataki (variante) : certains ramen-ya saisissent brièvement la cuisse au chalumeau ou à la poêle très chaude (20-30 sec par face) avant le braisage. Ce geste crée une fine pellicule aromatique sans cuire la chair. Variante contemporaine, pas la méthode classique.
- Negi dans le bouillon : la partie verte des negi est un aromate canonique du braisage. Elle apporte une douceur alliacée et une profondeur aromatique que le gingembre seul ne donne pas.
- Cuisson : 45 min à 1h15 à 85-90°C. Le poulet cuit plus vite que le porc. Au-delà d'1h15, la chair peut commencer à devenir fibreuse. Variante basse température : 75-80°C pendant 3-4h pour une texture plus fondante.
- Peau : la peau apporte du collagène pendant la cuisson. Retirez-la après la marinade si vous le souhaitez - elle a rempli son rôle mais peut être caoutchouteuse à la dégustation.
- Marinade : 12 heures minimum au réfrigérateur. C'est pendant ce repos que l'osmose inverse fait pénétrer les saveurs en profondeur. La marinade doit toujours se faire au réfrigérateur (4°C), jamais à température ambiante, pour des raisons sanitaires.
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon. 3 semaines au congélateur. Le bouillon se gélifie légèrement à froid - c'est normal.
- Bouillon de cuisson : ne le jetez pas. Laissez refroidir au réfrigérateur, retirez la couche de graisse solidifiée en surface, puis filtrez et utilisez le liquide dégraissé comme base pour une tare, un assaisonnement pour riz, ou un bouillon pour chahan. Conservation du bouillon : 2 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
- Variante cocotte-minute : 20-25 minutes sous pression, mais texture moins fondante. Prolongez la marinade à 24 heures pour compenser.
- Usage : principalement dans le shio ramen de Hakodate, le tori paitan ramen de Tokyo, et certains shoyu ramen délicats. Accompagne aussi le chahan, les donburi, et les sandwichs japonais.
- Accompagnements dans le bol : ajitsuke tamago, menma, ajitsuke negi, nori yaki. Voir le guide des toppings pour la liste complète.