Tori Paitan ramen (ramen au poulet) de chez Kagari, étoilé au Michelin

Salut les amis ! J’espère que vous allez bien 🙂 Aujourd’hui, nous allons essayer de reproduire le célèbre Tori Paitan ramen (鶏 白湯 littéralement poulet et eau chaude) de chez Kagari.

Étoilé au Michelin depuis 2016, le bouillon de leur Tori Paitan (ramen au poulet) a un goût intensément riche et crémeux, avec son poulet fondant et juteux… tellement réconfortant !

Situé dans le quartier de Ginza à Tokyo (à 3 minutes de la gare), cette petite échoppe de 8 places au comptoir attire des clients du monde entier.

D’ailleurs, vous devrez attendre une bonne trentaine de minutes avant de pouvoir vous mettre à table 🙂

Le Tori Paitan est né à Osaka, mais il est aujourd’hui populaire dans tout le Japon. C’est la version poulet de l’incontournable Tonkotsu ramen au bouillon de porc.

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Qu’est-ce que le Tori Paitan Ramen ?

Le tori paitan ramen, souvent appelé « ramen au poulet crémeux », est une variante délicieuse et réconfortante des célèbres nouilles japonaises.

Ce plat se distingue par son bouillon blanc, opaque et onctueux, obtenu en faisant mijoter longuement des os et des morceaux de poulet. Contrairement aux ramens au poulet plus légers, le tori paitan offre une expérience gustative riche et intense.

Le bouillon, d’une texture presque laiteuse, enrobe parfaitement les nouilles et les garnitures traditionnelles comme l’œuf mollet, les tranches de poulet grillé et les légumes croquants. Cette préparation unique de ramen au poulet séduit les amateurs de saveurs profondes et réconfortantes, tout en offrant une alternative savoureuse aux bouillons de ramen plus classiques à base de porc ou de fruits de mer.

Le tori paitan ramen de Kagari : Une expérience culinaire d’exception à Tokyo

Une adresse discrète au cœur de Ginza

Niché dans une ruelle discrète du quartier chic de Ginza à Tokyo, le restaurant Kagari s’est imposé comme une référence incontournable de la scène ramen japonaise. Son plat signature, le tori paitan ramen, attire des foules de gourmets prêts à patienter des heures pour goûter à cette merveille culinaire.

Le secret du bouillon tori paitan

Au cœur de ce ramen exceptionnel se trouve un bouillon de poulet crémeux, le tori paitan. D’une couleur dorée rappelant un velouté de maïs, ce bouillon se distingue par sa texture onctueuse et sa saveur intense de poulet, sans pour autant être aussi riche qu’un tonkotsu. Le secret réside dans une cuisson lente et maîtrisée des os et carcasses de poulet, permettant d’extraire un maximum de saveurs et de collagène.

Une composition parfaitement équilibrée

Les nouilles, légèrement épaisses et parfaitement élastiques, s’accordent à merveille avec la consistance du bouillon. Elles sont accompagnées d’une sélection soignée d’ingrédients de saison, parmi lesquels on trouve généralement :

– Des tranches de blanc de poulet, tendres et juteuses
– Des légumes de saison (asperges, cresson, haricots verts, etc.)
– Des oignons finement émincés
– Des racines de lotus croquantes
– Des pousses de bambou de Kyoto

Pour parfaire l’expérience, le ramen est servi avec de l’ail frit et du gingembre râpé, permettant aux clients d’ajuster les saveurs selon leurs préférences.

Une expérience immersive

L’espace intimiste du restaurant, avec son comptoir en U accueillant une dizaine de clients, offre une vue imprenable sur les chefs en pleine action. Cette proximité ajoute une dimension théâtrale à l’expérience culinaire.

Reconnaissance et accessibilité

Reconnu par le guide Michelin qui l’a inscrit plusieurs années consécutives dans sa liste Bib Gourmand, Kagari propose une cuisine de haute qualité à des prix abordables. Le tori paitan ramen est proposé à environ 1200 yens, un tarif raisonnable compte tenu de sa réputation.

Un succès durable

Le succès de Kagari ne se dément pas depuis son ouverture en 2013. Malgré une fermeture temporaire en 2017 qui avait inquiété ses fans, le restaurant a su renaître et continuer à ravir les papilles des amateurs de ramen du monde entier.

La tare

Le shio tare, ou tare à base de sel, est généralement considéré comme le choix le plus approprié pour accompagner un bouillon tori paitan.

Pour les non-initiés, le tare est une sauce concentrée utilisée comme base de saveur dans les ramen, ajoutée au bouillon pour en définir le profil gustatif.

Cette combinaison permet de mettre en valeur la richesse et la complexité du bouillon de poulet crémeux sans en masquer les subtilités.

Le shio tare apporte une touche de salinité qui rehausse les saveurs umami du poulet tout en préservant l’équilibre délicat du plat.

Sa légèreté complémente parfaitement la texture onctueuse du paitan, créant une harmonie gustative qui fait la renommée de ce type de ramen. Bien que d’autres tares comme le shoyu (à base de sauce soja) ou le miso puissent être utilisés pour créer des variations intéressantes, le shio reste le choix classique et le plus apprécié des amateurs de tori paitan, permettant au bouillon d’exprimer pleinement ses qualités uniques.

Conclusion

En conclusion, le tori paitan ramen de Kagari représente l’excellence de la cuisine japonaise contemporaine : des ingrédients de qualité, une technique irréprochable et une créativité subtile qui réinvente la tradition tout en la respectant.

La liste de courses pour le Tori Paitan ramen de chez Kagari :

Vous pouvez vous procurer chaque ingrédient nécessaire à la réalisation de cette recette en cliquant sur les liens ci-dessous :

2 blancs de poulet

Sauce soja

Saké de cuisine

Ou mirin

Sucre

Gingembre

Huile de sésame

Un poulet entier

Une pomme

Un oignon

Une petite kabocha (courge japonaise) ou des brocolis

Quelques pousses de maïs nain

Quelques tomates cerises

2 ajitsuke tamago (œufs pour ramen, recette sur le blog)

2 portions de nouilles pour ramen

La recette du Tori Paitan ramen de chez Kagari

Le poulet Chashu

D’abord, il vous faudra réaliser le poulet Chashu. Deux options s’offrent à vous : soit vous le réalisez à l’avance et utilisez des blancs achetés seuls, soit vous les prélevez sur le poulet entier avant la réalisation du bouillon.

Tori Chashu (Chashu de Poulet pour Ramen)

Jeff

Le topping léger qui fait le ramen délicat : cuisse de poulet roulée, ficelée et braisée 1 heure dans un bouillon saké-soja-mirin-negi. La version allégée du chashu classique.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Repos (au réfrigérateur) 12 heures h

Temps total 13 heures h 30 minutes min

Type de plat Accompagnement, Plat principal

Cuisine Japonaise

Portions 5 portions

Calories 280 kcal

Equipment

• 1 Cocotte ou marmite (3 litres minimum)
• 1 Ficelle de cuisine en coton
• 1 Otoshibuta (couvercle flottant) ou assiette retournée
• 1 Couteau bien aiguisé

Ingrédients

  

• 2 cuisses de poulet désossées avec peau (environ 400 g)
• 200 ml de saké (de cuisine ou pur)
• 200 ml de sauce soja japonaise
• 200 ml de mirin
• 300 ml d'eau
• 15 g de sucre
• 3 tranches de gingembre frais (5 cm)
• 2 negi (oignons verts japonais), partie verte uniquement, coupée en tronçons de 5 cm

Instructions

 

• Préparation de la viande : rincez les cuisses de poulet désossées et séchez-les soigneusement. Entaillez légèrement la chair en croisillons peu profonds (2-3 mm) avec la pointe du couteau pour augmenter la surface de contact avec le bouillon.
• Salage (shio-furi) : salez généreusement les cuisses. Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Rincez sous l'eau froide. Ce geste extrait l'humidité superficielle et les impuretés par osmose. Alternative : plongez les cuisses 30 secondes dans l'eau bouillante (shimo-furi), puis rincez à l'eau froide.
• Ficelage : roulez chaque cuisse désossée sur elle-même, peau vers l'extérieur, en serrant fermement. Ficelez avec la ficelle de cuisine en spirale serrée tous les 1,5 cm. Le cylindre doit être compact et régulier.
• Préparation du bouillon : dans la cocotte, versez le saké, la sauce soja, le mirin, l'eau et le sucre. Ajoutez le gingembre tranché et la partie verte des negi. Portez à frémissement.
• Braisage (nikomi) : plongez les rouleaux ficelés dans le bouillon frémissant. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (couvercle flottant) ou une assiette retournée posée sur la viande.
• Cuisson : laissez mijoter à feu doux (85-90°C) pendant 45 minutes à 1h15. Retournez la viande toutes les 20 minutes. Le poulet est cuit quand un couteau inséré au centre ressort chaud et que la chair est tendre. Variante basse température : 75-80°C pendant 3 à 4 heures.
• Marinade (osmose inverse) : éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Transférez le tori chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 12 heures minimum, idéalement toute une nuit. La marinade doit toujours se faire au réfrigérateur (4°C), jamais à température ambiante.
• Tranchage : retirez la ficelle. Retirez la peau si vous le souhaitez. Laissez le tori chashu revenir à température ambiante 10 minutes. Tranchez en rondelles de 5 à 7 mm avec un couteau bien aiguisé. Disposez sur le bol de ramen au moment du service.

Notes

- Choix du morceau : la cuisse de poulet (momo) est le morceau canonique. Elle contient le gras intramusculaire et le collagène nécessaires pour rester juteuse. Le blanc de poulet est techniquement utilisable mais donne un résultat sec et fibreux. Si vous utilisez du blanc, réduisez la cuisson à 15-20 minutes et ajoutez 1 CS d'huile de sésame au bouillon.

- Entailles : avant de rouler, entaillez la chair en croisillons peu profonds (2-3 mm). Cela augmente la surface de contact avec le bouillon et permet aux saveurs de pénétrer plus profondément.

- Shio-furi vs shimo-furi : le shio-furi (salage préalable 20-30 min) préserve mieux la saveur du poulet. Le shimo-furi (blanchiment 30 sec à l'eau bouillante) est plus adapté au porc. Les deux sont légitimes pour le poulet.

- Tataki (variante) : certains ramen-ya saisissent brièvement la cuisse au chalumeau ou à la poêle très chaude (20-30 sec par face) avant le braisage. Ce geste crée une fine pellicule aromatique sans cuire la chair. Variante contemporaine, pas la méthode classique.

- Negi dans le bouillon : la partie verte des negi est un aromate canonique du braisage. Elle apporte une douceur alliacée et une profondeur aromatique que le gingembre seul ne donne pas.

- Cuisson : 45 min à 1h15 à 85-90°C. Le poulet cuit plus vite que le porc. Au-delà d'1h15, la chair peut commencer à devenir fibreuse. Variante basse température : 75-80°C pendant 3-4h pour une texture plus fondante.

- Peau : la peau apporte du collagène pendant la cuisson. Retirez-la après la marinade si vous le souhaitez - elle a rempli son rôle mais peut être caoutchouteuse à la dégustation.

- Marinade : 12 heures minimum au réfrigérateur. C'est pendant ce repos que l'osmose inverse fait pénétrer les saveurs en profondeur. La marinade doit toujours se faire au réfrigérateur (4°C), jamais à température ambiante, pour des raisons sanitaires.

- Conservation : 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon. 3 semaines au congélateur. Le bouillon se gélifie légèrement à froid - c'est normal.

- Bouillon de cuisson : ne le jetez pas. Laissez refroidir au réfrigérateur, retirez la couche de graisse solidifiée en surface, puis filtrez et utilisez le liquide dégraissé comme base pour une tare, un assaisonnement pour riz, ou un bouillon pour chahan. Conservation du bouillon : 2 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.

- Variante cocotte-minute : 20-25 minutes sous pression, mais texture moins fondante. Prolongez la marinade à 24 heures pour compenser.

- Usage : principalement dans le shio ramen de Hakodate, le tori paitan ramen de Tokyo, et certains shoyu ramen délicats. Accompagne aussi le chahan, les donburi, et les sandwichs japonais.

- Accompagnements dans le bol : ajitsuke tamago, menma, ajitsuke negi, nori yaki. Voir le guide des toppings pour la liste complète.

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Tori Paitan : le bouillon et dressage

Riche et crémeux, ce bouillon au goût unique ravira les papilles des plus exigeants 🙂

Tori Paitan ramen (ramen au poulet) de chez Kagari, étoilé au Michelin

Jeff

Étoilé au Michelin depuis 2016, le bouillon de leur Tori Paitan a un goût intensément riche et crémeux, avec son poulet fondant et juteux... tellement réconfortant !

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 7 heures h

0 minutes min

Type de plat ramen

Cuisine Japanese

Portions 2

Calories 234 kcal

Ingrédients

  

Ingrédients pour le Shio Tare

• 250 ml de dashi
• 80 ml de mirin
• 60 ml de saké
• 75 g de sel fin
• 15 g de sucre semoule
• 15 ml de vinaigre de riz

Ingrédients pour le bouillon

• 1 poulet entier
• 1 pomme
• 1 oignon

Toppings

• 1 petite kabocha (courge japonaise) ou des brocolis
• Quelques pousses de maïs nain
• Quelques tomates cerises
• 2 ajitsuke tamago (œufs pour ramen, recette sur le blog)
• 2 portions de nouilles pour ramen
• 2 c. à soupe de Shio Tare (30ml) par bol

Instructions

 

Etape 1 : Préparez le Shio tare

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
• Portez doucement à ébullition à feu moyen-doux, en remuant pour bien dissoudre le sel et le sucre.
• Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes.
• Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Etape 2 : préparez le bouillon

• Divisez le poulet en sections
• Faites le tremper dans l'eau pendant une heure
• Rincez le rapidement sous l'eau
• retirez la peau et le gras (conservez les pour la suite de la recette), réservez les poitrines du poulet (le blanc) pour la confection du poulet châchû si necessaire
• Placez les os de poulet au fond de la casserole et les viandes sur le dessus et couvrez d'eau à hauteur
• Cuire lentement à 95 ° C pendant 7 heures

Etape 3

• Au bout d'une heure de cuisson, retirez l'exsudat (écume), coupez la pomme et l'oignon en deux puis immergez les dans le jus de poulet.

  IMPORTANT : Retirez la pomme après une heure de cuisson pour évitez qu'elle devienne de la compote
• Après 4h de cuisson, ajoutez la peau et le gras prélevés en début de préparation
• Après 7h de cuisson, retirez les os, et à l'aide d'un mélangeur, mixez comme vous le feriez pour une soupe.
• Filtrez et laissez refroidir.
• Placez au réfrigérateur pour au moins 24h.

Etape 4 : le dressage

• coupez le poulet Chashu en tranches
• égoutez le maïs nain
• Optionnel : ciselez un oignon et coupez une courgette lavée en quartiers
• Faites une croix sur le dessus des tomates cerises et immergez les 1 minute dans l'eau bouillante pour pouvoir facilement retirer la peau.
• Coupez la kabocha en deux, évidez là puis débitez quelques tranchettes
• Taillez de fines tranches de radis
• Dans un bol pour ramen, ajoutez 2 c. à soupe (30 ml) de Tare, puis le bouillon chaud et les nouilles préalablement cuites, le poulet chachu, les oignons émincés et la courgette (optionnel), une tomate cerise, une tranche de kabocha, les pousses de maïs nain et la tranche de radis.

  N'hésitez pas à garnir le bol avec votre garniture préférée 🙂
• Optionnel : vous pouvez si vous le souhaitez raper un peu de zeste de yuzu (ou quelques gouttes de sauce yuzu) ou de citron vert sur le dessus du poulet chachu, cela apporte un contraste très agréable en bouche.
• Vous pouvez également saupoudrer un peu de shichimi togarashi (recette sur le blog) ou ajouter quelques fils de silgochu (fils de piment séchés)
• Dégustez chaud, bon appetit !

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Le dressage

Bon appétit !

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