Tori Paitan ramen (ramen au poulet) de chez Kagari, étoilé au Michelin
Salut les amis ! J’espère que vous allez bien 🙂 Aujourd’hui, nous allons essayer de reproduire le célèbre Tori Paitan ramen (鶏 白湯 littéralement poulet et eau chaude) de chez Kagari.
Étoilé au Michelin depuis 2016, le bouillon de leur Tori Paitan (ramen au poulet) a un goût intensément riche et crémeux, avec son poulet fondant et juteux… tellement réconfortant !
Situé dans le quartier de Ginza à Tokyo (à 3 minutes de la gare), cette petite échoppe de 8 places au comptoir attire des clients du monde entier.
D’ailleurs, vous devrez attendre une bonne trentaine de minutes avant de pouvoir vous mettre à table 🙂
Le Tori Paitan est né à Osaka, mais il est aujourd’hui populaire dans tout le Japon. C’est la version poulet de l’incontournable Tonkotsu ramen au bouillon de porc.
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Table des matières
Qu’est-ce que le Tori Paitan Ramen ?
Le tori paitan ramen, souvent appelé « ramen au poulet crémeux », est une variante délicieuse et réconfortante des célèbres nouilles japonaises.
Ce plat se distingue par son bouillon blanc, opaque et onctueux, obtenu en faisant mijoter longuement des os et des morceaux de poulet. Contrairement aux ramens au poulet plus légers, le tori paitan offre une expérience gustative riche et intense.
Le bouillon, d’une texture presque laiteuse, enrobe parfaitement les nouilles et les garnitures traditionnelles comme l’œuf mollet, les tranches de poulet grillé et les légumes croquants. Cette préparation unique de ramen au poulet séduit les amateurs de saveurs profondes et réconfortantes, tout en offrant une alternative savoureuse aux bouillons de ramen plus classiques à base de porc ou de fruits de mer.
Le tori paitan ramen de Kagari : Une expérience culinaire d’exception à Tokyo
Une adresse discrète au cœur de Ginza
Niché dans une ruelle discrète du quartier chic de Ginza à Tokyo, le restaurant Kagari s’est imposé comme une référence incontournable de la scène ramen japonaise. Son plat signature, le tori paitan ramen, attire des foules de gourmets prêts à patienter des heures pour goûter à cette merveille culinaire.
Le secret du bouillon tori paitan
Au cœur de ce ramen exceptionnel se trouve un bouillon de poulet crémeux, le tori paitan. D’une couleur dorée rappelant un velouté de maïs, ce bouillon se distingue par sa texture onctueuse et sa saveur intense de poulet, sans pour autant être aussi riche qu’un tonkotsu. Le secret réside dans une cuisson lente et maîtrisée des os et carcasses de poulet, permettant d’extraire un maximum de saveurs et de collagène.
Une composition parfaitement équilibrée
Les nouilles, légèrement épaisses et parfaitement élastiques, s’accordent à merveille avec la consistance du bouillon. Elles sont accompagnées d’une sélection soignée d’ingrédients de saison, parmi lesquels on trouve généralement :
– Des tranches de blanc de poulet, tendres et juteuses
– Des légumes de saison (asperges, cresson, haricots verts, etc.)
– Des oignons finement émincés
– Des racines de lotus croquantes
– Des pousses de bambou de Kyoto
Pour parfaire l’expérience, le ramen est servi avec de l’ail frit et du gingembre râpé, permettant aux clients d’ajuster les saveurs selon leurs préférences.
Une expérience immersive
L’espace intimiste du restaurant, avec son comptoir en U accueillant une dizaine de clients, offre une vue imprenable sur les chefs en pleine action. Cette proximité ajoute une dimension théâtrale à l’expérience culinaire.
Reconnaissance et accessibilité
Reconnu par le guide Michelin qui l’a inscrit plusieurs années consécutives dans sa liste Bib Gourmand, Kagari propose une cuisine de haute qualité à des prix abordables. Le tori paitan ramen est proposé à environ 1200 yens, un tarif raisonnable compte tenu de sa réputation.
Un succès durable
Le succès de Kagari ne se dément pas depuis son ouverture en 2013. Malgré une fermeture temporaire en 2017 qui avait inquiété ses fans, le restaurant a su renaître et continuer à ravir les papilles des amateurs de ramen du monde entier.
La tare
Le shio tare, ou tare à base de sel, est généralement considéré comme le choix le plus approprié pour accompagner un bouillon tori paitan.
Pour les non-initiés, le tare est une sauce concentrée utilisée comme base de saveur dans les ramen, ajoutée au bouillon pour en définir le profil gustatif.
Cette combinaison permet de mettre en valeur la richesse et la complexité du bouillon de poulet crémeux sans en masquer les subtilités.
Le shio tare apporte une touche de salinité qui rehausse les saveurs umami du poulet tout en préservant l’équilibre délicat du plat.
Sa légèreté complémente parfaitement la texture onctueuse du paitan, créant une harmonie gustative qui fait la renommée de ce type de ramen. Bien que d’autres tares comme le shoyu (à base de sauce soja) ou le miso puissent être utilisés pour créer des variations intéressantes, le shio reste le choix classique et le plus apprécié des amateurs de tori paitan, permettant au bouillon d’exprimer pleinement ses qualités uniques.
Conclusion
En conclusion, le tori paitan ramen de Kagari représente l’excellence de la cuisine japonaise contemporaine : des ingrédients de qualité, une technique irréprochable et une créativité subtile qui réinvente la tradition tout en la respectant.
La liste de courses pour le Tori Paitan ramen de chez Kagari :
Vous pouvez vous procurer chaque ingrédient nécessaire à la réalisation de cette recette en cliquant sur les liens ci-dessous :
Ou mirin
Un poulet entier
Une pomme
Un oignon
Une petite kabocha (courge japonaise) ou des brocolis
Quelques pousses de maïs nain
2 ajitsuke tamago (œufs pour ramen, recette sur le blog)
2 portions de nouilles pour ramen
La recette du Tori Paitan ramen de chez Kagari
Le poulet Chashu
D’abord, il vous faudra réaliser le poulet Chashu. Deux options s’offrent à vous : soit vous le réalisez à l’avance et utilisez des blancs achetés seuls, soit vous les prélevez sur le poulet entier avant la réalisation du bouillon.
Poulet Chashu (Tori Chashu)
Ingrédients
- 2 blancs de poulet
- 100 ml d'eau
- 4 CS de sauce soja
- 2 CS de saké de cuisine ou de mirin (ou de vin blanc sucré)
- 1 CS de sucre
- 3 ou 4 tranches de gingembre selon la grosseur
- quelques gouttes d'huile de sésame (optionnel)
Instructions
- Dans une petite casserole de la taille des blancs, versez 100ML d'eau, 4CS de sauce soja, 2 CS de saké de cuisine ou de mirin, 1 CS de sucre et les 3 tranches de gingembre (+ huile de sésame si vous le souhaitez)
- Mélangez bien, puis ajoutez le blanc de poulet.
- Cuire 2-3 minutes à feu doux
- retirez l'Exsudat (écume), puis retournez le poulet
- Cuire à nouveau 2-3 minutes puis coupez le feu.
- Hors du feu, couvrez d'un couvercle et laissez mariner pendant 2h.
Tori Paitan : le bouillon et dressage
Riche et crémeux, ce bouillon au goût unique ravira les papilles des plus exigeants 🙂
Tori Paitan ramen (ramen au poulet) de chez Kagari, étoilé au Michelin
Ingrédients
Ingrédients pour le Shio Tare
- 250 ml de dashi
- 80 ml de mirin
- 60 ml de saké
- 75 g de sel fin
- 15 g de sucre semoule
- 15 ml de vinaigre de riz
Ingrédients pour le bouillon
- 1 poulet entier
- 1 pomme
- 1 oignon
Toppings
- 1 petite kabocha (courge japonaise) ou des brocolis
- Quelques pousses de maïs nain
- Quelques tomates cerises
- 2 ajitsuke tamago (œufs pour ramen, recette sur le blog)
- 2 portions de nouilles pour ramen
- 2 c. à soupe de Shio Tare (30ml) par bol
Instructions
Etape 1 : Préparez le Shio tare
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
- Portez doucement à ébullition à feu moyen-doux, en remuant pour bien dissoudre le sel et le sucre.
- Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes.
- Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Etape 2 : préparez le bouillon
- Divisez le poulet en sections
- Faites le tremper dans l'eau pendant une heure
- Rincez le rapidement sous l'eau
- retirez la peau et le gras (conservez les pour la suite de la recette), réservez les poitrines du poulet (le blanc) pour la confection du poulet châchû si necessaire
- Placez les os de poulet au fond de la casserole et les viandes sur le dessus et couvrez d'eau à hauteur
- Cuire lentement à 95 ° C pendant 7 heures
Etape 3
- Au bout d'une heure de cuisson, retirez l'exsudat (écume), coupez la pomme et l'oignon en deux puis immergez les dans le jus de poulet. IMPORTANT : Retirez la pomme après une heure de cuisson pour évitez qu'elle devienne de la compote
- Après 4h de cuisson, ajoutez la peau et le gras prélevés en début de préparation
- Après 7h de cuisson, retirez les os, et à l'aide d'un mélangeur, mixez comme vous le feriez pour une soupe.
- Filtrez et laissez refroidir.
- Placez au réfrigérateur pour au moins 24h.
Etape 4 : le dressage
- coupez le poulet Chashu en tranches
- égoutez le maïs nain
- Optionnel : ciselez un oignon et coupez une courgette lavée en quartiers
- Faites une croix sur le dessus des tomates cerises et immergez les 1 minute dans l'eau bouillante pour pouvoir facilement retirer la peau.
- Coupez la kabocha en deux, évidez là puis débitez quelques tranchettes
- Taillez de fines tranches de radis
- Dans un bol pour ramen, ajoutez 2 c. à soupe (30 ml) de Tare, puis le bouillon chaud et les nouilles préalablement cuites, le poulet chachu, les oignons émincés et la courgette (optionnel), une tomate cerise, une tranche de kabocha, les pousses de maïs nain et la tranche de radis.N'hésitez pas à garnir le bol avec votre garniture préférée 🙂
- Optionnel : vous pouvez si vous le souhaitez raper un peu de zeste de yuzu (ou quelques gouttes de sauce yuzu) ou de citron vert sur le dessus du poulet chachu, cela apporte un contraste très agréable en bouche.
- Vous pouvez également saupoudrer un peu de shichimi togarashi (recette sur le blog) ou ajouter quelques fils de silgochu (fils de piment séchés)
- Dégustez chaud, bon appetit !
Le dressage
Bon appétit !
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Merci d’avance !
Bonjour,
Quid de l’assaisonnement du bouillon ?
Faut il’faire un tare ?
D’avance merci.
Bonjour Benoit ! shio tare, j’ai ajouté plus clairement sa préparation pas-à-pas 🙂 Bonne semaine !
Bonjour et grand merci pour ton partage de recettes. Dans la préparation du TORI PAITAN : LE BOUILLON, tu dis dans le passage de la pomme et de l’oignon : IMPORTANT, retirer LA au bout d’une heure.
LA, c’est la pomme ?
Ou tu voulais écrire LES et tu veux dire la pomme et l’oignon
Et pourquoi est ce important ?
Merci
Bonjour Hébert 🙂 juste la pomme, pour éviter qu’elle ne se transforme en compote 🙂