Pâte à Tempura Authentique en 5 Minutes
Salut les amis, aujourd’hui nous allons voir une recette indispensable d’un grand classique de la cuisine japonaise : les tempura !
Table des matières
Le tempura ?
Héritage des premiers explorateurs portugais du XVIe siècle, le tempura est né du rébozado, une technique de friture portugaise.
Néanmoins, malgré leur ressemblance, le tempura est une version plus légère que son ancêtre.
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Ce beignet frit – de poisson, légumes, fruits de mer – est aujourd’hui un grand classique de la cuisine Japonaise.
Histoire des tempura
1. Origine portugaise :
Il a été introduit au Japon par des missionnaires et commerçants jésuites portugais au XVIe siècle, pendant la période Muromachi. La méthode de cuisson consistant à enrober les aliments de farine et à les faire frire a été introduite au Japon par le biais du commerce Nanban.
Du rébozado au tempura
Ce beignet frit jaaponais est né du « rébozado », une technique de friture portugaise. Le terme « rébozado » signifie « enrobé » ou « couvert » en portugais, faisant référence à la pâte qui enrobe les aliments avant la friture.
Évolution et adaptation japonaise
Bien qu’il trouve ses origines dans la cuisine portugaise, il a considérablement évolué au Japon :
1. Légèreté : Il est devenu une version plus légère que son ancêtre portugais. La pâte japonaise est plus fine et aérée, permettant une friture plus rapide et moins grasse.
2. Ingrédients : Alors que le rébozado utilisait principalement du poisson et des fruits de mer, le tempura japonais s’est diversifié pour inclure une variété de légumes.
3. Technique : Les Japonais ont perfectionné la technique de friture, en utilisant des baguettes pour créer une texture plus croustillante et moins huileuse.
4. Présentation : Il est souvent servi avec une sauce légère (tentsuyu) et du daikon râpé, une présentation typiquement japonaise.
2. Étymologie :
Le mot « tempura » est dérivé du mot latin « tempora », qui fait référence aux périodes de jeûne ou aux jours de braise dans la tradition catholique. Pendant ces périodes, les catholiques s’abstenaient de manger de la viande et se nourrissaient de poisson ou de légumes.
3. Les débuts au Japon :
La première version du tempura au Japon est apparue à Nagasaki à la fin du XVIe siècle. Ce tempura de Nagasaki était similaire aux beignets occidentaux, avec du sucre mélangé à la farine et des ingrédients recouverts d’une pâte épaisse contenant du saké, puis frits dans du saindoux.
4. Évolution à Edo (Tokyo) :
La tempura a subi d’importants changements au début du XVIIe siècle dans la région de la baie de Tokyo. La pâte à frire est devenue plus légère, n’utilisant que de la farine, des œufs et de l’eau froide, ce qui a permis d’obtenir la texture croustillante caractéristique du tempura moderne. Il est devenu populaire en tant que repas rapide servi dans des stands de restauration en plein air.
5. Variations régionales :
Au fur et à mesure que le tempura se répandait au Japon, des différences régionales sont apparues :
– Dans le Kanto (est du Japon), la pâte contient des œufs et est frite rapidement dans de l’huile de sésame à haute température.
– Dans le Kansai (ouest du Japon), la pâte ne contient pas d’œufs et est frite lentement dans de l’huile de salade à basse température.
6. De la cuisine de rue à la haute cuisine :
D’abord considérée comme de la restauration rapide, la tempura est devenue une cuisine de haut niveau après l’ère Meiji. La première recette moderne de tempura a été publiée dans un livre de cuisine en 1671.
7. Une popularité mondiale :
Aujourd’hui, la tempura est appréciée dans le monde entier et est devenue synonyme de cuisine japonaise, au même titre que les sushis et les soba.
Le parcours de la tempura, qui est passée d’un plat d’inspiration portugaise à une forme d’art culinaire exclusivement japonaise, illustre la capacité du Japon à s’adapter et à affiner les influences étrangères, pour créer quelque chose d’entièrement nouveau et de distinctement japonais.
Différences régionales
Tokyo a voulu un beignet plutôt tourné vers les fruits de mer, doré et compacte, alors que Kyoto a préféré les légumes, avec un beignet très blanc, plus aérien et plus léger.
Tokyo (région du Kanto) :
– Préférence pour les fruits de mer : Les tempura de Tokyo mettent souvent l’accent sur les fruits de mer, comme les crevettes, le poisson et les calamars.
– Texture dorée et compacte : La pâte à tempura de Tokyo inclut généralement des œufs, ce qui donne une couleur plus dorée et une texture plus dense.
– Méthode de cuisson : L’huile de sésame est souvent utilisée pour la friture, ce qui contribue à la couleur dorée et ajoute une saveur distinctive.
– Accompagnement : Les tempura de Tokyo sont généralement servis avec une sauce tsuyu, composée de dashi (bouillon de base), sauce soja, mirin et saké.
Kyoto (région du Kansai) :
– Accent sur les légumes : Kyoto privilégie les tempura de légumes, utilisant une variété d’ingrédients saisonniers comme les aubergines, les patates douces, les carottes et les haricots verts.
– Apparence blanche et texture légère : La pâte à tempura de Kyoto n’inclut pas d’œufs, ce qui résulte en une couleur plus pâle et une texture plus légère et aérienne.
– Huile de cuisson : On utilise généralement de l’huile végétale neutre pour la friture, ce qui préserve la couleur blanche de la pâte
– Assaisonnement : À Kyoto, les tempura sont souvent dégustés simplement avec du sel plutôt qu’avec une sauce, mettant en valeur la fraîcheur et la saveur naturelle des ingrédients.
Ces différences régionales reflètent non seulement les préférences culinaires locales, mais aussi les traditions et l’histoire de chaque région. Tokyo, étant un port important, a naturellement développé une affinité pour les fruits de mer, tandis que Kyoto, ancienne capitale impériale située à l’intérieur des terres, a cultivé une approche plus raffinée et délicate, mettant l’accent sur les produits terrestres et les techniques de cuisson légères.
Il est important de noter que ces distinctions, bien que généralement vraies, ne sont pas absolues. Dans les deux villes, on peut trouver une grande variété de tempura, et les chefs innovent constamment tout en respectant les traditions locales.
Et la sauce ?
Généralement, on consomme le tempura avec de la sauce Tsuyu (voir la recette)
La liste de courses
(A venir)
Et on la réalise comment cette pâte ?
Je vous propose deux versions de la pâte, une avec œufs comme à Tokyo (région du Kanto) et une sans oeufs, comme à Kyoto (région du Kansai).
Pâte à tempura classique
Ingrédients
- 1 gros Oeuf
- 120 G de farine
- 200 ML d'eau froide
Instructions
- Tamisez la farine dans un grand bol
- Ajoutez l’œuf
- Puis ajoutez lentement l'eau froide tout en remuant.
- Fouettez vigoureusement pour éliminer les grumeaux
Version sans œufs :
Pâte à tempura sans oeuf
Ingrédients
- 4 CS de farine
- 4 CS de maïzena
- Une pincée de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 8 CS d'eau froide
Instructions
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène avec une texture proche de celle de la pâte à crêpe.
Bon appétit !
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