Le curry udon est une soupe japonaise de nouilles udon nappées d’un bouillon curry-dashi épaissi au katakuriko, à mi-chemin entre la soupe de nouilles et le curry rice. Prêt en 25 minutes, il se prépare avec un roux de curry dilué dans un dashi maison, …
Le bouillon ramen est la base liquide qui détermine le caractère du bol : chintan clair par extraction douce à 85-92°C, paitan blanc par ébullition violente de 12 à 18 heures, gyokai marin par infusion de fruits de mer séchés. Ce guide explique la physique …
Le bouillon paitan (白湯) est la famille des bouillons ramen émulsionnés : os bouillis violemment pendant 6 à 18 heures jusqu’à obtenir un liquide blanc, opaque et crémeux. Le tonkotsu de Hakata en est la version porc, le tori paitan de Tokyo la version poulet. …
Le bouillon tonkotsu est un bouillon blanc crémeux obtenu en faisant bouillir violemment des os de porc pendant 12 à 18 heures. Blanchiment préalable, ébullition constante, fragmentation des os à mi-cuisson et aromates en fin d’extraction : c’est la technique la plus exigeante du ramen. …
Les toppings ramen sont les garnitures qui complètent le bol : protéines (chashu, ajitsuke tamago), croquants (menma, kikurage, moyashi, nori), frais et acidulés (negi, beni shoga), décoratifs et umami (narutomaki, maïs beurre). Ce guide présente onze toppings parmi les plus emblématiques du ramen japonais, leur …
Le shio ramen traditionnel est une soupe de nouilles japonaise au bouillon limpide, assaisonnée d’une tare au sel marin et garnie de chashu de porc, menma et épinards. Vingt minutes d’assemblage, une fois le bouillon chintan et la tare préparés : c’est le ramen le …
Le nabe japonais désigne l’ensemble des plats mijotés en marmite partagés à table – bouillon dashi, miso ou lait de soja, protéines et légumes de saison cuits devant les convives. Ce guide réunit douze recettes authentiques, du mizutaki de Hakata au chanko nabe des sumo, …
Le stamina ramen est une recette japonaise de nouilles servies sous un ankache épais à l’ail, au porc haché, au foie et au nira, lié à la fécule de pomme de terre. Né dans les années 1970 près de la gare de Katsuta, dans la …
Le mille-feuille nabe est une recette japonaise de hot pot d’hiver composé de couches alternées de hakusai et de porc finement tranché, roulées en cylindres puis dressées verticalement dans un donabe. Comptez 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour un résultat spectaculaire. …
Le shabu shabu est une recette japonaise de fondue nabe où de fines tranches de viande sont agitées quelques secondes dans un bouillon kombu frémissant. Comptez 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson à table, directement dans le pot. Idéal pour un repas …
Le rei shabu sarada est une salade japonaise de fines tranches de porc pochées quelques secondes dans l’eau frémissante, refroidies à la glace et disposées sur un lit de crudités estivales, nappées de ponzu ou de goma-dare. Vingt minutes suffisent, cuisson comprise, et le porc …
Le goya chanpuru est un sauté okinawaïen de melon amer, tofu ferme, porc et œuf, assaisonné de shōyu, poivre noir et huile de sésame. Comptez 35 minutes : le goya est salé, rincé, pressé, puis saisi à feu vif. Servez-le avec du riz blanc pour …