Le pad thai est une recette de nouilles de riz sautées au nam pla, tamarin et cacahuètes, adoptée par les foyers japonais qui la préparent aussi bien en dîner qu’en lunchbox. Prêt en 25 minutes, ce plat thaïlandais version maison japonaise se déguste chaud au …
Le bouillon ramen est la base liquide qui détermine le caractère du bol : chintan clair par extraction douce à 85-92°C, paitan blanc par ébullition violente de 12 à 18 heures, gyokai marin par infusion de fruits de mer séchés. Ce guide explique la physique …
Le bouillon paitan (白湯) est la famille des bouillons ramen émulsionnés : os bouillis violemment pendant 6 à 18 heures jusqu’à obtenir un liquide blanc, opaque et crémeux. Le tonkotsu de Hakata en est la version porc, le tori paitan de Tokyo la version poulet. …
Le bouillon tonkotsu est un bouillon blanc crémeux obtenu en faisant bouillir violemment des os de porc pendant 12 à 18 heures. Blanchiment préalable, ébullition constante, fragmentation des os à mi-cuisson et aromates en fin d’extraction : c’est la technique la plus exigeante du ramen. …
Le bouillon gyokai est un dashi aux fruits de mer obtenu par torréfaction à sec puis extraction de niboshi, de plusieurs variétés de bushi et de crustacés séchés, utilisé comme composante marine du shoyu ramen et du shio ramen. Quarante-cinq minutes de préparation entre torréfaction …
Le nori yaki est une feuille d’algue nori torréfiée (yaki-nori), disposée sur le bord du bol de ramen pour apporter une note umami marine et un contraste visuel. Le nori vendu en sachet est déjà grillé industriellement : il suffit de le disposer sur le …
Le beni shoga est un condiment japonais composé de julienne de gingembre jeune marinée à froid dans le vinaigre d’umeboshi (梅酢, ume-zu), qui lui donne sa couleur rouge vif caractéristique. Une heure de préparation et 24 heures de marinade suffisent pour obtenir le croquant acidulé …
Le kikurage est un topping de ramen composé de champignons noirs séchés (Auricularia cornea), réhydratés à l’eau froide puis découpés en lamelles fines. Deux heures de réhydratation et deux minutes de préparation : c’est le croquant kori-kori caractéristique du tonkotsu ramen de Hakata, un ingrédient …
Le menma est un topping de ramen à base de tiges de bambou mature fermentées et séchées, assaisonnées dans un bouillon de soja, mirin et dashi. Vingt-quatre heures de réhydratation et vingt minutes de cuisson : c’est le croquant umami présent dans tous les styles …
Les huiles aromatisées ramen sont la dernière composante ajoutée au bol avant le service. Quatre grandes familles existent : le mayu (huile d’ail brûlé à l’huile de sésame), le negi mayu (huile d’oignon vert), le rayu (huile pimentée) et le chiyu (graisse de poulet). Ce …
Le chiyu (鶏油) est la graisse de poulet fondue lentement, utilisée comme finition dans les ramen shoyu et shio de Tokyo et Kitakata. Une heure de fonte douce à feu très bas, éventuellement aromatisée à l’ail et au negi : c’est l’ingrédient invisible qui isole …
Le negi mayu est une huile aromatisée japonaise à base de poireau entier carbonisé et d’huile de sésame, utilisée comme finition sur le shoyu ramen et le tonkotsu. Trente minutes de préparation, une cuisson séquentielle à feu doux et un broyage au mixeur plongeant : …