Menma : la Recette des Pousses de Bambou pour Ramen
Le menma est un topping de ramen à base de tiges de bambou mature fermentées et séchées, assaisonnées dans un bouillon de soja, mirin et dashi. Vingt-quatre heures de réhydratation et vingt minutes de cuisson : c’est le croquant umami présent dans tous les styles de ramen japonais, du shoyu au tonkotsu. Il se conserve deux semaines au réfrigérateur.
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Table des matières
Le Bambou Fermenté qui Fait le Ramen
Ce condiment a l’air d’un simple morceau de bambou. Une lamelle croquante, légèrement salée, posée au bord du bol de ramen. En réalité, c’est un aliment fermenté, un produit vivant qui a traversé la mer de Chine depuis Taïwan et changé de nom en arrivant au Japon. Ce que vous mangez dans votre bol, c’est le résultat d’une fermentation lactique de plusieurs semaines, d’un séchage au soleil, puis d’une réhydratation patiente. Ce produit demande avant tout de la patience.
Le menma (メンマ) est le topping croquant présent dans tous les styles de ramen japonais. Shoyu, shio, miso, tonkotsu – peu importe le bol, les lamelles de bambou fermenté sont là. Elles apportent une note terreuse, une saveur umami profonde, et une texture qui contraste avec la douceur des nouilles et la richesse du bouillon. Sans cet ingrédient, le ramen perd une dimension.
Miàn ma, shinachiku, menma : l’histoire d’un nom qui change
Le menma n’est pas japonais dans son origine. Les tiges de bambou fermentées et séchées – appelées sǔncài (筍菜) en chinois – sont utilisées dans la cuisine du sud de la Chine depuis des siècles, notamment dans les soupes de nouilles et les plats sautés. Mais c’est à Taïwan que la production s’est industrialisée et standardisée dès les années 1930, pour l’exportation vers l’Archipel. Les régions de Chiayi et Nantou restent aujourd’hui les principaux producteurs mondiaux de menma de qualité.
Au Japon, la garniture s’appelait initialement shinachiku (支那竹, « bambou chinois »). Le terme est resté en usage jusqu’en 1946, date à laquelle Shūsui Matsumura (松村秋水), un importateur de produits alimentaires, a inventé le nom menma (メンマ). L’anecdote est documentée : Matsumura a entendu un serveur chinois dans un restaurant de Yokohama prononcer miàn mǎ (麵馬, mandarin pour « cheval de nouilles », désignant l’accompagnement des nouilles), et l’a transcrit phonétiquement en japonais. Ce changement de nom accompagne la popularisation massive du ramen au Japon dans l’après-guerre.
L’article que Wikipedia en japonais consacre au menma retrace cette évolution lexicale. Aujourd’hui, cette désignation est universellement utilisée au Japon, et shinachiku a pratiquement disparu du vocabulaire courant. La préparation, elle, n’a pas changé : des tiges de bambou mature, fermentées, séchées, puis réhydratées et assaisonnées.
La fermentation lactique du bambou mature : ce qui donne tout son goût
Il s’agit d’un véritable aliment fermenté. Contrairement aux jeunes pousses de printemps (takenoko) qu’on consomme fraîches au Japon, il est fabriqué à partir de tiges de bambou mature – la variété madake (真竹, Phyllostachys bambusoides), récoltée à l’automne. Ces tiges sont d’abord bouillies vigoureusement pendant 1 à 2 heures pour éliminer les toxines naturellement présentes dans la plante, puis plongées dans une saumure et laissées à fermenter pendant plusieurs semaines. La fermentation est lactique – les bactéries lactiques présentes naturellement sur le bambou transforment les sucres en acide lactique. C’est cette transformation qui donne au menma sa saveur umami caractéristique, légèrement acide, légèrement salée, avec une profondeur qu’aucun bambou frais ne peut égaler.
Après la fermentation, le bambou est séché. La technique canonique est le tenpiboshi (天日干し) – le séchage au soleil. Le légume fermenté est étalé sur des nattes de bambou et exposé au soleil pendant 3 à 7 jours, retourné quotidiennement. C’est ce séchage lent qui concentre les arômes umami et développe la couleur ambrée caractéristique. Le résultat est un produit sec, concentré, qui se conserve indéfiniment et qu’on trouve dans les épiceries asiatiques sous forme de lamelles ou de blocs.
Cette double transformation – fermentation puis séchage au soleil – est ce qui distingue cette garniture des pousses de bambou fraîches. Le bambou frais (takenoko) est doux, croquant, légèrement sucré. Sa version fermentée est salée, umami, avec une texture plus ferme et une saveur plus complexe. Ce ne sont pas le même produit, et ils ne sont pas interchangeables dans un ramen.
Il existe plusieurs variétés de menma sur le marché : le menma clair (白メンマ) pour les shio ramen délicats, la version foncée (黒メンマ) pour les tonkotsu et miso ramen plus puissants, les tiges entières à découper soi-même et les lamelles pré-découpées. Chaque variété a ses usages spécifiques selon le style de bouillon.
Réhydratation et assaisonnement : la préparation maison
Le menma sec doit être réhydraté avant d’être cuisiné. C’est l’étape la plus importante, et la plus souvent négligée. Une réhydratation trop rapide ou sans changement d’eau donne un résultat trop salé, légèrement amer, désagréable en bouche.
Mon conseil : la réhydratation progressive avec changement d’eau. Plongez les bandes séchées dans un grand volume d’eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures. Changez l’eau 2 à 3 fois pendant cette période. Le mécanisme est simple : l’osmose inverse extrait progressivement le sel et les composés amers résiduels de la fermentation. Si vous ne changez pas l’eau, le sel reste piégé dans les fibres du bambou. Avec 2 à 3 changements d’eau, le sel est extrait sans diluer excessivement la saveur umami. Le bambou devient souple, légèrement salé, prêt à être cuisiné.
Après la réhydratation, le menma est cuit dans un bouillon assaisonné. Les proportions classiques sont : sauce soja, mirin, saké, sucre, et un dashi léger. J’utilise un dashi kombu-katsuobushi pour la profondeur umami, mais un dashi de légumes fonctionne aussi si vous cherchez une version végétarienne. La cuisson dure 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le liquide soit réduit et que les morceaux soient enrobés d’une glaçure brillante.
Concrètement : égouttez le bambou réhydraté. Coupez les lamelles en bâtonnets de 5 à 7 cm de long. Placez-les dans une petite casserole avec le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Portez à frémissement. Réduisez à feu doux. Laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Le liquide doit réduire de moitié et enrober la garniture d’une glaçure ambrée. Retirez du feu. Ajoutez l’huile de sésame. Mélangez. Le topping est prêt.
Une fois préparé, il se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Préparez-le le dimanche, utilisez-le toute la semaine. C’est un accompagnement qui se prête parfaitement à la préparation à l’avance.
Quel bambou assaisonné pour quel ramen ?
Ce topping est universel. Il fonctionne dans tous les styles de ramen, mais son rôle varie légèrement selon le bol.
Dans le shoyu ramen de Tokyo, le menma apporte un croquant qui contraste avec la délicatesse du bouillon. Deux ou trois lamelles suffisent. Elles sont assaisonnées au shoyu-mirin, ce qui prolonge la saveur de la shoyu tare sans la masquer.
Dans le shio ramen de Hakodate, le bambou est plus discret. Une ou deux lamelles, coupées finement, pour ne pas troubler la transparence du bouillon. L’assaisonnement est plus léger – moins de sauce soja, plus de dashi.
Dans le miso ramen de Sapporo, il accompagne les toppings généreux – maïs, beurre, chashu. Il apporte un croquant terreux qui complète la richesse du bouillon.
Dans le tonkotsu ramen de Hakata, les morceaux sont souvent plus épais, coupés en bâtonnets plus larges. Ils apportent un contraste de texture avec les nouilles fines et le bouillon crémeux. L’assaisonnement est plus prononcé – plus de sauce soja, moins de sucre.
Ce condiment accompagne aussi d’autres plats japonais. Il fonctionne très bien dans les soupes de nouilles udon, les donburi de porc, ou simplement comme accompagnement d’un bol de riz blanc avec un trait d’huile de sésame.
Questions fréquentes
Peut-on faire du menma à partir de pousses de bambou fraîches ?
Techniquement oui, mais c’est un processus long et complexe qui nécessite une fermentation lactique de plusieurs semaines. Les tiges de bambou mature doivent être bouilies pour éliminer les toxines, puis placées dans une saumure à 5-8% de sel pendant 3 à 6 semaines. La fermentation doit être contrôlée pour éviter les moisissures. En pratique, il est plus simple d’acheter du menma sec déjà fermenté et de le réhydrater. Le résultat est excellent et le gain de temps est considérable.
Combien de temps se conserve le menma préparé ?
Deux semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Une fois cuisiné, il se conserve aussi 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur la veille. La texture reste croquante après décongélation, contrairement à beaucoup de légumes.
Le menma est-il végétarien ?
Oui, le menma est végétarien. C’est un produit végétal fermenté. Attention cependant : la préparation maison utilise souvent un dashi qui peut contenir du katsuobushi (bonite séchée). Pour une version strictement végétarienne, utilisez un dashi kombu pur (sans katsuobushi) ou un dashi de champignons shiitake. Le produit brut lui-même est toujours végétal.
Peut-on remplacer le menma par un autre ingrédient ?
Ce bambou fermenté a une texture et une saveur uniques – croquant, umami, légèrement acidulé. Aucun ingrédient ne le remplace parfaitement. Mais si vous n’en avez pas, des champignons shiitake émincés et sautés apportent un umami similaire, ou des pousses de bambou en conserve (non fermentées) apportent le croquant sans la profondeur fermentée. Le résultat sera différent, mais acceptable.
Rerouvez d’autres recettes estivales dans Natsu, l’été japonais – La véritable recette du Menma est juste en dessous.
Menma (Pousses de Bambou Fermentées pour Ramen)
Equipment
- 1 Grand bol (pour la réhydratation)
- 1 Petite casserole (pour la cuisson)
- 1 Écumoire ou passoire
Ingrédients
- 100 g de menma sec (tiges de bambou mature fermentées et séchées)
- 1 l d'eau froide (pour la réhydratation)
- 200 ml de dashi (kombu-katsuobushi ou kombu seul pour version végétarienne)
- 30 ml de sauce soja japonaise
- 30 ml de mirin
- 15 ml de saké
- 5 g de sucre
- 5 ml d'huile de sésame grillé
Instructions
- Réhydratation : plongez le menma sec dans un grand bol d'eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures. Changez l'eau 2 à 3 fois pendant cette période pour extraire l'excès de sel et l'amertume résiduelle.
- Égouttage : égouttez le menma réhydraté. Coupez les lamelles en bâtonnets de 5 à 7 cm de long. Si certaines lamelles sont trop épaisses, fendez-les en deux dans l'épaisseur.
- Mise en cuisson : placez le menma dans une petite casserole. Ajoutez le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre.
- Cuisson : portez à frémissement à feu moyen. Réduisez à feu doux. Laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Le liquide doit réduire de moitié et enrober le menma d'une glaçure ambrée.
- Finition : retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame. Mélangez pour enrober le menma. Laissez refroidir à température ambiante.
- Conservation : transvasez dans un contenant hermétique. Réfrigérez. Le menma préparé se conserve 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.