Guide du dashi : tous les bouillons japonais expliqués
Le dashi est le bouillon umami qui structure l’intégralité de la cuisine japonaise, de la soupe miso au chawanmushi. Ce guide couvre les sept types de dashi – kombu, ichiban, niban, niboshi, shiitake, ago et shiro dashi – avec les proportions exactes par litre, les températures d’extraction et les techniques traditionnelles. Chaque bouillon est associé à ses plats d’élection pour vous aider à choisir le bon bouillon au bon moment.
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Table des matières
Dashi : le guide complet pour maîtriser chaque bouillon japonais
Deux ingrédients. Quinze minutes. Et c’est exactement là que se joue la frontière entre une soupe miso correcte et une soupe miso qui vous fait poser la cuillère pour humer le bol. Cinq degrés séparent un bouillon limpide, ambré, parfumé, d’un liquide trouble qui sent le poisson réchauffé. Le kombu libère son glutamate dans une fenêtre précise – 65 à 70 °C – et au-delà, l’acide alginique prend le dessus, voile le bouillon, apporte une amertume végétale qui n’a rien à faire dans votre bol.
Ce qui dérape, je peux vous le dire : c’est presque toujours la température. Ou le timing. Ou les deux.
Qu’est-ce que le dashi ? Définition et rôle dans la cuisine japonaise
C’est le bouillon qui sert de colonne vertébrale à la cuisine japonaise. Pas un fond de veau réduit pendant huit heures. Pas un bouillon de volaille clarifié au blanc d’œuf. Un bouillon d’extraction rapide – entre dix et vingt minutes pour la plupart des variantes – qui apporte une charge d’umami massive sans masquer les ingrédients qu’il accompagne.
Le mécanisme est élégant : le kombu libère de l’acide glutamique (le glutamate, premier composé umami identifié en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda), le katsuobushi libère de l’acide inosinique (l’inosinate). Ensemble, ces deux composés produisent une synergie umami – l’effet est multiplié, pas simplement additionné. C’est ce que les Japonais appellent le umami no sōjō kōka (相乗効果), l’effet synergique. Un dashi kombu-katsuobushi a littéralement plus de goût que la somme de ses deux parties.
Concrètement, il intervient partout : dans la soupe miso, le tsuyu des nouilles froides, le bouillon de l’oden, la cuisson du riz pour un takikomi gohan, l’appareil du chawanmushi, la sauce de l’agedashi tofu. Retirez-le de la cuisine japonaise et il ne reste que du riz blanc et des grillades.
Les 7 types de dashi japonais expliqués
Il n’existe pas un dashi. Il en existe sept principaux, chacun avec son profil, sa saison, ses plats d’élection. Les connaître, c’est savoir lequel ouvrir selon ce que vous cuisinez.
Le kombu dashi (昆布だし) : bouillon d’algue 100 % végétal
Le plus épuré. De l’eau, du kombu, une extraction lente. Le profil est délicat, légèrement iodé, avec une rondeur saline que le glutamate apporte sans agressivité. C’est le bouillon de la cuisine shōjin ryōri (cuisine bouddhiste végétarienne) et de tous les plats où vous ne voulez aucune note animale.
Proportion de référence : 10 g de kombu pour 1 litre d’eau. Deux méthodes – à chaud (chauffer doucement jusqu’à 65-70 °C, retirer l’algue) ou à froid, le mizu-dashi, dont je parle plus bas.
Le kombu dashi sert de base à une soupe miso aux légumes quand vous cherchez la légèreté, ou à la cuisson d’un riz pour un takikomi gohan aux champignons. Il entre aussi dans l’appareil d’un dashimaki tamago, cette omelette roulée dont la texture soyeuse dépend directement de la qualité du bouillon.
L’ichiban dashi (一番だし) : le premier bouillon kombu-katsuobushi
Le roi. Celui qu’on enseigne en premier, celui qui sert de référence. « Ichiban » signifie « premier » : c’est la première extraction, la plus noble, la plus parfumée. Le liquide est ambré, translucide, avec un parfum qui tient à la fois de la mer et du bois fumé.
Proportion : 1 litre d’eau, 10 g de kombu, 10 à 15 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée). La technique est précise – j’y reviens dans la section dédiée aux températures.
L’ichiban dashi est le bouillon du chawanmushi, du bouillon clair (suimono) comme un matsutake suimono d’automne, de l’agedashi tofu, d’un kitsune udon soigné. Partout où le bouillon est bu, pas juste utilisé comme liquide de cuisson.
Le niban dashi (二番だし) : la seconde extraction, plus corsée
« Niban » : deuxième. On récupère le kombu et le katsuobushi déjà utilisés pour l’ichiban dashi, on les remet dans une casserole avec de l’eau fraîche, on porte à frémissement pendant cinq à huit minutes. Le résultat est moins parfumé, plus corsé, légèrement plus trouble. Moins élégant, mais parfaitement fonctionnel.
C’est le bouillon de travail : celui de la soupe miso quotidienne, du bouillon de l’oden hivernal, de la cuisson des légumes mijotés, d’une kakitamajiru rapide. Là où le bouillon est un support, pas la star. Ne jetez jamais vos ingrédients après un ichiban dashi – le niban dashi est un réflexe d’économie domestique que toutes les familles japonaises pratiquent. J’ai intégré la recette complète du niban dashi dans la fiche ci-dessous, en suite directe de l’ichiban.
Le niboshi dashi (煮干しだし) : bouillon de sardines séchées
Les niboshi (aussi appelés iriko dans l’ouest du Japon) sont de petites sardines ou anchois séchés. Le bouillon qu’ils donnent est plus affirmé que le kombu-katsuobushi : une note marine franche, une légère amertume qui structure. C’est le bouillon du quotidien dans les foyers japonais – moins cher que le katsuobushi, plus rapide à préparer.
Proportion : 10 à 15 g de niboshi pour 1 litre d’eau. Le geste critique : retirer la tête et le harawata (la ligne sombre des viscères) avant toute préparation. C’est là que se concentrent les lipides oxydés responsables de l’amertume. Ensuite, faites-les griller à sec (karairi) dans une poêle sans matière grasse, à feu doux, pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’une odeur de grillé remplace l’odeur de poisson. Ce geste volatilise la triméthylamine – le composé responsable de l’odeur de « poisson pas frais » – et déclenche de légères réactions de Maillard qui arrondissent le profil.
Une précision que beaucoup de recettes omettent : après le karairi, laissez tremper les niboshi dans l’eau froide pendant trente minutes à une nuit au réfrigérateur avant de chauffer. Ce trempage permet une extraction plus douce et réduit l’âcreté (egumi) que produit une immersion directe dans l’eau chaude. Portez ensuite à frémissement et maintenez quatre à huit minutes à feu doux, pas davantage. Au-delà, l’amertume prend le dessus.
Le niboshi dashi est le bouillon d’un tonjiru, d’un niboshi shoyu ramen, d’une soupe miso rustique, d’un niku udon en bouillon.
Le shiitake dashi (椎茸だし) : l’alternative végétale au katsuobushi
Des shiitake séchés, de l’eau froide, huit à douze heures de patience. Le liquide obtenu est brun, terreux, avec un umami profond qui rappelle le sous-bois. C’est le bouillon de la cuisine végétarienne et vegan, souvent combiné au kombu dashi pour retrouver la synergie glutamate + guanylate (le composé umami du shiitake).
Proportion : 3 à 4 shiitake séchés pour 500 ml d’eau. Extraction exclusivement à froid, au réfrigérateur. Le mécanisme mérite qu’on s’y arrête : le guanylate est généré pendant le séchage du champignon, par dégradation enzymatique de l’ARN. Pendant le trempage, deux enzymes concurrentes sont à l’œuvre – la ribonucléase, qui produit du guanylate (optimale entre 60 et 75 °C), et une nucléotidase qui le décompose (active dès 45 °C). L’eau froide du réfrigérateur, à 5-10 °C, maintient la nucléotidase dans un état quasi inactif tout en permettant une extraction lente et propre. Chauffer à 70 °C de manière contrôlée peut enrichir le bouillon. L’ébullition prolongée, en revanche, dégrade le composé. D’où la consigne : froid, long, sans chaleur.
Le shiitake dashi entre dans la composition de la sauce tsuyu en version vegan, dans les nimono (légumes mijotés), dans la cuisson du riz.
L’ago dashi (あごだし) : le bouillon de poisson volant d’été
L’ago (トビウオ, poisson volant) subit une préparation spécifique avant séchage : les viscères sont retirés, le poisson est embroché sur des brochettes en bambou, grillé au charbon de bois, puis séché au soleil pendant plusieurs jours. C’est le yaki-ago. Il existe aussi une variante bouillie, l’ago niboshi, où le poisson est bouilli, désossé, divisé en filets puis séché. Dans les deux cas, le résultat est un ingrédient ambré, léger, au parfum fumé.
Le bouillon est plus délicat que le niboshi, plus sucré, avec une longueur en bouche remarquable. C’est un bouillon régional – Kyūshū, notamment Nagasaki et Fukuoka – qui s’est diffusé dans tout le Japon via les sachets de bouillon composé.
Proportion : 10 à 15 g d’ago pour 1 litre d’eau. On le trouve rarement en France hors épiceries japonaises spécialisées, mais il vaut la peine d’être cherché pour un bouillon de nouilles froides en été. Le profil est moins « poissonneux » que le niboshi, avec une note fumée qui se marie particulièrement bien avec un zaru soba.
Le shiro dashi (白だし) : le concentré umami prêt à l’emploi
Le shiro dashi occupe une place à part : c’est un bouillon déjà assaisonné, concentré, à base de kombu, de katsuobushi (ou d’ago), de sauce soja claire (usukuchi shōyu), de mirin et parfois de saké. Il se dilue – généralement 1 volume de shiro dashi pour 7 à 10 volumes d’eau – et donne instantanément un bouillon assaisonné, prêt à l’emploi.
Son avantage : la régularité. Pas de question de température, pas d’extraction à surveiller. Son inconvénient : vous ne contrôlez ni le niveau de sel, ni la profondeur du bouillon de base. Pour un usage quotidien – une soupe rapide, des œufs roulés, un bouillon de nouilles – c’est un outil redoutable. Pour un suimono de cérémonie, passez votre chemin.
J’ai développé ma recette de shiro dashi maison dans un article dédié, avec les proportions exactes et les marques de sauce soja claire que je recommande. Il se conserve trois semaines au réfrigérateur et remplace avantageusement les versions industrielles chargées en exhausteurs.
Le shiro dashi est particulièrement adapté aux plats d’été : des somen froids au shiro dashi et sudachi, un chawanmushi express, un bouillon pour tremper des tempura.
Kantō, Kansai : deux cultures du dashi, une même quête d’umami
Le duo kombu-katsuobushi n’a rien d’une évidence uniforme sur tout l’archipel. La ligne de partage suit une frontière familière à qui s’intéresse à la cuisine japonaise : Tōkyō et l’est (Kantō) d’un côté, Ōsaka, Kyōto et l’ouest (Kansai) de l’autre.
La raison tient à l’eau. Le Kansai bénéficie d’une eau douce, pauvre en minéraux, qui favorise l’extraction du glutamate du kombu sans en libérer les composés amers. À Tōkyō, l’eau est plus dure — moins clémente pour un kombu seul. Le katsuobushi, moins sensible à cette contrainte, prend alors le relais comme composant dominant.
Le résultat se voit dans l’assiette, pas seulement dans le bol. La tsuyu d’un soba tōkyoïte est sombre, corsée, portée par un katsuobushi affirmé et une sauce soja foncée. Celle d’un udon kansaïen reste pâle, presque blonde, où le kombu domine, adouci d’une pointe de katsuobushi et d’une sauce soja claire. Même logique pour la soupe miso : miso rouge et bouillon marqué à l’est, miso blanc et bouillon délicat à l’ouest.
Cette distinction n’est pas une simple curiosité régionale. Elle éclaire un principe qui traverse tout ce guide : il n’existe pas une seule bonne recette, mais un équilibre ajusté à une eau, une tradition, un plat. Reproduire chez vous un kitsune udon à la façon d’Ōsaka ou un niboshi shoyu ramen à la façon de Tōkyō, c’est aussi choisir son camp entre ces deux écoles.
Proportions exactes : combien de kombu, de katsuobushi, de niboshi par litre ?
La question revient systématiquement, alors voici le tableau que je garde affiché dans ma cuisine :
| Type de dashi | Ingrédients pour 1 L d’eau | Temps |
|---|---|---|
| Kombu dashi | 10 g de kombu | 30 min (froid) ou 10 min (chaud) |
| Ichiban dashi | 10 g kombu + 10-15 g katsuobushi | 15 min |
| Niban dashi | Résidus du premier + 1 L eau | 5-8 min |
| Niboshi dashi | 10-15 g niboshi (sans têtes ni viscères) | 30 min trempage + 4-8 min cuisson |
| Shiitake dashi | 3-4 shiitake séchés / 500 ml | 8-12 h (froid) |
| Ago dashi | 10-15 g ago | 10-15 min |
| Shiro dashi | Dilution 1:7 à 1:10 | Immédiat |
Ces proportions viennent des standards NHK Cuisine et des ouvrages de référence japonais. Elles sont ajustables – un kombu de Rausu (Hokkaidō) est plus puissant qu’un kombu de Rishiri, donc 8 g peuvent suffire – mais elles constituent un point de départ fiable.
Pour le sourcing du kombu et du katsuobushi, j’ai regroupé mes recommandations dans mon guide des ingrédients japonais essentiels. Un kombu de qualité se reconnaît à sa poudre blanche de surface – du mannitol, pas de la moisissure – et à son épaisseur. Un katsuobushi artisanal (karebushi) a une couleur brun-rouge, une odeur de fumé doux, et se râpe en flocons fins et soyeux. Le processus de fabrication du katsuobushi, documenté sur Wikipédia Japon, implique un séchage, un fumage et une fermentation au Aspergillus glaucus qui peut durer six mois. C’est ce qui explique le prix – et la profondeur aromatique.
Mizu-dashi (水出し) : pourquoi l’extraction à froid donne un bouillon plus clair
Le mizu-dashi – littéralement « extraction à l’eau » – consiste à laisser les ingrédients infuser dans l’eau froide, au réfrigérateur, pendant plusieurs heures. Pas de chaleur. Pas de surveillance. Pas de risque de surchauffe.
Pour le kombu : 10 g dans 1 litre d’eau froide, 4 à 8 heures au réfrigérateur. Le résultat est d’une limpidité remarquable, sans aucune trace de viscosité. Le mécanisme : à froid, l’acide glutamique se dissout lentement, mais les polysaccharides (acide alginique) qui causent le trouble et la texture gluante restent piégés dans les fibres de l’algue. Vous obtenez l’umami sans les défauts.
Pour le katsuobushi en mizu-dashi : 15 g dans 1 litre d’eau froide, 8 à 12 heures. Le profil est plus doux, moins fumé, plus rond. Moins spectaculaire qu’un ichiban dashi à chaud, mais d’une élégance qui convient parfaitement aux bouillons froids d’été.
Le mizu-dashi est ma méthode par défaut quand je prépare un bouillon la veille pour le lendemain. Zéro stress, zéro surveillance, résultat constant.
La température critique : le stade futsufutsu (ふつふつ)
Voici le geste qui sépare un bouillon limpide d’un bouillon trouble, et c’est celui que les manuels japonais décrivent avec une précision que j’admire.
Quand vous chauffez le kombu dans l’eau, surveillez les bords de la casserole. À 65-70 °C, de minuscules bulles – deux à trois millimètres – se forment le long des parois et montent du fond en un frémissement léger que les Japonais appellent futsufutsu (ふつふつ). Le terme décrit exactement le phénomène : un murmure de bulles, pas encore un frémissement, encore moins une ébullition. C’est le signal visuel traditionnel, celui qui précède les thermomètres.
À ce stade, retirez le kombu. Immédiatement.
Pourquoi ? En dessous de 60 °C, l’extraction du glutamate est trop lente pour être efficace en dix minutes. Entre 60 et 70 °C, elle est optimale. Au-delà de 80 °C, l’acide alginique – un polysaccharide structurel de l’algue – commence à se dissoudre massivement. Résultat : un bouillon trouble, légèrement visqueux, avec une amertume végétale qui n’a rien à faire là. Le thermomètre est utile, mais le futsufutsu est plus fiable qu’on ne le croit : il correspond précisément à la fenêtre 65-70 °C, et il ne ment jamais.
Pour le katsuobushi, la logique s’inverse : l’eau doit être à ébullition franche (100 °C) quand vous ajoutez les flocons. Coupez le feu immédiatement. Laissez les flocons descendre naturally pendant une à deux minutes. Ne remuez pas. Le geste de remuer casse les copeaux, libère des particules fines et des tanins qui rendent le bouillon âpre et trouble. Filtrez à travers une passoire fine tapissée d’essuie-tout ou d’étamine. Le liquide doit couler sans pression – ne pressez jamais les flocons.
Quel dashi pour quel plat ? Le guide d’accords
La question pratique, celle qui évite de se tromper au moment de cuisiner :
Soupe miso quotidienne → niban dashi ou niboshi dashi. Le miso est dominant, inutile de gaspiller un ichiban dashi.
Suimono (bouillon clair), chawanmushi → ichiban dashi. Le bouillon est la star, il doit être limpide et parfumé.
Udon, soba (tsuyu) → ichiban dashi pour la sauce tsuyu, niban dashi pour le bouillon de trempage. Un zaru soba d’été mérite un ichiban soigné.
Oden, nikujaga, légumes mijotés → niban dashi ou kombu dashi. Le bouillon est un véhicule, pas un protagoniste.
Cuisson du riz (takikomi gohan) → kombu dashi ou ichiban dashi léger.
Ramen → niboshi dashi pour un niboshi shoyu ramen, kombu-katsuobushi pour un shoyu classique.
Plats vegan → kombu dashi + shiitake dashi combinés. La synergie glutamate + guanylate reproduit l’effet du duo kombu-katsuobushi.
Plats d’été, nouilles froides → mizu-dashi de kombu, ago dashi, ou shiro dashi dilué.
5 erreurs courantes qui rendent un bouillon amer ou trouble
Faire bouillir le kombu. C’est l’erreur numéro un, celle que je vois le plus souvent. Le kombu ne doit jamais atteindre l’ébullition. Le stade futsufutsu à 65-70 °C est votre limite absolue. Au-delà, l’acide alginique trouble le bouillon et apporte une amertume végétale.
Remuer le katsuobushi. Les flocons sont fragiles. Les agiter libère des microparticules et des composés astringents. Ajoutez, coupez le feu, attendez, filtrez. C’est tout.
Utiliser des niboshi entiers, avec têtes et viscères. Le harawata concentre les lipides oxydés. Deux minutes de préparation – casser la tête, tirer la ligne sombre – changent radicalement le résultat. Et le trempage à froid avant cuisson n’est pas optionnel si vous voulez éviter l’egumi.
Chauffer le shiitake dashi à ébullition. L’extraction à froid préserve le guanylate en gardant les enzymes de dégradation inactives. Une ébullition prolongée le dégrade. Patience : huit heures au réfrigérateur, pas trente minutes dans l’eau bouillante.
Le conserver le trop longtemps. Un bouillon maison se garde 48 heures au réfrigérateur, 72 heures maximum. Au-delà, le profil umami s’effondre et des notes métalliques apparaissent. Congelez en portions de 200 ml si vous en préparez en grande quantité.
FAQ : tout savoir sur le dashi
Quelle est la différence entre ichiban dashi et niban dashi ?
L’ichiban dashi est la première extraction : limpide, parfumée, destinée aux plats où le bouillon est goûté directement (suimono, chawanmushi). Le niban dashi est la seconde extraction des mêmes ingrédients : plus corsé, légèrement trouble, destiné aux plats où le bouillon est un support (soupe miso, mijotés, oden). On ne choisit pas l’un ou l’autre par préférence – on les utilise en séquence, le premier pour les plats nobles, le second pour le quotidien.
Peut-on remplacer le katsuobushi dans le dashi ?
Oui, mais le profil change. Le shiitake séché apporte du guanylate (umami végétal), l’ago apporte une note plus douce et fumée, le niboshi une note marine plus franche. Pour un dashi 100 % végétal, combinez kombu et shiitake : la synergie glutamate-guanylate reproduit une profondeur comparable au duo kombu-katsuobushi. Le résultat est différent – plus terreux, moins « marin » – mais perfectly fonctionnel.
Combien de temps se conserve un dashi maison au réfrigérateur ?
48 heures dans de bonnes conditions, 72 heures maximum. Au-delà, les composés umami se dégradent et des notes métalliques apparaissent. Il ne se « rattrape » pas en le faisant rebouillir. Si vous en préparez en grande quantité, congelez en portions de 200 ml dans des bacs à glaçons – c’est la méthode la plus pratique pour un usage quotidien.
Le dashi instantané (granulés) est-il une alternative acceptable ?
Pour un dépannage, oui. Les granulés type Hondashi contiennent du glutamate monosodique, de l’inosinate et des extraits de katsuobushi. Le profil umami est présent, mais la complexité aromatique – les notes fumées, la longueur en bouche – est absente. C’est la différence entre un espresso et un café soluble. Pour une soupe miso rapide un mardi soir, personne ne vous en voudra. Pour un chawanmushi de nouvel an, faites l’effort d’un bouillon maison.
Pourquoi mon dashi est-il trouble ou amer ?
Trois causes dans 90 % des cas : le kombu a bouilli (acide alginique libéré), le katsuobushi a été remué ou pressé (particules fines et tanins), ou les niboshi n’ont pas été nettoyés ni trempés (lipides oxydés des viscères, extraction trop rapide). Un bouillon réussi est translucide – légèrement ambré pour l’ichiban, doré pâle pour le kombu seul. S’il est trouble, identifiez laquelle des trois erreurs s’est produite et corrigez au prochain essai.
Quel dashi utiliser pour une soupe miso ?
Un niban dashi ou un niboshi dashi. La soupe miso est un plat du quotidien où le miso domine le profil aromatique. Un ichiban dashi serait gaspillé – sa délicatesse serait masquée par le miso. Le niban dashi apporte la profondeur umami nécessaire sans coût supplémentaire, et le niboshi dashi ajoute une note marine qui se marie particulièrement bien avec le miso rouge (aka miso).
Ce guide couvre l’essentiel, mais ce bouillon reste un sujet où la pratique compte plus que la théorie. Préparez-en un ce soir – un simple kombu dashi, dix minutes, pas de pression – et goûtez-le seul, dans un bol, sans rien d’autre. C’est là que vous sentirez si la température était juste.
Et si vous avez une question sur une variante que je n’aurais pas couverte, ou sur un accord plat-bouillon qui vous semble contre-intuitif, les commentaires sont là pour ça.
Retrouvez d’autres recettes estivales dans Natsu, l’été japonais – Les véritables recettes des Ichiban Dashi et Niban Dashi sont juste en dessous.
Ichiban Dashi et Niban Dashi (一番だし・二番だし) - Les deux bouillons japonais fondamentaux
Equipment
- 1 casserole à fond épais (idéalement 1,5 L)
- 1 Passoire fine
- 1 feuille d'essuie-tout ou d'étamine (pour tapisser la passoire)
- 1 thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
Ingrédients
Pour l'ichiban dashi :
- 1 L d'eau de préférence filtrée ou faiblement minéralisée
- 10 g de kombu algue konbu séchée
- 12 g de katsuobushi flocons de bonite séchée
Pour le niban dashi :
- Le kombu et le katsuobushi utilisés pour l'ichiban dashi résidus
- 1 L d'eau fraîche
Instructions
Ichiban dashi :
- Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour retirer la poussière. Ne le lavez pas : la poudre blanche de surface est du mannitol, un composé umami. Placez-le dans la casserole avec 1 litre d'eau froide. Laissez tremper 30 minutes.
- Placez la casserole sur feu doux. Chauffez progressivement pendant 8 à 10 minutes. Surveillez les bords de la casserole : de minuscules bulles (2-3 mm) doivent se former le long des parois et monter du fond en un frémissement léger (stade futsufutsu), sans que l'eau ne bouille au centre.
- Dès que les bulles apparaissent (65-70 °C au thermomètre), retirez le kombu avec une pince. Réservez-le pour le niban dashi.
- Montez le feu et portez l'eau à ébullition franche (100 °C). Dès que l'ébullition est atteinte, coupez le feu.
- Ajoutez les 12 g de katsuobushi d'un seul geste. Ne remuez pas. Laissez les flocons descendre naturellement pendant 1 à 2 minutes.
- Tapissez la passoire d'une feuille d'essuie-tout ou d'étamine. Filtrez le bouillon sans presser les flocons. Laissez le liquide s'écouler librement. Réservez les flocons égouttés pour le niban dashi.
- L'ichiban dashi est prêt. Utilisez immédiatement ou laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Niban dashi :
- Remettez le kombu et le katsuobushi égouttés dans la casserole. Ajoutez 1 litre d'eau fraîche.
- Portez à frémissement sur feu moyen. Dès que les premières bulles apparaissent, réduisez à feu doux et maintenez un frémissement léger pendant 5 à 8 minutes.
- Filtrez à travers la passoire (sans étamine cette fois - le niban dashi est légèrement trouble, c'est normal). Pressez délicatement les résidus pour extraire le maximum de liquide.
- Le niban dashi est prêt. Utilisez dans la journée ou conservez au réfrigérateur.
Super recette de bouillon dashi, maintenant c’est aussi la base de ma cuisine
Merci Nico 🙂