Zaru Soba : la recette authentique des nouilles froides à la sauce tsuyu
Table des matières
Le très rafraichissant Zaru Soba
Salut les amis 🙂 Aujourd’hui, nous allons nous rafraichir avec un plat délicieux et rafraichissant : le délicieux Zaru Soba.
Zaru Soba est un plat traditionnel japonais composé de nouilles froides à base de farine de sarrasin.
Elles sont servies avec une sauce de trempage à base de sauce soja appelée Tsuyu (cliquez-ici pour voir la recette).
– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –
Pendant la période Edo (1603-1868), les nouilles soba étaient servies sur un panier en bambou appelé zaru. D’où le nom du plat.
On pense que cette façon de servir les nouilles a commencé dans un restaurant de soba appelé Iseya à Fukagawa, une région de Tokyo.
Les nouilles sont disposées sur un panier en bambou pendant la période Edo, d’où le nom « zaru« .
Les Zaru Soba : Un délice rafraîchissant de la cuisine japonaise
Les Zaru Soba (ざるそば) sont un plat traditionnel japonais composé de nouilles de sarrasin froides, qui tire son nom du « zaru », un tamis ou une passoire en bambou sur lequel les nouilles sont traditionnellement servies. Apparu pendant la période Edo (1603-1868), ce plat est devenu un incontournable de la cuisine japonaise, particulièrement apprécié pendant les chaudes journées d’été pour ses qualités rafraîchissantes.
Histoire et origine
L’histoire des Zaru Soba remonte à la période Edo, une époque charnière dans l’évolution culinaire du Japon. Les soba, ou nouilles de sarrasin, étaient déjà connues depuis la période Nara, ayant été introduites depuis la Chine continentale. Initialement utilisées pour faire de la bouillie ou pétries en « sobagaki », ce n’est qu’au cours de la période Edo que les soba ont véritablement gagné en popularité, notamment à Edo (l’actuelle Tokyo).
Le livre de cuisine « Ryōri Monogatari » de 1643 contient la première recette connue de nouilles soba.
Au fil du temps, les modes de présentation ont évolué, passant des boulettes aux tranches trempées dans du bouillon.
C’est vers le milieu de la période Edo qu’un magasin innovant a introduit le concept de « zaru soba », servant les nouilles sur un tamis de bambou égouttant appelé « zaru ». Cette méthode ingénieuse permettait d’éviter que les nouilles ne deviennent aqueuses, préservant ainsi leur texture et leur goût jusqu’à la dernière bouchée.
La popularité des Zaru Soba s’est rapidement répandue, incitant d’autres établissements à adopter cette méthode de service. À l’ère Meiji (1868-1912), pour distinguer les « zaru soba » comme une variété légèrement supérieure, des ajouts tels que le mirin dans la sauce de trempage et des garnitures en nori ont été introduits, créant ainsi une distinction entre les « mori soba » et les « zaru soba ».
Composition et préparation
Les nouilles soba
Les nouilles soba, l’élément central du plat, sont principalement composées de farine de sarrasin, souvent mélangée à une petite quantité de farine de blé. Il existe plusieurs types de nouilles soba, chacun avec ses caractéristiques propres :
1. Juwari Soba (十割そば) : Fabriquées avec 100% de farine de sarrasin, ces nouilles ont une texture sèche et tendre, mais se cassent facilement.
2. Nihachi Soba (二八そば) : Le type le plus vendu, composé de 80% de farine de sarrasin et 20% de farine de blé ordinaire. Ces nouilles sont plus résistantes et ne se cassent pas aussi facilement que les Juwari Soba.
3. Sarashina Soba (更科そば) : Fabriquées avec un type spécifique de farine de sarrasin utilisant uniquement la partie centrale de la graine, ces nouilles se caractérisent par une couleur plus blanche que les soba ordinaires.
4. Yabu Soba (藪そば) : Originaires de Tokyo au milieu de la période Edo, ces nouilles se distinguent par une couleur plus foncée et sont souvent servies avec une sauce tsuyu épaisse et salée.
La sauce tsuyu
La sauce tsuyu, également appelée mentsuyu, est un élément essentiel des Zaru Soba.
Cliquez ici pour la recette traditionnelle de la sauce tsuyu (mentsuyu)
Les garnitures
Les Zaru Soba sont généralement accompagnées de diverses garnitures qui permettent de personnaliser le plat selon les goûts de chacun.
Les garnitures courantes incluent :
– Oignons verts hachés
– Wasabi râpé
– Radis daikon râpé
– Nori (algues) râpé
– Graines de sésame
– Gingembre râpé
Comment déguster les Zaru Soba
La dégustation des Zaru Soba suit un protocole spécifique qui fait partie intégrante de l’expérience culinaire :
1. Les nouilles sont servies froides sur un zaru (panier en bambou).
2. Chaque convive reçoit un petit bol pour la sauce tsuyu, qu’il peut personnaliser avec les garnitures de son choix.
3. On prend une petite portion de nouilles avec des baguettes et on la trempe brièvement dans la sauce préparée. Il est important de ne pas trop tremper les nouilles pour éviter qu’elles ne deviennent trop salées.
4. On avale les nouilles. Au Japon, il est considéré comme acceptable, voire poli, d’avaler les nouilles, car cela rehausse la saveur et aide à les refroidir.
5. Une fois les nouilles terminées, il est d’usage de boire le sobayu (そば湯), l’eau utilisée pour cuire les soba. Cette eau est généralement versée dans le reste de la sauce de trempage et dégustée comme un bouillon.
Variantes populaires
Tenzaru (天ざる)
Le Tenzaru est une variante populaire des Zaru Soba qui combine les nouilles soba froides avec des tempuras. Les tempuras comprennent généralement des légumes et des crevettes.
Cette combinaison offre un contraste intéressant entre les températures et les textures, avec les nouilles froides et les tempuras chauds et croustillants.
C’est un choix apprécié pour ceux qui souhaitent un repas plus copieux tout en profitant des effets rafraîchissants des Zaru Soba.
Cha Soba
Le Cha Soba est une variante colorée des nouilles soba traditionnelles. Sa couleur verte caractéristique provient de l’ajout de poudre de thé vert (matcha) à la pâte. Le Cha Soba est composé de farine de sarrasin (soba-ko), de farine de blé (komugi-ko) et de poudre de thé vert.
La couleur peut varier du vert clair au vert pois foncé selon la quantité de poudre de thé vert utilisée. Outre son attrait visuel, le Cha Soba offre une subtile saveur de thé vert qui rehausse le goût global des nouilles.
Avantages nutritionnels
Les Zaru Soba ne sont pas seulement délicieuses, elles offrent également de nombreux avantages nutritionnels :
1. Riches en protéines : Une portion de 2 onces contient environ 7 à 8 grammes de protéines.
2. Riches en fibres : Les fibres alimentaires facilitent la digestion et aident à réguler le taux de sucre dans le sang.
3. Faible teneur en matières grasses : Avec seulement 0,1-0,5 grammes de graisses par portion, c’est une option saine pour le cœur.
4. Source de vitamines et de minéraux : Les nouilles Soba sont riches en thiamine (vitamine B1), manganèse, fer, potassium, phosphore, zinc et magnésium.
5. Antioxydants : Le sarrasin contient des antioxydants comme la rutine et la quercétine, qui contribuent à réduire l’inflammation et à protéger contre les maladies cardiovasculaires.
6. Propriétés prébiotiques : Les Soba peuvent favoriser la croissance de bactéries intestinales bénéfiques.
7. Indice glycémique bas : Elles provoquent une augmentation plus lente et plus progressive du taux de sucre dans le sang.
8. Option sans gluten : Les nouilles soba au sarrasin pur sont sans gluten, bien qu’il soit important de vérifier les étiquettes car certaines versions contiennent de la farine de blé.
Conclusion
Les Zaru Soba incarnent une tradition culinaire séculaire, un savoir-faire artisanal et une approche équilibrée de l’alimentation.
Que ce soit pour leurs qualités rafraîchissantes par une chaude journée d’été, leurs bienfaits nutritionnels ou simplement pour le plaisir gustatif qu’elles procurent, les Zaru Soba continuent de séduire les palais du monde entier.
En dégustant ce plat, on ne savoure pas seulement des nouilles, mais on participe à une expérience culturelle qui relie le passé au présent, tout en offrant une fenêtre sur l’art culinaire japonais.
La liste de courses pour le Zaru Soba
Vous pouvez vous procurer chaque ingrédient nécessaire à la réalisation de cette recette en cliquant sur les liens ci-dessous : (A venir)
La recette
Zaru Soba : la recette authentique pour des nouilles froides parfaitement assaisonnées
Ingrédients
- 250 g de nouilles soba
- 1 L d'eau
- 4 CS de sauce soja
- 4 CS de mirin
- 4 CS de bouillon dashi
- 1 CS de sucre
- 1 oignon vert, émincé
- Graines de sésame et feuilles de nori pour garnir
Instructions
- Faites bouillir l'eau dans une grande casserole et ajoutez les nouilles soba. Faites cuire pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les nouilles soient tendres.
- Égouttez les nouilles dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
- Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le bouillon dashi et le sucre pour faire la sauce de trempage.
- Répartissez les nouilles refroidies dans des bols individuels ou sur une grande assiette, sur une passoire en bambou si possible.
- Servez la sauce de trempage dans des petits bols séparés et garnissez les nouilles avec des oignons verts, des graines de sésame et des feuilles de nori.
- Trempez les nouilles dans la sauce et profitez de votre délicieux Zaru Soba !
Bon appétit !
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