Sauce Tsuyu, version classique et version vegan

Sauce Tsuyu, version classique et version vegan

La sauce tsuyu est une base pour soupes, nouilles (udon ou soba) ou tempura. On la prépare avec une base composée de sauce soja et de mirin (appelé Kaeshi) et d’un bouillon dashi (bonites séchées + algues kombu).
Concentrée, il faut la diluer à hauteur de deux volumes d’eau pour un volume de sauce.
Elle peut aussi accompagner sans dilution des légumes cuits, du tofu frais, du natto, des œufs …

 

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La recette

Bouillon tsuyu

La sauce tsuyu est une base pour soupes, nouilles (udon ou soba) ou tempura. On la prépare avec une base composée de sauce soja et de mirin (appelé Kaeshi) et d'un bouillon dashi (bonites séchées + algues kombu). Cette sauce est concentrée. Il faut la diluer à hauteur de deux volumes d'eau pour un volume de sauce. Elle peut aussi accompagner sans dilution des légumes cuits, du tofu frais, du natto, des œufs ...

Ingrédients

8 CS de sauce de soja

    8 CS de mirin

      4 CS de saké de cuisine ou 4 CS de sucre

        Une poignée de bonites séchées

          Instructions

          Commencez par préparer le kaeshi. Mélangez la sauce soja, le mirin et le saké (ou le sucre) dans une casserole et portez à ébullition.

            Retirez du feu et ajoutez les bonites séchées.

              Laissez refroidir puis filtrez les bonites pour ne conserver que le fond de bouillon (ne pas les jeter ! elles se conservent sans problème au congélateur)

                La sauce tsuyu est une sauce concentrée. Il faut la diluer à hauteur de 2 volumes d'eau pour un volume de tsuyu.

                  Pour une version vegan, il suffit de réaliser un bouillon dashi avec des algues kombu et des champignons shiitake :

                  Bouillon tsuyu, version vegan

                  Version vegan du bouillon tsuyu

                  Ingrédients

                  10 grammes d'algues kombu séchées

                    4 champignons shiitake

                      5 CS de sauce soja

                        4 CS de mirin

                          une demi cc de sel

                            Instructions

                            Laissez poser pendant une nuit :

                            • - 10 grammes d'algues kombu séchées + 1L d'eau
                            • - 4 champignons shiitake + assez d'eau pour les couvrir.

                            Ensuite, dans un bol :

                            • mélangez 70cl de dashi de kombu, 24cl de dashi de shiitake, 5 CS de sauce soja, 4 CS de mirin et une demi cc de sel.
                            • Les proportions ne changent pas, il faut la diluer à hauteur de 2 volumes d'eau pour un volume de tsuyu.
                            • NB : Si vous ne cuisinez pas immédiatement les algues kombu et les shiitake, ils supportent très bien la congélation !

                             



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