Menma (Pousses de Bambou Fermentées pour Ramen)
Le croquant umami du ramen : menma sec réhydraté puis cuit dans un bouillon shoyu-mirin-dashi. Le topping indispensable de tous les bols de ramen japonais.
Servings: 150 g
Calories: 45kcal
Cost: 3€
Equipment
- 1 Grand bol (pour la réhydratation)
- 1 Petite casserole (pour la cuisson)
- 1 Écumoire ou passoire
Ingrédients
- 100 g de menma sec (tiges de bambou mature fermentées et séchées)
- 1 l d'eau froide (pour la réhydratation)
- 200 ml de dashi (kombu-katsuobushi ou kombu seul pour version végétarienne)
- 30 ml de sauce soja japonaise
- 30 ml de mirin
- 15 ml de saké
- 5 g de sucre
- 5 ml d'huile de sésame grillé
Instructions
- Réhydratation : plongez le menma sec dans un grand bol d'eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures. Changez l'eau 2 à 3 fois pendant cette période pour extraire l'excès de sel et l'amertume résiduelle.
- Égouttage : égouttez le menma réhydraté. Coupez les lamelles en bâtonnets de 5 à 7 cm de long. Si certaines lamelles sont trop épaisses, fendez-les en deux dans l'épaisseur.
- Mise en cuisson : placez le menma dans une petite casserole. Ajoutez le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre.
- Cuisson : portez à frémissement à feu moyen. Réduisez à feu doux. Laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Le liquide doit réduire de moitié et enrober le menma d'une glaçure ambrée.
- Finition : retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame. Mélangez pour enrober le menma. Laissez refroidir à température ambiante.
- Conservation : transvasez dans un contenant hermétique. Réfrigérez. Le menma préparé se conserve 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Notes
- Réhydratation : ne sautez pas le changement d'eau. C'est ce qui élimine l'excès de sel et l'amertume de la fermentation. 2 à 3 changements d'eau sur 12-24 heures donnent un menma équilibré.
- Dashi : utilisez un dashi kombu-katsuobushi pour la profondeur umami classique. Pour une version végétarienne, utilisez un dashi kombu pur ou un dashi de champignons shiitake.
- Cuisson : feu doux uniquement. Une cuisson à feu vif ferait évaporer le liquide trop vite et le menma n'aurait pas le temps de s'imprégner des saveurs.
- Taille des lamelles : 5-7 cm de long, 1-1,5 cm de large. C'est la taille canonique pour un topping de ramen.
- Utilisation : 2 à 3 lamelles par bol de ramen. Disposez-les sur le bord du bol, à côté du chashu et de l'ajitsuke tamago.
- Variétés : pour un shio ramen délicat, préférez le menma clair. Pour un tonkotsu ou un miso ramen, le menma foncé convient mieux.
- Conservation : 2 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Le menma garde son croquant après décongélation.
- Où acheter le menma sec : épiceries asiatiques, rayons asiatiques des supermarchés, ou en ligne. Cherchez "menma sec" ou "pousses de bambou séchées fermentées". Évitez les pousses de bambou en conserve non fermentées - ce n'est pas le même produit.