Shoyu ramen traditionnel – Le ramen sauce soja

Découvrez la recette du shoyu ramen traditionnel et authentique, le ramen sauce soja. Je vous montre comment préparer le bouillon, le tare, le fameux porc chashu braisé et les œufs ajitsuke tamago maison, encore meilleur qu’au restaurant !

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– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –

Salut les amis ! Aujourd’hui je vous propose la recette du shoyu ramen traditionnel à base de sauce soja.

Avec le froid qui pointe son nez, rien de plus réconfortant qu’un bon bol chaud de ramen 🙂

Le processus n’est pas compliqué mais demande du temps.

Une version express sera bientôt disponible sur le blog, mais j’ai préféré d’abord vous présenter une version traditionnelle.

Ce qu’il faut savoir, c’est que la conception d’un bol de ramen est très protocolaire et nous allons voir cela ensemble.

En premier lieu, il faudra préparer quelques jours à l’avance la garniture, qui exige une cuisson / marinade longue, notamment :

1. des Ajitsuke Tamago (recette ici), les délicieux œufs mollets pour ramen au jaune confituré et à la texture si particulière, ainsi que

2. des tranches de porc Châshû, du porc fondant braisé au goût unique

Cela étant, inutile de paniquer : mollets, les Ajitsuke tamago se conservent 4 jours au réfrigérateur (une semaine si ce sont des œufs durs), et le Châshû tient très bien la congélation.

 – Aller directement à la recette –

Anatomie d’un ramen : en bref

I – Le bouillon

Le bouillon des ramen n’est pas un simple bouillon, puisqu’il se compose généralement d’au-moins trois parties.

Pour vulgariser, on confectionne le bouillon des ramen avec [du Bouillon de poulet ou de porc + du dashi], que l’on mélangera à une sauce concentrée, le tare.

Le dashi : un bouillon simple, généralement composé de : du kombu (varech) et des Katsuobushi (bonite séchée), ou encore à base de champignons shiitake.

D’autres dashi sont souvent utilisés, par exemple à base d’iriko niboshi (sardines séchées), on le nomme alors Iriko Dashi ou Niboshi Dashi.

Toutefois, vous pouvez toujours opter pour de la Poudre de dashi.

A savoir, le bouillon le plus populaire est le tonkotsu (à ne pas confondre avec tonkatsu 😀) à base d’os de porc. Laiteux, onctueux et riche, c’est aussi le bouillon le plus long à confectionner.

II – Le tare

Le tare, est l’assaisonnement des ramen et définit le «type» de ramen qui vous est servi.

Shio (sel), shoyu (sauce soja) et miso (soja fermenté).

III – la garniture

Les garnitures les plus courantes sont généralement :

1. Des tranches de porc Châshû

2. des Ajitsuke Tamago (recette ici)

3. des tranchettes de narutomaki

4. du negi ou de l’oignon vert

5. des germes de soja (Moyashi)

6. des champignons tels que des enoki, shiitake ou oreilles de Judas

7. des pousses de bambou fermentées (menma)

8. des feuilles de nori

9. de l’ail mariné

10. du maïs

11. de l’huile de negi, poulet ou du beurre

etc

1. Le Shoyu ramen traditionnel

1.1. L’histoire du Shoyu Ramen

Le Shoyu Ramen est né dans les rues animées de la vieille Edo, l’actuelle Tokyo. Au milieu du 19e siècle, des bouillonnements créatifs ont donné naissance à cette délicieuse concoction, qui allait devenir une icône de la gastronomie japonaise.

Évolution de la recette du Shoyu ramen

De modestes étals de rue aux raffinements des restaurants étoilés, le Shoyu Ramen a suivi une trajectoire fascinante.

Les ramen-masters ont constamment affiné la recette, peaufinant chaque composant pour créer l’équilibre de saveurs parfait.

1.2. L’importance du Shoyu Ramen dans la culture japonaise

Le Shoyu Ramen est devenu un symbole, un pilier de la culture japonaise, imprégnant chaque facette de la vie quotidienne aujourd’hui.

Célébrations et traditions associées au Shoyu ramen

Des fêtes traditionnelles aux moments de réconfort en famille, le Shoyu Ramen est omniprésent. Il évoque la chaleur, la convivialité et l’unité.

Symbole de la cuisine japonaise

Au-delà de sa popularité mondiale, le Shoyu Ramen incarne l’essence même de la cuisine japonaise.

Il représente l’attention méticuleuse portée aux ingrédients, l’équilibre subtil des saveurs et l’art de la présentation.

Plongeons maintenant dans les fondements de cette délectable préparation, en explorant la composition de base du Shoyu Ramen.

2. Les Fondements du Shoyu Ramen

2.1. Composition de base

Le Shoyu Ramen, pilier de la cuisine japonaise, repose sur une composition minutieuse, résultat d’un équilibre subtil entre différents éléments essentiels.

Bouillon

Le cœur de toute bonne soupe de Shoyu Ramen réside dans son bouillon. Préparé en faisant mijoter des ingrédients tels que le bouillon de volaille, des légumes et des aromates, il constitue la base aromatique et savoureuse qui donnera toute sa personnalité au plat. Le bouillon de volaille, riche en saveurs umami, apporte une profondeur de goût inégalée, tandis que les légumes ajoutent une touche de fraîcheur et d’équilibre.

Tare (sauce de base)

Le Tare, une sauce soja spécialement préparée, est l’âme du Shoyu Ramen. Elle confère au plat son caractère salé et umami distinctif. Les oignons verts et l’huile de sésame ajoutent des nuances aromatiques délicates qui se marient harmonieusement avec la saveur prononcée de la sauce soja.

Nouilles

Les nouilles de blé sont la structure qui lie l’ensemble du plat. Leur texture doit être soigneusement choisie pour compléter la richesse du bouillon. Elles sont cuites al dente, offrant une résistance agréable à la morsure et absorbant parfaitement les saveurs de la soupe.

Garnitures traditionnelles

Les garnitures du Shoyu Ramen sont un art en soi. Du poulet coupé finement aux graines de sésame croquantes, chaque élément apporte sa propre texture et sa propre saveur. L’oignon vert ajoute une touche de fraîcheur, tandis que les différentes graines de sésame offrent une expérience sensorielle unique.

2.2. La préparation minutieuse

La préparation du Shoyu Ramen nécessite une attention méticuleuse à chaque étape du processus.

Techniques de cuisson du bouillon

La cuisson du bouillon est une étape cruciale. Il doit être porté à ébullition puis laissé mijoter à feu doux pour permettre aux saveurs de se développer pleinement. Chaque minute de cuisson compte, contribuant à l’obtention de la profondeur et de la complexité des saveurs.

Préparation du Tare

Le Tare, préparée avec soin, doit être dosée avec précision pour assurer un équilibre parfait de saveurs. Le mélange de la sauce soja, de l’huile de sésame et des oignons verts doit être exécuté avec une expertise culinaire.

Cuisson des nouilles

Les nouilles doivent être cuites avec attention pour atteindre la texture parfaite. Plongées dans de l’eau bouillante, elles nécessitent une surveillance minutieuse pour éviter la surcuisson qui pourrait altérer l’expérience gustative.

Assemblage et présentation

L’assemblage du Shoyu Ramen est une étape où l’art culinaire entre en jeu. Chaque élément doit être disposé avec soin pour créer une esthétique appétissante. Le bouillon doit être versé avec précision sur les nouilles, permettant ainsi aux saveurs de fusionner de manière harmonieuse.

La maîtrise des fondements du Shoyu Ramen est essentielle pour créer une expérience gustative authentique et mémorable. Chaque élément, du bouillon à la garniture, doit être considéré avec la plus grande attention pour atteindre la perfection culinaire que cette recette japonaise emblématique mérite.

3. Les Variations Régionales

Le Shoyu Ramen, tout en conservant ses racines, a évolué de manière distincte selon les régions du Japon. Chacune apporte sa propre touche et sa singularité à cette recette emblématique.

3.1. Shoyu Ramen de Tokyo

Caractéristiques distinctives

Le Shoyu Ramen de Tokyo se distingue par sa délicatesse et son raffinement.

Les saveurs sont équilibrées avec une subtilité remarquable.

Voici quelques éléments qui font sa spécificité :

– Bouillon Léger  : Le bouillon de cette variante est souvent plus clair que dans d’autres régions, mettant en valeur la finesse des saveurs.

– Nouilles Fines : Les nouilles utilisées sont généralement plus fines, offrant une texture délicate et une expérience de dégustation légère.

Influence de la culture urbaine

Le Shoyu Ramen de Tokyo reflète l’effervescence de la vie urbaine de la capitale japonaise. Il s’adapte au rythme trépidant de la ville et incarne l’élégance discrète qui caractérise Tokyo. Cette version de la recette est souvent associée à l’artisanat et à l’innovation culinaires propres à cette métropole.

3.2. Shoyu Ramen d’Hokkaido

Les particularités du climat et de la cuisine locale

Hokkaido, l’île la plus au nord du Japon, offre un environnement et une tradition culinaire uniques qui se reflètent dans le Shoyu Ramen local :

– Bouillon Riche et Réconfortant : En raison des hivers rigoureux, le bouillon est souvent plus riche et plus nourrissant pour réchauffer les habitants.

– Utilisation de Produits Locaux : Les ingrédients locaux tels que le maïs, le beurre et les légumes racines trouvent souvent leur place dans cette variante du Shoyu Ramen.

– Nouilles Épaisses : Pour faire face aux températures plus froides, les nouilles sont souvent plus épaisses, offrant une texture plus consistante.

Le Shoyu Ramen d’Hokkaido est le reflet de l’environnement nordique et de la culture culinaire chaleureuse de cette région.

Chaque variation régionale du Shoyu Ramen apporte sa propre interprétation de cette recette classique, mettant en lumière la diversité et la richesse de la cuisine japonaise.

Ces nuances régionales sont une célébration de l’histoire et de la culture qui ont façonné cette icône culinaire.

4. L’Évolution Contemporaine du Shoyu Ramen

Le Shoyu Ramen, emblème de la cuisine japonaise, a suivi un parcours dynamique à l’échelle mondiale, adaptant ses saveurs aux palais variés et aux tendances contemporaines.

4.1. L’impact de la mondialisation

Popularité internationale

Le Shoyu Ramen a conquis le monde culinaire, devenant un incontournable des menus internationaux. Voici quelques raisons de sa popularité grandissante :

– Un Équilibre de Saveurs Universel : L’équilibre subtil entre le salé de la sauce soja et la douceur du bouillon a un attrait universel.

– Facilité d’Adaptation : Les ingrédients du Shoyu Ramen se trouvent aisément dans les épiceries du monde entier, facilitant ainsi son adoption.

Adaptations régionales hors du Japon

Chaque région a apporté sa propre touche au Shoyu Ramen, créant des variations uniques :

– Influence Asiatique : En Asie, des pays comme la Corée et la Chine ont adapté le Shoyu Ramen à leurs propres traditions culinaires, donnant naissance à des versions hybrides.

– Ingrédients Locaux : Les versions occidentales utilisent souvent des ingrédients locaux pour une expérience gustative distinctive.

4.2. Les tendances modernes dans la préparation

Nouvelles interprétations du tare

Le tare, élément essentiel du Shoyu Ramen, évolue avec les nouvelles tendances :

– Expérimentations avec les Saveurs : Des variantes du tare aux saveurs inattendues, comme le curry ou le miso, redéfinissent l’expérience gustative.

– Options Végétariennes : Les adeptes du végétarisme bénéficient du tare à base de miso ou de légumes pour une alternative savoureuse.

Variantes végétariennes et alternatives

Le Shoyu Ramen s’adapte également aux régimes alimentaires spécifiques :

– Tofu et Protéines Végétales : Les substituts de viande et le tofu offrent une option végétarienne riche en protéines.

– Nouilles sans Gluten : Les nouilles de sarrasin ou de riz permettent aux personnes intolérantes au gluten de savourer cette délicieuse spécialité.

L’évolution contemporaine du Shoyu Ramen témoigne de son adaptabilité et de son pouvoir d’attraction à l’échelle mondiale.

Chaque variation, qu’elle soit influencée par la culture locale ou les tendances culinaires modernes, contribue à enrichir la diversité de cette recette emblématique.

5. Les Conseils pour Réussir son Shoyu Ramen Maison

La préparation d’un Shoyu Ramen maison exige une attention méticuleuse aux détails, du choix des ingrédients à la présentation finale.

Voici des conseils essentiels pour vous assurer une expérience culinaire inoubliable.

5.1. Sélection des ingrédients de qualité

Choix du bouillon

Le bouillon constitue l’épine dorsale du Shoyu Ramen. Optez pour un bouillon de volaille riche en saveurs et en umami.

Assurez-vous d’utiliser des ingrédients frais et de qualité pour obtenir un résultat optimal.

– Bouillon de Volaille Fait Maison : Si possible, préparez votre propre bouillon de volaille en utilisant des carcasses de poulet et des légumes frais.

– Options Prêtes à l’Emploi : Si le temps vous manque, choisissez un bouillon de volaille de haute qualité disponible dans les épiceries spécialisées.

Les meilleures marques de sauce soja

La sauce soja joue un rôle crucial dans l’équilibre des saveurs du Shoyu Ramen. Optez pour une sauce soja de première qualité, de préférence une soupe de sauce soja, pour une profondeur de goût inégalée.

– Recherchez l’Authenticité : Choisissez des marques réputées, de préférence d’origine japonaise, pour une expérience authentique.

– Variétés de Sauce Soja : Explorez différentes variétés, telles que la sauce soja sucrée, pour apporter des nuances supplémentaires à votre ramen.

Options pour les garnitures

Les garnitures du Shoyu Ramen offrent une opportunité d’ajouter une touche personnelle à votre création.

Optez pour des ingrédients de qualité et explorez différentes options pour créer une expérience unique.

– L’oignon vert ciselé : Ajoutez une touche de fraîcheur et de couleur à votre plat avec des oignons verts finement coupés.

– Poulet Cuit en Lamelles : Préférez du poulet tendre coupé en fines lamelles pour une texture succulente.

5.2. Les astuces de préparation

Temps de cuisson optimal

La cuisson des différents éléments du Shoyu Ramen nécessite une attention minutieuse pour garantir une texture parfaite.

Suivez ces conseils pour un résultat optimal :

– Nouilles de Blé : Faites-les cuire al dente pour une texture ferme mais tendre à la dégustation.

– Cuisson du Poulet : Évitez une surcuisson en coupant le poulet en morceaux uniformes et en surveillant attentivement le temps de cuisson.

Équilibre des saveurs

L’équilibre entre le salé de la sauce soja et la douceur du bouillon est essentiel. Goûtez et ajustez les assaisonnements au besoin.

Ajoutez de petites quantités de sauce soja ou de bouillon pour atteindre la saveur idéale.

Présentation esthétique

La présentation visuelle du Shoyu Ramen joue un rôle crucial dans l’expérience gustative.

Prenez le temps de disposer soigneusement les garnitures et les nouilles dans le bol. Saupoudrez de graines de sésame et d’oignon vert pour une touche finale élégante.

En suivant ces conseils, vous serez en mesure de créer un Shoyu Ramen maison qui rivalise avec les délices des meilleurs restaurants japonais.

Chaque bouchée sera une célébration des saveurs authentiques et de la maîtrise culinaire. Bon appétit !

6. FAQ (Foire Aux Questions)

Dans ce chapitre, nous aborderons les questions fréquemment posées concernant le Shoyu Ramen, ainsi que des solutions et des conseils pratiques pour vous permettre de tirer le meilleur parti de cette délicieuse spécialité japonaise.

6.1. Est-ce que le Shoyu Ramen convient aux végétariens ?

Le Shoyu Ramen peut certainement être adapté pour convenir à un régime végétarien.

Voici quelques options de substituts pour les ingrédients d’origine animale :

– Bouillon de Légumes : Utilisez un bouillon de légumes riche en saveurs pour remplacer le bouillon de volaille. Assurez-vous de choisir une variété de haute qualité pour une base savoureuse.

– Tofu : Le tofu est une excellente source de protéines végétales et peut remplacer avantageusement le poulet ou le porc dans le ramen. Coupez-le en petits cubes et faites-le mariner dans de la sauce soja avant de l’ajouter au plat.

– Légumes Variés : Ajoutez une variété de légumes, tels que des champignons, des épinards, des carottes et du chou, pour une touche de couleur, de texture et de saveur.

6.2. Peut-on congeler le bouillon pour une utilisation ultérieure ?

Oui, il est tout à fait possible de congeler le bouillon de Shoyu Ramen pour une utilisation future. Voici les meilleures pratiques pour la conservation :

1. Refroidissement Rapide : Avant de congeler, laissez le bouillon refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pour accélérer le processus de refroidissement.

2. Emballage Étanche : Transférez le bouillon dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation, en veillant à éliminer autant d’air que possible pour éviter la formation de cristaux de glace.

3. Étiquetage Clair : N’oubliez pas d’étiqueter le contenant avec la date de préparation pour un suivi efficace.

4. Durée de Conservation : Le bouillon de Shoyu Ramen peut être conservé au congélateur pendant environ 2 à 3 mois tout en préservant ses qualités gustatives.

6.3. Quelles sont les variantes les plus surprenantes du Shoyu Ramen que vous recommandez ?

Découvrir des versions créatives et inattendues du Shoyu Ramen peut être une expérience délicieuse. Voici quelques idées qui pourraient pimenter votre prochaine aventure culinaire :

– Ramen au Curry : Intégrez des notes épicées et exotiques en ajoutant une touche de pâte de curry à votre bouillon.

– Ramen au Poulet Teriyaki : Mariner le poulet dans une sauce teriyaki savoureuse avant de le faire cuire, ajoutant une dimension sucrée et salée à votre plat.

– Ramen aux Crevettes et au Gingembre : Infusez le bouillon avec du gingembre frais et ajoutez des crevettes juteuses pour une expérience aromatique.

En explorant ces variations, vous aurez l’opportunité d’apprécier la polyvalence et la créativité de cette délicieuse spécialité japonaise.

Laissez-vous inspirer et osez expérimenter avec de nouvelles saveurs et combinaisons pour créer votre propre version de Shoyu Ramen unique. Bon appétit !

7. Conclusion

7.1. L’importance du Shoyu Ramen dans la gastronomie japonaise contemporaine

Le Shoyu Ramen occupe une place de choix dans la gastronomie japonaise contemporaine, symbolisant à la fois la richesse de la tradition culinaire et la capacité à évoluer avec les tendances modernes. Voici pourquoi cette délicieuse spécialité mérite d’être célébrée :

– Héritage Culturel : Le Shoyu Ramen puise ses racines dans l’histoire culinaire du Japon, incarnant des siècles de savoir-faire et de passion pour les ingrédients de qualité.

– Équilibre de Saveurs : Sa préparation minutieuse et l’harmonie entre le bouillon, le tare et les garnitures offrent une explosion de saveurs qui ravissent les papilles les plus exigeantes.

– Adaptabilité : Le Shoyu Ramen a su s’adapter aux évolutions gustatives et aux préférences alimentaires contemporaines, devenant ainsi un incontournable pour les amateurs de cuisine japonaise.

7.2. Le mot de la fin

En explorant les subtilités du Shoyu Ramen, vous découvrirez un univers riche en possibilités et en créativité culinaire. Voici quelques idées pour vous inspirer à créer votre propre version de cette délicieuse spécialité :

– Ingrédients Uniques : Expérimentez avec des ingrédients tels que le tofu frit, les champignons shiitaké ou les algues wakamé pour apporter une touche personnelle à votre plat.

– Variantes Régionales : Explorez les différentes variations régionales du Shoyu Ramen pour découvrir les particularités de chaque style.

– Équilibre des Saveurs : Jouez avec les proportions de sauce soja, de sel, et d’autres assaisonnements pour trouver l’équilibre parfait qui correspond à vos préférences.

Avant de parcourir la recette, n’oubliez pas la version du Shoyu ramen réalisée dans la pure tradition Tokyoïte, consultable ici : Niboshi Shoyu Ramen comme à Tokyo

La liste de courses

1. Poudre de dashi (optionnel si vous le faites vous-même)

2. narutomaki (épicerie asiatique)

3. des germes de soja (Moyashi)

4. des champignons tels que des enoki, shiitake ou oreilles de Judas

5. des pousses de bambou fermentées (menma)

6. des feuilles de nori

7. de l’ail mariné

8. du kombu

9. Katsuobushi

10. Du mirin

11. sauce soja classique

12. usukuchi (sauce soja claire)

13. Nuoc-mâm ou Nam Pla

14. sel d’okinawa

15. vinaigre de riz

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La recette du shoyu ramen traditionnel

Recette Shoyu Ramen Traditionnel Maison : Authentique Soupe Japonaise (Ramen sauce soja)

Jeff

Découvrez la recette authentique du shoyu ramen traditionnel japonais (Ramen sauce soja) avec tous ses composants maison : bouillon de poulet, dashi kombu-katsuobushi, tare shoyu, chashu braisé et ajitsuke tamago marinés. Cette recette complète vous guide étape par étape pour créer un ramen digne des meilleurs restaurants de Tokyo !

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 4 heures h

Temps total 5 heures h 30 minutes min

Type de plat Main Course, nouilles, ramen

Cuisine Japanese, Japonaise

Portions 4 bols

Calories 650 kcal

Equipment

• 1 Grande casserole 4-5L Pour le bouillon de poulet (2L d'eau minimum)
• Casserole moyenne 2-3L Pour le dashi et le tare shoyu
• Tamis fin Filtrage méticuleux du bouillon et du dashi
• Écumoire Retrait de l'écume du bouillon
• Louche Service du bouillon chaud
• Grands bols ramen 800-1000ml Présentation authentique
• Couteau chef japonais Découpe précise des légumes et du chashu
• Planche à découper bambou Recommandée pour l'hygiène
• Ciseaux de cuisine Découpe du negi et manipulation
• Minuteur Cuisson précise des nouilles (1-2 minutes)
• Passoire Égouttage rapide des nouilles

Ingrédients

  

Pour le Bouillon de Poulet (Base)

• 1 carcasse de poulet entière 1,5kg
• 500 g d'ailes de poulet
• 2 oignons jaunes moyens
• 3 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre frais 5cm
• 2 poireaux parties blanches uniquement
• 2,5 litres d'eau froide

Pour le Dashi Authentique

• 1 feuille de kombu 10cm x 10cm
• 40 g de copeaux de katsuobushi
• 1 litre d'eau de source

Pour le Porc Chashu Braisé

• 1 kg de poitrine de porc avec la couenne
• 120 ml de sauce soja japonaise
• 80 ml de mirin
• 60 ml de saké
• 45 ml de sucre brun
• 3 tranches de gingembre épaisses
• 4 échalotes entières
• 2 gousses d'ail écrasées

Pour les Ajitsuke Tamago (Œufs Marinés)

• 6 œufs extra-frais
• 100 ml de sauce soja
• 50 ml de mirin
• 25 ml de saké
• 15 g de sucre
• 500 ml d'eau glacée pour l'arrêt de cuisson

Pour le Tare Shoyu (Sauce de Base)

• 250 ml de dashi préparé ci-dessus
• 80 ml de sauce soja foncée
• 40 ml de mirin
• 20 ml de saké
• 15 g de sucre roux
• 1 cc de sel marin

Pour l'Huile Aromatisée aux Oignons Verts

• 1 botte de negi ou d'oignons verts parties blanches
• 1 morceau de gras de porc (lard)

Pour l'Assemblage Final (par bol)

• 25 ml de tare shoyu
• Option 1 - Équilibré : 200ml bouillon de poulet + 100ml dashi chaud
• Option 2 - Plus d'umami : 150ml bouillon de poulet + 150ml dashi chaud
• 1 CS d'huile aromatisée
• 120 g de nouilles ramen fraîches
• 3 tranches de chashu
• 1 ajitsuke tamago coupé en deux
• 2 tiges d'oignons verts ciselées
• 1 feuille de nori grillée

Instructions

 

ÉTAPE 1 : Préparation du Bouillon de Poulet (2h30)

• Rincez abondamment la carcasse et les ailes de poulet sous l'eau froide pendant 10 minutes (ou faites-les tremper dans l'eau froide pour éliminer sang et impuretés)
• Placez les éléments dans une marmite avec l'eau froide et portez à ébullition douce
• Écumez régulièrement les impuretés qui remontent en surface durant les 20 premières minutes avec une araignée
• Incorporez les légumes aromatiques (oignons, ail, gingembre, poireaux) coupés grossièrement
• Maintenez un frémissement constant pendant 2 heures, en évitant l'ébullition vigoureuse
• Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et réservez au chaud

ÉTAPE 2 : Réalisation du Dashi Traditionnel (45 minutes)

• Essuyez délicatement la feuille de kombu avec un linge humide (ne pas rincer)
• Dashi infusé à froid (optionnel) - Dans un pot hermétique ou une carafe avec bouchon, laissez infuser le Kombu au moins 4h. C'est encore mieux si vous le laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit.
• Awase dashi (Kombu + Katsuobushi) - Mettez le contenu de la bouteille (eau + kombu) dans une casserole si vous avez fait infuser à froid la veille, sinon placez les 10g de kombu +1L d'eau dans une casserole.
• Portez doucement à ébullition (une dizaine de minutes) à feu doux-moyen, en prenant soin de retirer l'écume qui se forme à la surface (ne pas bouillir pour l'instant)
• étape importante : juste avant ébullition, retirez le kombu de la casserole : s'il cuit il deviendra visqueux et amer. Vous pouvez conserver le kombu au congélateur pour une utilisation ultérieure.
• Une fois le kombu retiré, ajoutez le Katsuobushi et portez à ébullition.
• Une fois à ébullition, réduisez le feu, laissez mijoter une trentaine de secondes puis retirez du feu.
• Laissez la casserole refroidir d'elle-même une dizaine de minutes, le Katsuobushi continuera d'infuser doucement.
• Filtrez le dashi à l'aide d'un tamis fin pour qu'il ne reste que du liquide.
• Votre dashi est prêt ! vous pourrez le conserver un peu plus de deux semaines au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 : Braisage du Chashu (2h30 + repos)

• Pour la recette détaillée étape par étape du porc Chashu, cliquez-ici
• Ficelez la poitrine de porc pour maintenir sa forme durant la cuisson
• Saisissez la viande sur toutes les faces dans une cocotte chaude jusqu'à coloration dorée
• Déglacez avec le saké et laissez réduire de moitié
• Incorporez la sauce soja, le mirin, le sucre et les aromates
• Couvrez d'eau à hauteur et portez à frémissement
• Poursuivez le braisage à couvert pendant 2 heures en retournant à mi-cuisson
• Laissez refroidir dans le jus de cuisson avant de trancher finement

ÉTAPE 4 : Préparation des Ajitsuke Tamago (15 minutes + 12h marinade)

• Pour la recette détaillée étape par étape des ajitsuke tamago, cliquez-ici
• Portez une casserole d'eau salée à ébullition vigoureuse
• Plongez délicatement les œufs et chronométrez exactement 6 minutes
• Transférez immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson
• Écalez soigneusement une fois refroidis
• Préparez la marinade en mélangeant tous les liquides avec le sucre
• Immergez les œufs dans cette marinade pendant 12 à 48 heures au réfrigérateur

ÉTAPE 5 : Confection de le Tare Shoyu (20 minutes)

• Portez le dashi réservé à frémissement dans une casserole
• Dissolvez le sucre et le sel en remuant constamment
• Incorporez progressivement la sauce soja, le mirin et le saké
• Laissez mijoter 5 minutes pour harmoniser les saveurs
• Filtrez et conservez dans un récipient hermétique

ÉTAPE 6 : Réalisation de l'Huile Aromatisée de Negi (ou d’oignons verts) (15 minutes)

• Dans une casserole, placez du gras de porc (lard) dans une casserole avec un peu d'eau.
• Quand le gras commence à s'attendrir, coupez-le en petits bouts à l'aide de ciseaux de cuisine.
• Remettez un demi verre d'eau pour que le gras commence à suer.
• Remuez régulièrement jusqu'à ce que l'eau s’évapore.
• Si de l'huile ne s'est pas encore formée dans le fond, remettez un peu d'eau.
• Une fois l'eau évaporée, cuire jusqu'à ce que le gras soit doré.
• Filtrez à l'aide d'un tamis pour récupérer l'huile.
• Taillez la partie blanche du negi ou de l'oignon vert puis émincez-le.
• Préparez un grand bol résistant à la chaleur assez grand pour pouvoir y immerger le fond de la casserole. ajoutez-y de l'eau et des glaçons.
• Placez le gras de porc dans une casserole, à froid.
• A feu moyen, ajoutez le negi ou l'oignon vert, en remuant régulièrement pour mélanger les saveurs.
• Assurez vous que le negi ou l'oignon vert ne colore pas trop. Une fois que le negi est doré et que l'huile est parfumée, sortez l'a casserole du feu.
• Plongez le fond de la casserole dans l'eau glacée, puis remuez pour aider l'huile à refroidir.
• Une fois l'huile refroidie, réservez.

ÉTAPE 7 : Assemblage Final et Service (10 minutes par bol)

• Ciselez le negi (ou l'oignon vert / poireau)
• Coupez en tranches le porc châshû
• Préchauffez vos bols à ramen dans un four à 60°C
• Réchauffez doucement le bouillon de poulet (selon votre réfrigérateur, le bouillon a pu se gélifier) et le dashi séparément
• rassemblez tous les éléments de garniture à portée de main

Assemblage :

• Faites cuire les nouilles selon les indications (généralement 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée)
• Versez 25ml de tare shoyu dans le fond du bol préchauffé

Choisissez votre option de bouillon :

• Option Équilibrée : Ajoutez 200ml de bouillon de poulet + 100ml de dashi chaud
• Option pour plus d'Umami : Ajoutez 150ml de bouillon de poulet + 150ml de dashi chaud
• Nappez d'une cuillère d'huile aromatisée aux oignons verts (avec quelques négi grillés, c'est délicieux)
• Mélangez énergiquement le tare avec le bouillon pour bien émulsionner
• Égouttez les nouilles
• Ajoutez les nouilles dans le bol en les pliant en deux, puis déposez 2 tranches de porc châshû, un ajitsuke tamago (œuf), quelques rondelles de naruto et posez sur le bord 1/4 de feuille de nori. parsemez de vert de negi / poireau / cébette sur le dessus pour décorer
• Servez immédiatement tant que le bouillon est fumant. Accompagnez de baguettes et d'une cuillère chinoise pour une dégustation authentique.
• Vous pouvez également ajouter vos garnitures préférées, telles que du maïs, des épinards blanchis, des germes de soja (Moyashi), des champignons (enoki, shiitake ou oreilles de Judas), du menma (pousses de bambou fermentées), de l’ail mariné ... etc
• Bon appétit !

Notes

Gestion des Temps de Cuisson

- Le bouillon peut être préparé 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur
- Le chashu se bonifie après une nuit de repos dans son jus de cuisson
- Les ajitsuke tamago atteignent leur saveur optimale après 24h de marinade

 

Variations Saisonnières

- Été : Privilégiez l'option 1 (200ml bouillon + 100ml dashi) pour plus de fraîcheur
- Hiver : Optez pour l'option 2 (150ml + 150ml) pour intensifier l'umami réconfortant

 

Conservation et Réchauffage

- Bouillon : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Tare : 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique
- Chashu : 4 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson
- Ajitsuke tamago : 5 jours maximum au réfrigérateur

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