• Faites griller la carcasse avec un peu d'huile
• Placez la dans une grande casserole puis couvrir avec deux litres d'eau
• mettez doucement à bouillir en prenant soin de retirer l'exsudat (l'écume) qui se forme.
• Laissez mijoter une heure 
• Ajoutez le reste des ingrédients puis laisser mijoter une heure et demi à feu moyen.
• retirez les ingrédients, filtrez, le bouillon est prêt.

• Tranchez légèrement le kombu, cela aidera à libérer les saveurs.

Dashi infusé à froid (optionnel)

• étape optionnelle : infusion de kombu

  Dans un pot hermétique ou une carafe avec bouchon, laissez infuser le Kombu au moins 4h. C'est encore mieux si vous le laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit.

Awase dashi (Kombu + Katsuobushi)

• Mettez le contenu de la bouteille (eau + kombu) dans une casserole si vous avez fait infuser à froid la veille, sinon placez les 10g de kombu +1L d'eau dans une casserole.
• Portez doucement à ébullition (une dizaine de minutes) à feu doux-moyen, en prenant soin de retirer l'écume qui se forme à la surface.
• étape importante : juste avant ébullition, retirez le kombu de la casserole : s'il cuit il deviendra visqueux et amer. Vous pouvez conserver le kombu au congélateur pour une utilisation ultérieure.
• Une fois le kombu retiré, ajoutez le Katsuobushi et portez à ébullition.
• Une fois à ébullition, réduisez le feu, laissez mijoter une trentaine de secondes puis retirez du feu.
• Laissez la casserole refroidir d'elle-même une dizaine de minutes, le Katsuobushi continuera d'infuser doucement.
• Filtrez le dashi à l'aide d'un tamis fin pour qu'il ne reste que du liquide.
• Votre dashi est prêt ! vous pourrez le conserver un peu plus de deux semaines au réfrigérateur.

• Dans une casserole, versez 250ml de dashi, 60ml de mirin, 125ml de sauce soja (sauce soja normale), 100ml d'usukuchi (sauce soja claire), 25ml de  Nuoc-mâm (sauce de poisson), 10ml de vinaigre de cidre, 50g de sel d'okinawa et 20g de miel.
• Portez à ébullition puis retirez du feu.

• Dans une casserole, placez du gras de porc dans une casserole avec un peu d'eau.
• Quand le gras commence à s'attendrir, coupez le en petits bouts à l'aide de ciseaux de cuisine.
• Remettez un demi verre d'eau pour que le gras commence à suer.
• Remuez régulièrement jusqu'à ce que l'eau s’évapore.

  Si de l'huile ne s'est pas encore formée dans le fond, remettez un peu d'eau.
• Une fois l'eau évaporée, cuire jusqu'à ce que le gras soit doré.
• Filtrez à l'aide d'un tamis pour récupérer l'huile.
• Taillez la partie blanche du negi ou de l'oignon vert puis émincez-le.
• Préparez un grand bol résistant à la chaleur assez grand pour pouvoir y immerger le fond de la casserole. ajoutez-y de l'eau et des glaçons.
• Placez le gras de porc dans une casserole, à froid.
• A feu moyen, ajoutez le negi ou l'oignon vert, en remuant régulièrement pour mélanger les saveurs.
• Assurez vous que le negi ou l'oignon vert ne colore pas trop. Une fois que le negi est doré et que l'huile est parfumée, sortez l'a casserole du feu.
• Plongez le fond de la casserole dans l'eau glacée, puis remuez pour aider l'huile à refroidir.
• Une fois l'huile refroidie, réservez.

• Ciselez le negi (ou l'oignon vert / poireau)
• Coupez en tranches le porc châshû
• Réchauffez doucement le bouillon de poulet (selon votre réfrigérateur, le bouillon a pu se gélifier)
• Dans un bol pour ramen (plus large et moins profond), ajoutez 25 ml de tare
• Ajoutez une belle cuillère à soupe d'huile de négi (avec quelques négi grillés, c'est délicieux)
• Faites bouillir 130g de nouilles pendant une minute.

  Égouttez, réservez.
• Ajoutez 300 ml de bouillon de poulet chaud dans le bol.

Assemblage

• Ajoutez les nouilles dans le bol en les pliant en deux, puis déposez 2 tranches de porc châshû, un ajitsuke tamago (œuf), quelques rondelles de naruto et posez sur le bord 1/4 de feuille de nori. parsemez de vert de negi / poireau / cébette sur le dessus pour décorer,
• Vous pouvez également ajouter vos garnitures préférées, telles que du maïs, des épinards blanchis, des germes de soja (Moyashi), des champignons (enoki, shiitake ou oreilles de Judas), du menma (pousses de bambou fermentées), de l’ail mariné ... etc
• Bon appétit !