Shoyu ramen traditionnel

Shoyu ramen traditionnel

Salut les amis !

Avec le froid qui pointe son nez, rien de plus réconfortant qu’un bon bol chaud de ramen 🙂

Aujourd’hui je vous propose la recette du shoyu ramen traditionnel à base de sauce soja.

Le processus n’est pas compliqué mais demande du temps. Une version express sera bientôt disponible sur le blog, mais j’ai préféré d’abord vous présenter une version traditionnelle.

Ce qu’il faut savoir, c’est que la conception d’un bol de ramen est très protocolaire et nous allons voir cela ensemble.

En premier lieu, il faudra préparer quelques jours à l’avance la garniture, qui exige une cuisson / marinade longue, notamment :

 

1. des Ajitsuke Tamago (recette ici), les délicieux œufs mollets pour ramen au jaune confituré et à la texture si particulière, ainsi que

2. des tranches de porc Châshû, du porc fondant braisé au goût unique

Cela étant, inutile de paniquer : mollets, les Ajitsuke tamago se conservent 4 jours au réfrigérateur (une semaine si ce sont des œufs durs), et le Châshû tient très bien la congélation.

 

– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –

 

 

 

Anatomie d’un ramen

J’imagine que la majorité d’entre vous sait déjà comment se compose un ramen, mais un rappel n’a jamais fait de mal :p

 

I – Le bouillon

Le bouillon des ramen n’est pas un simple bouillon, puisqu’il se compose généralement d’au-moins trois parties.

Pour vulgariser, on confectionne le bouillon des ramen avec [du Bouillon de poulet ou de porc + du dashi], que l’on mélangera à une sauce concentrée, la tare.

Le dashi : un bouillon simple, généralement composé de : du kombu (varech) et des Katsuobushi (bonite séchée), ou encore à base de champignons shiitake.

D’autres dashi sont souvent utilisés, par exemple à base d’iriko niboshi (sardines séchées), on le nomme alors Iriko Dashi ou Niboshi Dashi.

Toutefois, vous pouvez toujours opter pour de la Poudre de dashi.

A savoir, le bouillon le plus populaire est le tonkotsu (à ne pas confondre avec tonkatsu 😀) à base d’os de porc. Laiteux, onctueux et riche, c’est aussi le bouillon le plus long à confectionner.

 

II – La tare

La tare, est l’assaisonnement des ramen et définit le «type» de ramen qui vous est servi.

Shio (sel), shoyu (sauce soja) et miso (soja fermenté).

 

III – la garniture

Les garnitures les plus courantes sont généralement :

1. Des tranches de porc Châshû

2. des Ajitsuke Tamago (recette ici)

3. des tranchettes de narutomaki

4. du negi ou de l’oignon vert

5. des germes de soja (Moyashi)

6. des champignons tels que des enoki, shiitake ou oreilles de Judas

7. des pousses de bambou fermentées (menma)

8. des feuilles de nori

9. de l’ail mariné

10. du maïs

11. de l’huile de negi, poulet ou du beurre

etc

 

J-1

La veille :

I – Préparez les Ajitsuke Tamago et le porc Châshû (cliquez pour voir les recettes)

II – Le bouillon de poulet

Bouillon de poulet

Un bouillon de poulet maison, sain et très savoureux pour vos ramens
Type de plat: ramen
Cuisine: Japanese
Keyword: ramen
Auteur: Jeff

Ingrédients

  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon jaune
  • 1 morceau de gingembre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 botte d'oignons verts, de poireau ou de cebettes

Instructions

  • Faites griller la carcasse avec un peu d'huile
  • Placez la dans une grande casserole puis couvrir avec deux litres d'eau
  • mettez doucement à bouillir en prenant soin de retirer l'exsudat (l'écume) qui se forme.
  • Laissez mijoter une heure 
  • Ajoutez le reste des ingrédients puis laisser mijoter une heure et demi à feu moyen.
  • retirez les ingrédients, filtrez, le bouillon est prêt.

III – Le dashi

Pour le dashi, vous avez deux options : faire un dashi classique qui infuse à froid toute une nuit, ou bien préparé le jour même.

Si vous optez pour la première option, voici comment faire :

Dashi + awase dashi

Un bouillon dashi pour apporter un bout goût d'umami à vos plats
Type de plat: sauce
Cuisine: Japanese
Keyword: dashi, katsuobushi, kombu
Auteur: Jeff

Ingrédients

  • 10 g de kombu (varech séché)
  • 10 g de Katsuobushi (flocons de bonites séchées)
  • 1 L d'eau

Instructions

  • Tranchez légèrement le kombu, cela aidera à libérer les saveurs.

Dashi infusé à froid (optionnel)

  • étape optionnelle : infusion de kombu
    Dans un pot hermétique ou une carafe avec bouchon, laissez infuser le Kombu au moins 4h. C'est encore mieux si vous le laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit.

Awase dashi (Kombu + Katsuobushi)

  • Mettez le contenu de la bouteille (eau + kombu) dans une casserole si vous avez fait infuser à froid la veille, sinon placez les 10g de kombu +1L d'eau dans une casserole.
  • Portez doucement à ébullition (une dizaine de minutes) à feu doux-moyen, en prenant soin de retirer l'écume qui se forme à la surface.
  • étape importante : juste avant ébullition, retirez le kombu de la casserole : s'il cuit il deviendra visqueux et amer. Vous pouvez conserver le kombu au congélateur pour une utilisation ultérieure.
  • Une fois le kombu retiré, ajoutez le Katsuobushi et portez à ébullition.
  • Une fois à ébullition, réduisez le feu, laissez mijoter une trentaine de secondes puis retirez du feu.
  • Laissez la casserole refroidir d'elle-même une dizaine de minutes, le Katsuobushi continuera d'infuser doucement.
  • Filtrez le dashi à l'aide d'un tamis fin pour qu'il ne reste que du liquide.
  • Votre dashi est prêt ! vous pourrez le conserver un peu plus de deux semaines au réfrigérateur.

 

jour-J

IV – La tare

C’est l’ADN de votre ramen, ce qui définira son arôme et son type :

Shoyu tare

C'est l'ADN de votre ramen, ce qui définira son arôme et son type. Ici, à base de sauce soja.
Type de plat: sauce
Cuisine: Japanese
Keyword: dashi, ramen, tare
Auteur: Jeff

Ingrédients

  • 250 ml de dashi
  • 60 ml de mirin
  • 125 ml de sauce soja classique
  • 100 ml d'usukuchi (sauce soja claire)
  • 25 ml de Nuoc-mâm ou de Nam Pla (sauce de poisson)
  • 10 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre de riz
  • 50 g de sel d'okinawa
  • 20 g de miel

Instructions

  • Dans une casserole, versez 250ml de dashi, 60ml de mirin, 125ml de sauce soja (sauce soja normale), 100ml d'usukuchi (sauce soja claire), 25ml de  Nuoc-mâm (sauce de poisson), 10ml de vinaigre de cidre, 50g de sel d'okinawa et 20g de miel.
  • Portez à ébullition puis retirez du feu.

V – L’huile de negi (ou d’oignons verts)

Si vous êtes végétarien ou pour des raisons confessionnelles, vous pouvez utiliser de l’huile classique au lieu du gras de porc ci-dessous.

 

Huile de Negi (ou d'oignons verts)

L'huile pour vos ramen
Type de plat: ramen
Cuisine: Japanese
Keyword: huile, huile pour ramen, negi, oignons verts, ramen
Auteur: Jeff

Ingrédients

  • 1 botte de negi ou d'oignons verts
  • du gras de porc

Instructions

  • Dans une casserole, placez du gras de porc dans une casserole avec un peu d'eau.
  • Quand le gras commence à s'attendrir, coupez le en petits bouts à l'aide de ciseaux de cuisine.
  • Remettez un demi verre d'eau pour que le gras commence à suer.
  • Remuez régulièrement jusqu'à ce que l'eau s’évapore.
    Si de l'huile ne s'est pas encore formée dans le fond, remettez un peu d'eau.
  • Une fois l'eau évaporée, cuire jusqu'à ce que le gras soit doré.
  • Filtrez à l'aide d'un tamis pour récupérer l'huile.
  • Taillez la partie blanche du negi ou de l'oignon vert puis émincez-le.
  • Préparez un grand bol résistant à la chaleur assez grand pour pouvoir y immerger le fond de la casserole. ajoutez-y de l'eau et des glaçons.
  • Placez le gras de porc dans une casserole, à froid.
  • A feu moyen, ajoutez le negi ou l'oignon vert, en remuant régulièrement pour mélanger les saveurs.
  • Assurez vous que le negi ou l'oignon vert ne colore pas trop. Une fois que le negi est doré et que l'huile est parfumée, sortez l'a casserole du feu.
  • Plongez le fond de la casserole dans l'eau glacée, puis remuez pour aider l'huile à refroidir.
  • Une fois l'huile refroidie, réservez.

VI – Assemblage

Shoyu ramen traditionnel

Recette traditionnelle du shoyu ramen à la sauce soja
Type de plat: ramen
Cuisine: Japanese
Keyword: ramen, shoyu ramen
Auteur: Jeff

Ingrédients

Pour 1 bol

  • 25 ml de tare
  • 1 CS d'huile de négi
  • 1 botte de negi, d'oignons verts ou de cebettes
  • 300 ml de bouillon de poulet
  • 2 tranches de porc châshû
  • 1 ajitsuke tamago (œuf pour ramen)
  • 1/4 de feuille de nori
  • quelques rondelles de narutomaki

Instructions

  • Ciselez le negi (ou l'oignon vert / poireau)
  • Coupez en tranches le porc châshû
  • Réchauffez doucement le bouillon de poulet (selon votre réfrigérateur, le bouillon a pu se gélifier)
  • Dans un bol pour ramen (plus large et moins profond), ajoutez 25 ml de tare
  • Ajoutez une belle cuillère à soupe d'huile de négi (avec quelques négi grillés, c'est délicieux)
  • Faites bouillir 130g de nouilles pendant une minute.
    Égouttez, réservez.
  • Ajoutez 300 ml de bouillon de poulet chaud dans le bol.

Assemblage

  • Ajoutez les nouilles dans le bol en les pliant en deux, puis déposez 2 tranches de porc châshû, un ajitsuke tamago (œuf), quelques rondelles de naruto et posez sur le bord 1/4 de feuille de nori. parsemez de vert de negi / poireau / cébette sur le dessus pour décorer,
  • Vous pouvez également ajouter vos garnitures préférées, telles que du maïs, des épinards blanchis, des germes de soja (Moyashi), des champignons (enoki, shiitake ou oreilles de Judas), du menma (pousses de bambou fermentées), de l’ail mariné ... etc
  • Bon appétit !

Produits disponibles sur Amazon :

1. Poudre de dashi (optionnel si vous le faites vous-même)

2. narutomaki (épicerie asiatique)

3. des germes de soja (Moyashi)

4. des champignons tels que des enoki, shiitake ou oreilles de Judas

5. des pousses de bambou fermentées (menma)

6. des feuilles de nori

7. de l’ail mariné

8. du kombu

9. Katsuobushi

10. Du mirin

11. sauce soja classique

12. usukuchi (sauce soja claire)

13. Nuoc-mâm ou Nam Pla

14. sel d’okinawa

15. vinaigre de riz



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