Le bouillon gyokai est un dashi aux fruits de mer obtenu par torréfaction à sec puis extraction de niboshi, de plusieurs variétés de bushi et de crustacés séchés, utilisé comme composante marine du shoyu ramen et du shio ramen. Quarante-cinq minutes de préparation entre torréfaction …
Le bouillon chintan est un bouillon clair de poulet obtenu par extraction douce à température contrôlée, utilisé comme base du shoyu ramen et du shio ramen. Cinq heures de cuisson à frémissement léger, un pré-trempage à froid et un blanchiment préalable des os : c’est …
Les toppings ramen sont les garnitures qui complètent le bol : protéines (chashu, ajitsuke tamago), croquants (menma, kikurage, moyashi, nori), frais et acidulés (negi, beni shoga), décoratifs et umami (narutomaki, maïs beurre). Ce guide présente onze toppings parmi les plus emblématiques du ramen japonais, leur …
Le nori yaki est une feuille d’algue nori torréfiée (yaki-nori), disposée sur le bord du bol de ramen pour apporter une note umami marine et un contraste visuel. Le nori vendu en sachet est déjà grillé industriellement : il suffit de le disposer sur le …
Le maïs beurre ramen (kōn batā) est un topping composé de maïs doux et de beurre, servi traditionnellement sur le miso ramen de Sapporo. Deux ingrédients, deux minutes de préparation, un ancrage géographique précis : c’est le duo sucré-gras né dans les années 1960 pour …
Le narutomaki est un kamaboko (pâte de poisson vapeur) japonais caractérisé par son tourbillon rose au centre et ses bords dentelés. Vingt minutes de préparation, quinze minutes de cuisson vapeur : c’est le topping décoratif et umami du shoyu ramen traditionnel, hérité des techniques de …
L’ajitsuke negi est un topping de ramen composé d’oignons verts japonais ciselés finement puis assaisonnés à l’huile de sésame et au sel. Cinq minutes de préparation, trente secondes de trempage à l’eau froide : c’est la fraîcheur alliacée qui coupe la richesse du bouillon dans …
Le chiyu (鶏油) est la graisse de poulet fondue lentement, utilisée comme finition dans les ramen shoyu et shio de Tokyo et Kitakata. Une heure de fonte douce à feu très bas, éventuellement aromatisée à l’ail et au negi : c’est l’ingrédient invisible qui isole …
Le negi mayu est une huile aromatisée japonaise à base de poireau entier carbonisé et d’huile de sésame, utilisée comme finition sur le shoyu ramen et le tonkotsu. Trente minutes de préparation, une cuisson séquentielle à feu doux et un broyage au mixeur plongeant : …
La shoyu tare est le concentré d’assaisonnement à base de sauce soja, de mirin et de dashi qui donne son nom et son caractère au shoyu ramen. Dix minutes de cuisson douce, vingt-quatre heures de maturation au froid : c’est tout ce qu’il faut pour …
Le shoyu ramen traditionnel est une soupe de nouilles japonaise au bouillon clair, assaisonnée d’une tare à la sauce soja et garnie de chashu, ajitsuke tamago, menma et negi. Vingt minutes d’assemblage, une fois le bouillon et la tare préparés : c’est le ramen le …