Nikuman, les brioches farcies japonaises
Salut les amis ! Si vous me suivez sur instagram, vous savez déjà à quel point on est accros aux bao et dim sum à la maison.
Aujourd’hui je vous propose la recette des Nikuman, les délicieuses brioches farcies japonaises.
Il est le proche cousin du baozi chinois et du banh bao vietnamien.
– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –
On remplit ces petits buns moelleux de porc juteux, de champignons shiitake, de chou et d’échalote.
Comme vous pourrez le constater, c’est une recette extrêmement simple, seul le pliage nécessite un peu de pratique.
voici le pliage classique :
Ne vous inquiétez pas si vous n’y parvenez pas du premier coup, il existe une astuce de pliage pour ceux qui débutent.
il suffit simplement de pincer entre eux les bords opposés.
- On pose la farce au centre
- On ramène vers le centre de la pâte le bord du haut et celui du bas
- même chose avec le bord droit et le bord gauche
- il ne vous reste plus qu’à répéter l’opération avec les plis qui se sont crées, en les ramenant vers le centre.
- Pincez le centre en tournant.
Si ce n’est pas suffisamment clair, je vous ferais une petite vidéo là dessus très bientôt.
Prérequis :
Au moins deux heures à l’avance, réhydratez les shiitake dans 120ml d’eau que vous placerez au réfrigérateur.
L’eau devra être conservée comme bouillon dashi, qu’on ajoutera à la pâte.
Une fois réhydratés, retirez le pied (partie dure), essorez les en les pressant puis coupez les en tranches fines (+/- 1cm). Réservez.
Filtrez l’eau des shiitake, puis comblez avec de l’eau claire jusqu’à obtenir 160ml de liquide.
La pâte pour bao
Pâte pour bao
Ingrédients
- 300 g de farine
- 2 CS de sucre
- 1/2 cc de sel
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 CS d'huile
- 160-170 ml d'eau au total (eau des shiitake + eau claire) (en fonction de la qualité de la farine)
Instructions
- Dans un grand bol ou la cuve d'un robot, combinez 300g de farine avec 1/2 cc de sel puis mélangez.
- Ajoutez le sachet de levure chimique, le sachet de levure de boulanger, 2CS de sucre et 1CS d'huile.
- Ajoutez l'eau et formez une pâte bien homogène, souple et lisse.
- Huilez légèrement le fond d'un bol, déposez-y la pâte, filmez et placez dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Le pâton est prêt!
Farce + assemblage
Nikuman, les brioches farcies japonaises
Ingrédients
- 340-350 g de porc haché
- 3 champignons shiitake déshydratés
- 120 ml d'eau
- 2 branches d'oignons verts / cébettes ou une botte de poireau
- 4 feuilles de chou (180 g)
- 1 cc de sel
- 1 cc de gingembre en poudre
- 1 cc de sucre
- 1 CS de saké
- 1 CS de sauce soja
- 1 CS d'huile de sésame
- 1 CS de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
- poivre noir fraichement moulu
- Optionnel : une pointe de 5 épices
Instructions
La farce
- Retirez la partie dure des feuilles de chou, faites les blanchir 1 min à la vapeur puis tranchez les finement.Bien les essorer dans un essuie tout.
- Taillez finement les oignons verts / cébettes ou poireau.
- Dans un grand bol, mélangez 340-350g de porc haché avec le chou, les oignons verts, 1 CC de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena et une pincée de poivre noir fraichement moulu. Optionnel : une pointe de 5 épices
Assemblage
- Pour des petits buns, réalisez deux boudins avec la pâte et coupez la en 20 boules égales.
- Réalisez 15-20 disques d'environ 10cm de diamètre et les remplir avec 1,5CS de farce
- Pour le pliage, veuillez vous référer à l'explication plus haut. Posez chaque bun sur un morceau de papier sulfurisé.
La cuisson
- Séparez bien chaque bun car ils vont gonfler, puis cuire 10-12 min à la vapeur
- A déguster chauds !