Le Châshû, le porc braisé des râmen – Recette authentique
Salut les amis, avec l’Ajitsuke Tamago (œuf mollet mariné), voici la recette authentique du porc Châshû, le porc braisé japonais, une des garnitures incontournables des bols de ramen !
– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –
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Table des matières
Qu’est-ce que le Châshû ?
Le Châshû est une variante Japonaise d’une recette chinoise de porc braisé, le Char Siu quasiment indispensable aux ramen.
Initialement composé de poudre de 5 épices, de sauce soja, de vin de riz, de sauce hoisin et de miel, son petit cousin japonais Châshû s’est débarrassé du superflu pour en faire un met au goût unique et simple à réaliser.
La marinade ne contient que du saké de cuisine, de la sauce soja, du gingembre et des oignons verts. Normalement on ajoute du mirin, mais je trouve qu’il assèche un peu trop la viande, donc je n’en mets plus.
Il vous faudra un beau morceau de poitrine de porc d’environ 750g-1kg, que vous devrez rouler en rôti dans le sens de la longueur, la peau tournée vers l’extérieur.
Préambule
Avant de commencer, je vous propose de voir ou revoir comment ficeler correctement un rôti :
La liste de courses pour le chashu de porc
(à venir)
La recette du chashu de porc pour vos ramen
Le Châshû, le porc braisé des râmen
JeffIngredients
- 1 kg de poitrine de porc sans couenne
- 1 poireau partie verte
- 5 cm de gingembre frais
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 250 ml de saké
- 250 ml de sauce soja
- 500 ml d'eau
- 140 g de sucre
Instructions
Étape 1 : Préparation de la Viande
- Rincez la poitrine de porc et séchez-la soigneusement.
- Attachez fermement avec de la ficelle de cuisine en formant un rouleau compact. (voir vidéo si necessaire)
Étape 2 : Préparation des Aromates
- Émincez finement la partie verte du poireau.
- Pelez et tranchez finement le gingembre.
Étape 3 : Saisie de la Viande
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile à feu vif.
- Saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée (environ 8-10 minutes).
Étape 4 : Préparation du fond de Braisage (bouillon de cuisson)
- Dans une cocotte (Four hollandais / marmite / Autocuiseur ...), versez le saké, la sauce soja, l'eau et le sucre.
- Ajoutez le poireau émincé et le gingembre.
- Portez à ébullition puis baissez le feu.
Étape 5 : Cuisson du Chashu
- Plongez la viande saisie dans le bouillon.
- Couvrez avec un couvercle perforé (otoshibuta) ou du papier sulfurisé.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes.
Étape 6 : Repos et Refroidissement
- Éteignez le feu et laissez refroidir la viande dans son bouillon pendant 30 minutes.
- Transférez la viande et une partie du bouillon dans un sac hermétique ou un récipient.
- Réfrigérez pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.
Étape 7 : Finition et Service
- Retirez la viande du réfrigérateur et ôtez la ficelle.
- Tranchez finement le Chashu (environ 5 mm d'épaisseur).
- Facultatif : Caramélisez légèrement les tranches avec un chalumeau de cuisine.
Notes
- Le Chashu se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.
- Il peut être congelé pendant 1 mois. Découpez-le en portions avant congélation.
- Le bouillon de cuisson filtré se garde 2 semaines au réfrigérateur. Utilisez-le pour aromatiser vos plats. Suggestions de Dressage
- Comme garniture de ramen
- En accompagnement de riz
- Dans des sandwiches ou des baos Valeurs Nutritionnelles (par portion)
- Calories : 650 kcal
- Protéines : 15 g
- Lipides : 58 g
- Glucides : 12 g
- Sodium : 950 mg Cette recette de Chashu vous permettra de savourer un délicieux morceau de porc braisé, tendre et plein de saveurs, parfait pour agrémenter vos plats japonais préférés.
Bon appétit !
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Bonjour, pouvez vous m’indiquer la quantité en gramme de porc qu’il faut pour cette recette. Merci beaucoup.
Bonjour Joanna, il vous faudra un beau morceau de poitrine de porc d’environ 750g-1kg, que vous devrez rouler en rôti dans le sens de la longueur, la peau tournée vers l’extérieur.
Merci pour la recette.
Pouvez-vous indiquer comment réchauffer la viande et les oeufs avant se servir?
Pour les oeufs j’avais lu 20 secondes dans l’eau de pâtes, mais la viande?
merci
Bonjour Thomas, merci pour votre commentaire 🙂 Pour réchauffer, il suffit simplement de les immerger dans le bouillon quelques minutes. Cependant, vous pouvez aussi faire griller un peu une des faces du châshû avant de dresser, c’est encore plus délicieux ! (poêle chaude ou chalumeau). Bonne soirée 🙂
Bonjour! Votre recette de viande est parfaite, extrêmement fondante, exactement comme au Japon!
J’aurais juste 2 petites questions rapides::
– Dans certaines recettes ils laissent la couenne (la peau très dure), personnellement je l’enlève, pour avoir essayé c’est beaucoup trop dur même après 2h de cuisson, vous la laissez?
– Que peut-on faire de la marinade ensuite pour ne pas la gâcher? J’ai voulu en faire un bouillon, mais avec les 150g de sucre il est inutilisable tel quel pour des ramens.
Merci beaucoup!!
Bonjour PA, merci pour votre commentaire ! c’est étrange que la couenne durcisse, soit la viande n’est pas assez immergée, soit cela provient d’un morceau justement pas assez gras 😉
Pour y remédier, vous pouvez utiliser un » Otoshibuta » (acheté dans le commerce ou confectionné par vous même avec un morceau circulaire d’aluminium percé de trous) ce qui va permettre d’avoir toujours le morceau immergé et de bien répartir la chaleur.
Concernant votre seconde question, vous pouvez filtrer la sauce à froid puis l’utiliser pour confectionner des ajitsuke tamago, les œufs pour ramen, car la marinade est la même 🙂
j’espere avoir répondu à vos intérogations, n’hésitez pas à me contacter sur instagram !
Bonjour! Peut-on congeler des tranches de ce porc pour future utilisation? Et les oeufs?
Merci!
Bonjour Pascale, merci pour votre commentaire 🙂 Pour le châshû aucun problème, il tient très bien la congélation 🙂 en revanche je n’ai jamais congelé de tamago, je ne voudrais pas vous donner de mauvais conseils (et j’ai bien peur que cela détruise complètement la texture confiturée du jaune). Bonne semaine 🙂