Le Chashu, le porc braisé des ramen – Recette authentique

Le chashu est la poitrine de porc roulée, ficelée et braisée lentement dans un bouillon de saké, sauce soja, mirin et sucre, utilisée comme topping fondant du ramen japonais. Quatre heures de cuisson à frémissement et huit heures de repos au réfrigérateur : c’est le geste qui transforme une viande ferme en tranches soyeuses, prêtes à napper un bol de tonkotsu ou de shoyu ramen. Il se conserve cinq jours au réfrigérateur dans son bouillon de cuisson. (article mis à jour en septembre 2026).

Cet article peut contenir des liens affiliés. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.

– Aller directement à la recette –

Envie de me retrouver plus facilement sur Google ? Ajoutez Oh mon Bento à vos sources préférées, ça prend 10 secondes.

Le Chashu, le Porc Braisé qui Fait le Ramen

Vous avez monté votre bol. Le bouillon fume, les nouilles sont en place, la tare est versée. Il manque quelque chose. Pas un topping parmi d’autres : celui qui transforme une soupe de nouilles en repas complet, qui apporte la mâche, la richesse, la sensation de satiété. Le chashu. Deux tranches suffisent. Trois, si vous êtes généreux. Mais sans elles, le bol reste incomplet.

Le chashu (チャーシュー, chāshū) est la poitrine de porc roulée, ficelée et braisée lentement dans un bouillon de saké, sauce soja, mirin et sucre. C’est le topping protéiné le plus présent dans tous les styles de ramen japonais : tonkotsu de Hakata, shoyu ramen de Tokyo, shio ramen de Hakodate, miso ramen de Sapporo. Partout où il y a un bol de ramen, il y a du chashu. Et pourtant, sa technique est d’une simplicité désarmante : un morceau de poitrine, un ficelage, un bouillon, et du temps.

Du char siu au chashu : une histoire d’adaptation

Le chashu n’est pas né au Japon. Il est l’adaptation japonaise du char siu (叉燒) cantonais, une technique de porc mariné et rôti dont les origines sont anciennes, mais dont la forme moderne – avec sauce hoisin, cinq épices et colorant rouge – s’est fixée au XXe siècle, liée à l’industrialisation et à la diaspora cantonaise. Le char siu originel utilisait principalement de la sauce soja, du maltose (mài yá táng) et du vin de riz de Shaoxing. Le maltose donnait au porc sa laque rouge caractéristique et sa brillance.

Le char siu arrive au Japon avec les immigrants chinois au début du XXe siècle, principalement dans les ports de Yokohama et Kobe. Les cuisiniers japonais l’adaptent progressivement : le rôti au four devient un braisage en cocotte, la laque sucrée cède la place à un bouillon salé-sucré, les épices disparaissent. Le résultat est le chashu japonais : moins spectaculaire visuellement que le char siu cantonais, mais plus profond gustativement, plus adapté au bouillon de ramen qu’il accompagne.

L’article que Wikipedia en japonais consacre au chāshū retrace cette évolution et détaille les variations régionales. Aujourd’hui, le chashu est si intimement associé au ramen que peu de gens savent qu’il est d’origine chinoise. Le nom lui-même est resté : chāshū est la transcription phonétique japonaise de char siu.

Cette adaptation n’est pas unique. Le ramen japonais dans son ensemble est un plat d’origine chinoise qui a été réinterprété par les cuisiniers japonais au fil du XXe siècle. Le tori paitan ramen, par exemple, utilise une technique similaire pour le poulet. Le guide des bouillons retrace cette histoire d’emprunts et d’adaptations qui a donné naissance aux grands styles de ramen japonais.

Le choix du morceau : poitrine ou épaule

Le chashu traditionnel utilise la poitrine de porc (bara / バラ). C’est le morceau canonique : gras, persillé, avec des couches alternées de muscle et de graisse qui donnent au chashu sa texture fondante et sa jutosité après le braisage long. La poitrine contient suffisamment de collagène pour se transformer en gélatine pendant la cuisson, et suffisamment de gras pour rester humide.

L’épaule (kata-rosu / カタロース) est une alternative valable. Plus maigre que la poitrine, elle donne un chashu moins gras, plus ferme, avec une mâche plus prononcée. C’est le morceau utilisé dans certains ramen-ya de Tokyo qui préfèrent un chashu moins riche. L’épaule nécessite une cuisson légèrement plus longue (30 minutes de plus) pour atteindre la même tendreté.

La poitrine est aussi le morceau utilisé pour d’autres plats japonais de porc braisé : le kakuni, coupé en cubes et servi en plat principal, ou le buta shoga yaki, où elle est tranchée finement et sautée au gingembre. Chacun de ces plats utilise la même matière première mais avec une technique différente, ce qui donne des résultats radicalement différents en bouche.

Pour un premier chashu, je recommande la poitrine. Elle pardonne davantage les erreurs de cuisson : le gras protège la viande du dessèchement, et le collagène assure la tendreté même si le temps de cuisson n’est pas parfaitement calibré. Comptez 750 g à 1 kg pour 6 à 8 portions.

Le takomaki : le ficelage qui donne sa forme

Le chashu doit être roulé en cylindre compact et ficelé. Ce geste s’appelle le takomaki (たこ巻き), et il est indispensable. Sans ficelage, la poitrine se déroule pendant la cuisson, les couches se séparent, et le résultat est irrégulier, difficile à trancher.

Concrètement : posez la poitrine de porc sur une planche, côté peau vers le bas (la peau doit être retirée par le boucher, ou vous la retirez vous-même). Roulez la viande sur elle-même dans le sens de la longueur, en serrant fermement. La viande doit former un cylindre compact, sans espace entre les couches.

Le ficelage : utilisez de la ficelle de cuisine en coton. Nouez une extrémité du cylindre, puis enroulez la ficelle en spirale serrée autour du rouleau, tous les 1,5 à 2 cm. Terminez par un nœud à l’autre extrémité. La ficelle doit être suffisamment serrée pour maintenir la forme, mais pas au point de couper la viande. Le résultat doit être un cylindre régulier, compact, qui tient à la cuisson.

Une variante existe : le ficelage en grille (ami-gata / 編み方), où la ficelle forme un motif croisé plutôt qu’une spirale. Ce motif offre un maintien différent et est préféré par certains ramen-ya pour les morceaux plus gros ou moins réguliers. Les deux techniques sont légitimes.

Mon conseil : avant de rouler, placez la poitrine au réfrigérateur pendant 30 minutes. Le mécanisme est simple : le froid raffermit le gras, ce qui permet de rouler la viande plus facilement et plus serré. Une poitrine à température ambiante est glissante et difficile à maintenir en forme. Une poitrine froide se roule net, sans glisser.

Le shimofuri : le blanchiment qui nettoie

Avant le braisage, il y a un geste que beaucoup de recettes omettent : le shimofuri (霜降り), le blanchiment préalable. Plongez le rouleau ficelé dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes à 1 minute. Retirez-le immédiatement et rincez-le sous l’eau froide.

Le mécanisme : le shimofuri précipite les impuretés – sang résiduel, protéines de surface, résidus de graisse – qui, autrement, se disperseraient dans le bouillon de braisage et le troubleraient. Le résultat est un bouillon plus clair, plus propre, et un chashu sans arrière-goût métallique.

Ce geste prend deux minutes. Il est non négociable. Omettre le shimofuri, c’est accepter un bouillon de cuisson trouble et un chashu légèrement âcre. Dans les ramen-ya de Tokyo, le shimofuri est systématique. À la maison, il est trop souvent oublié.

C’est le même geste qui est pratiqué dans la préparation du bouillon tonkotsu pour éliminer les impuretés des os de porc avant la cuisson longue, et dans la préparation du bouillon chintan pour garantir la transparence du bouillon clair. Un même geste, trois applications différentes, une même logique : éliminer ce qui troublerait le résultat final.

Le nikomi : braisage lent, avec ou sans saisie

Le chashu japonais traditionnel utilise la technique du nikomi (煮込み), un braisage long à feu doux. Le porc est plongé dans le bouillon de braisage et cuit à frémissement lent, sans saisie préalable. C’est la méthode la plus répandue dans les ramen-ya traditionnels.

Pourquoi pas de saisie ? La saisie à la poêle ajoute des notes de Maillard (caramélisation de surface). Ces notes sont intéressantes dans un rôti européen, mais elles ne font pas partie du profil aromatique du chashu japonais classique. Le chashu doit être doux, rond, profond – pas caramélisé. La coloration viendra naturally pendant le braisage long, par la réduction du bouillon et la caramélisation lente des sucres du mirin.

Cela dit, certains ramen-ya pratiquent une saisie légère avant le braisage, notamment pour des morceaux plus maigres comme l’épaule. Cette technique n’est pas inauthentique : elle représente une variante régionale et contemporaine légitime. Si vous choisissez de saisir, faites-le à feu vif, 2 minutes par face, puis plongez immédiatement dans le bouillon. Le résultat sera légèrement différent : plus caramélisé en surface, moins uniforme en pénétration des saveurs.

Pour ma part, je préfère le nikomi sans saisie. Le résultat est plus fidèle à ce que je cherche : une viande fondante, uniforme, dont le goût vient du bouillon et pas de la croûte.

Le liquide de braisage : saké, soja, mirin, sucre

Le bouillon de braisage du chashu repose sur quatre piliers : saké, sauce soja, mirin, sucre. Le ratio classique est proche de 1:1:1:0,2.

Pour 1 kg de poitrine de porc :

• 250 ml de saké (de cuisine ou pur)
• 250 ml de sauce soja japonaise
• 250 ml de mirin
• 500 ml d’eau
• 20 g de sucre (pas plus)

Le mirin et la sauce soja sont les deux piliers du bouillon de braisage. Le choix du shoyu a un impact majeur sur le résultat final : un shoyu usukuchi (clair) donnera un chashu plus pâle et moins corsé, tandis qu’un shoyu koikuchi (foncé) donnera un chashu plus foncé et plus puissant. Le guide du shoyu détaille les différents types de sauce soja japonaise et leurs usages respectifs.

Le mirin est indispensable. Son alcool s’évapore à la cuisson (78°C) et ses sucres (glucose, maltose) contribuent au teri (brillance) et à la caramélisation lente. Le mirin n’assèche pas la viande – c’est une idée reçue. Il apporte la brillance, la rondeur et la profondeur umami qui distinguent un chashu japonais d’un simple porc braisé à la sauce soja.

Une précision sur le sucre : le mirin contient lui-même environ 40-50 % de sucre. Les 250 ml de mirin de cette recette ajoutent donc environ 110-125 g de sucre au liquide de braisage. Les 20 g de sucre ajouté sont là pour ajuster le profil, pas pour sucrer massivement. Le chashu est un plat salé-sucré, pas un plat sucré. Si vous voulez un profil moins sucré, réduisez le mirin à 150 ml et compensez avec 100 ml d’eau supplémentaire.

Ajoutez aussi des aromates : un morceau de gingembre frais (5 cm) coupé en tranches épaisses, et la partie verte de deux negi (oignons verts japonais). Ces aromates parfument le bouillon sans masquer le porc. La partie verte des negi peut d’ailleurs être réutilisée ensuite pour préparer de l’ajitsuke negi, le topping frais qui accompagne souvent le chashu dans le bol.

La cuisson longue : 3 à 5 heures à frémissement

Le chashu demande du temps. Trois heures minimum, quatre heures idéalement, cinq heures pour un résultat exceptionnel. À feu doux, à frémissement léger (85-90°C), jamais à ébullition.

Placez le rouleau ficelé dans une cocotte ou une marmite. Versez le bouillon de braisage par-dessus. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (落し蓋), un couvercle flottant posé directement sur la viande à l’intérieur du liquide. L’otoshibuta n’est pas un couvercle classique : c’est un disque (en bois, en silicone ou en papier sulfurisé percé) qui maintient la viande immergée et assure une cuisson uniforme. À défaut, une assiette retournée posée sur la viande fait l’affaire.

Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 5 heures. Retournez la viande toutes les heures pour assurer une coloration uniforme. Le liquide doit réduire progressivement, concentrant les saveurs. En fin de cuisson, le bouillon aura réduit d’un tiers et la viande sera tendre sous la pression d’un doigt.

Pourquoi 3 à 5 heures ? Le collagène de la poitrine de porc commence à se transformer en gélatine à partir de 70°C, mais la transformation complète nécessite plusieurs heures. À 2h30, la viande est cuite mais encore ferme. À 4 heures, le collagène est entièrement converti et la viande fond sous la dent. C’est cette texture fuwa-fuwa (ふわふわ, moelleuse et aérienne) qui fait le chashu.

L’osmose inverse : pourquoi le repos change tout

Une fois la cuisson terminée, le chashu doit reposer dans son bouillon de cuisson. Pas trente minutes. Huit heures minimum, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Certains ramen-ya vont jusqu’à 24 ou 48 heures pour une pénétration maximale.

Le mécanisme est l’osmose inverse. Pendant la cuisson, les saveurs du bouillon pénètrent la surface de la viande. Mais au refroidissement, la viande se contracte légèrement, créant une dépression interne qui aspire le bouillon vers le centre. C’est pendant ces huit heures de repos que les saveurs pénètrent en profondeur, du centre vers la surface. Un chashu tranché immédiatement après cuisson sera fade au centre. Un chashu reposé huit heures sera parfumé jusqu’au cœur.

Concrètement : éteignez le feu. Laissez refroidir la cocotte à température ambiante pendant 30 minutes. Transférez le chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 8 heures minimum, 24 heures pour un résultat optimal. Le bouillon va se gélifier à froid – c’est normal, c’est la gélatine du collagène. Réchauffez doucement au moment de trancher.

Tranchage, service et accompagnement

Retirez la ficelle. Tranchez le chashu en rondelles de 5 à 7 mm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Si le chashu est trop froid, les tranches seront difficiles à couper proprement. Laissez-le revenir à température ambiante 10 minutes avant de trancher.

Disposez les tranches sur le bol de ramen au moment du service. Le chashu se réchauffe au contact du bouillon chaud. Il accompagne l’ajitsuke tamago et le menma dans la plupart des bols de ramen traditionnel. Le guide des toppings détaille l’ensemble des garnitures canoniques qui peuvent l’accompagner : le negi frais, le narutomaki spiralé, le kikurage croquant, le nori yaki grillé.

Certains ramen-ya passent les tranches au chalumeau de cuisine pendant 2 secondes pour les caraméliser légèrement avant de les poser sur le bol. C’est une option, pas une obligation. Cette technique donne un liseré doré sur le pourtour des tranches et renforce les arômes torréfiés.

Le chashu accompagne aussi d’autres plats au-delà du ramen. Le chahan (riz frit au chashu) est l’un des usages secondaires les plus populaires : quelques tranches coupées en dés, du riz froid, des œufs, et le tour est joué. Le chashu entre aussi dans la composition de certains donburi et peut même être utilisé dans le katsudon comme alternative au tonkatsu traditionnel.

Le bouillon de cuisson : un trésor à ne pas jeter

Le bouillon de cuisson du chashu, une fois dégraissé et filtré, est un concentré d’umami : porc, soja, mirin, saké, gingembre. Il se conserve 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Ne le jetez jamais – c’est de l’or liquide.

Une précision importante sur la réutilisation : le bouillon de cuisson du chashu est très gras. Avant de le réutiliser, laissez-le refroidir au réfrigérateur. La graisse va se solidifier en surface. Retirez cette couche de graisse avec une cuillère, puis utilisez le liquide dégraissé. La graisse récupérée peut servir à cuire des légumes ou à parfumer un riz.

Utilisez le bouillon dégraissé comme base pour une tare shoyu maison : il suffit de le concentrer à la casserole et d’ajuster l’assaisonnement. Le guide des tares détaille les trois grandes familles de tares (shoyu, shio, miso) et leurs proportions. Le bouillon de chashu est aussi parfait comme base pour une soupe miso riche, un assaisonnement pour du riz, ou un bouillon pour un chahan.

La graisse solide récupérée en surface peut être utilisée comme huile de cuisson, à la manière du chiyu (graisse de poulet) décrit dans le guide des huiles aromatisées. Rien ne se perd dans la préparation du chashu : la viande devient un topping, le bouillon devient une base aromatique, la graisse devient une huile de cuisson.

Questions fréquentes sur le chashu

Peut-on faire un chashu sans le rouler en cylindre ?

Techniquement oui, mais le résultat sera différent. Un chashu non roulé (poitrine plate braisée) cuit plus vite et plus uniformément, mais il est plus difficile à trancher en rondelles régulières. Le roulage en cylindre est ce qui donne au chashu sa forme caractéristique et sa tenue à la découpe. Si vous débutez, roulez et ficelez. Une fois le geste maîtrisé, vous pouvez essayer la version plate.

Quel morceau de porc choisir pour le chashu ?

La poitrine de porc (bara) est le morceau canonique : gras, persillé, fondant. L’épaule (kata-rosu) est une alternative plus maigre, avec une mâche plus prononcée. Évitez le filet mignon (trop maigre, il sèche) et les côtes (trop osseuses). Demandez à votre boucher de retirer la couenne et de vous donner un morceau régulier, facile à rouler.

Combien de temps se conserve le chashu ?

Cinq jours au réfrigérateur dans son bouillon de cuisson, dans un récipient hermétique. Le bouillon se gélifie à froid – c’est normal. Réchauffez doucement au moment de servir. Le chashu peut aussi être congelé : 1 mois au congélateur, tranché ou entier. Décongelez au réfrigérateur la veille.

Peut-on congeler le chashu ?

Oui, 1 mois au congélateur. Tranchez-le avant congélation pour pouvoir prélever uniquement ce dont vous avez besoin. Disposez les tranches en une seule couche sur une plaque, congelez 2 heures, puis transférez dans un sac congélation. Cette méthode empêche les tranches de coller entre elles. Décongelez au réfrigérateur la veille.

Quelle est la différence entre chashu et kakuni ?

Le chashu et le kakuni utilisent tous deux la poitrine de porc, mais la technique et le résultat sont différents. Le chashu est roulé, ficelé, braisé dans un bouillon saké-soja-mirin, puis tranché finement. Le kakuni est coupé en cubes, braisé plus longtemps (5-6 heures) dans un bouillon plus sucré, et servi en morceaux. Le chashu est un topping de ramen. Le kakuni est un plat à part entière, souvent servi avec du riz blanc et de la moutarde karashi.

Le chashu peut-il être cuit à la cocotte-minute ?

Oui, avec des réserves. La cocotte-minute réduit le temps de cuisson à 45-60 minutes sous pression, mais la texture est différente : moins fondante, plus « pressée ». Le collagène se transforme plus vite sous pression, mais sans la caramélisation lente et la réduction progressive du bouillon qui donnent au chashu sa profondeur. Si vous utilisez une cocotte-minute, réduisez le liquide de moitié et ajoutez le sucre en fin de cuisson pour éviter la caramélisation excessive.

Peut-on réutiliser le bouillon de cuisson du chashu ?

Oui, et c’est même recommandé. Le bouillon de cuisson, une fois dégraissé et filtré, est un concentré d’umami. Utilisez-le comme base pour une tare shoyu de ramen, comme assaisonnement pour le riz, ou comme bouillon pour un chahan. Il se conserve 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Ne le jetez jamais – c’est de l’or liquide.

Peut-on faire un chashu au poulet ?

Oui. Le tori chashu utilise la même technique avec de la cuisse de poulet désossée. Le temps de cuisson est réduit à 1h30-2h, car le poulet cuit plus vite que le porc. Le résultat est plus léger, avec une mâche moins prononcée. C’est la version privilégiée pour les ramen plus délicats comme le shio ramen ou certains shoyu ramen.

Retrouvez d’autres recettes estivales dans Natsu, l’été japonais – La véritable recette du Chashu, le porc braisé des ramen est juste en dessous.

Chashu (Porc Braisé pour Ramen)

Jeff

Le topping fondant qui fait le ramen : poitrine de porc roulée, ficelée et braisée 4 heures dans un bouillon saké-soja-mirin. Le geste qui transforme une viande ferme en tranches soyeuses.

5 from 10 votes

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 4 heures h

Repos (au réfrigérateur) 8 heures h

Temps total 12 heures h 40 minutes min

Type de plat Accompagnement, Plat principal

Cuisine Japonaise

Portions 8 portions

Calories 450 kcal

Equipment

• 1 Cocotte ou marmite (5 litres minimum)
• 1 Ficelle de cuisine en coton
• 1 Otoshibuta (couvercle flottant) ou assiette retournée
• 1 Couteau bien aiguisé

Ingrédients

  

• 1 kg de poitrine de porc sans couenne
• 250 ml de saké (de cuisine ou pur)
• 250 ml de sauce soja japonaise
• 250 ml de mirin
• 500 ml d'eau
• 20 g de sucre
• 5 cm de gingembre frais, coupé en tranches épaisses
• 2 negi (oignons verts japonais), partie verte uniquement

Instructions

 

• Préparation de la viande : rincez la poitrine de porc et séchez-la soigneusement. Retirez la couenne si elle est encore présente. Roulez la viande sur elle-même dans le sens de la longueur, côté peau vers l'intérieur, en serrant fermement pour former un cylindre compact.
• Ficelage (takomaki) : nouez une extrémité du cylindre avec la ficelle de cuisine. Enroulez la ficelle en spirale serrée autour du rouleau, tous les 1,5 à 2 cm. Terminez par un nœud à l'autre extrémité. Le cylindre doit être compact et régulier. Variante : ficelage en grille (ami-gata) pour les morceaux plus gros.
• Blanchiment (shimofuri) : portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez le rouleau ficelé pendant 30 secondes à 1 minute. Retirez et rincez sous l'eau froide. Ce geste élimine les impuretés et garantit un bouillon propre.
• Préparation du bouillon : dans la cocotte, versez le saké, la sauce soja, le mirin, l'eau et le sucre. Ajoutez le gingembre tranché et la partie verte des negi. Portez à frémissement.
• Braisage (nikomi) : plongez le rouleau ficelé dans le bouillon frémissant. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (couvercle flottant) ou une assiette retournée posée sur la viande.
• Cuisson longue : laissez mijoter à feu doux (85-90°C) pendant 3 à 5 heures. Retournez la viande toutes les heures pour une coloration uniforme. Le liquide doit réduire progressivement d'un tiers. La viande est prête quand elle est tendre sous la pression d'un doigt.
• Repos (osmose inverse) : éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Transférez le chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 8 heures minimum, idéalement toute une nuit. Pour une pénétration maximale des saveurs, certains ramen-ya reposent 24 à 48 heures.
• Tranchage : retirez la ficelle. Laissez le chashu revenir à température ambiante 10 minutes. Tranchez en rondelles de 5 à 7 mm avec un couteau bien aiguisé. Disposez sur le bol de ramen au moment du service.

Notes

- Choix du morceau : la poitrine de porc (bara) est le morceau canonique. L'épaule (kata-rosu) est une alternative plus maigre. Évitez le filet mignon (trop sec) et les côtes (trop osseuses).

- Mirin : ne le supprimez pas. Le mirin apporte le teri (brillance), la rondeur et l'umami. Son alcool s'évapore à la cuisson. Il n'assèche pas la viande.

- Sucre : le mirin contient 40-50% de sucre. Les 250 ml de mirin ajoutent environ 110-125 g de sucre au bouillon. Les 20 g de sucre ajouté sont là pour ajuster le profil. Pour un profil moins sucré, réduisez le mirin à 150 ml et compensez avec 100 ml d'eau supplémentaire.

- Saisie : la méthode traditionnelle est le nikomi (braisage sans saisie). Une saisie légère (2 min par face) est une variante contemporaine légitime pour les morceaux plus maigres, mais elle modifie le profil aromatique.

- Otoshibuta : c'est un couvercle flottant posé directement sur la viande, pas un couvercle classique. À défaut, une assiette retournée ou du papier sulfurisé percé fonctionnent.

- Shimofuri : ne sautez pas cette étape. Le blanchiment précipite les impuretés et garantit un bouillon propre.

- Repos : 8 heures minimum au réfrigérateur. C'est pendant ce repos que l'osmose inverse fait pénétrer les saveurs en profondeur. Un chashu tranché immédiatement sera fade au centre. Pour un résultat optimal, reposez 24 à 48 heures.

- Conservation : 5 jours au réfrigérateur dans son bouillon. 1 mois au congélateur. Le bouillon se gélifie à froid - c'est normal.

- Bouillon de cuisson : ne le jetez pas. Laissez refroidir au réfrigérateur, retirez la couche de graisse solidifiée en surface, puis filtrez et utilisez le liquide dégraissé comme base pour une tare, un assaisonnement pour riz, ou un bouillon pour chahan. La graisse récupérée peut servir à cuire des légumes. Conservation du bouillon : 2 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.

- Variante poulet : le tori chashu utilise la même technique avec de la cuisse de poulet désossée. Temps de cuisson réduit à 1h30-2h.

- Usage : principalement dans le ramen (tonkotsu, shoyu, shio, miso, tori paitan). Accompagne aussi le chahan (riz frit), les donburi, et les sandwichs japonais.

- Accompagnements dans le bol : ajitsuke tamago, menma, negi frais, narutomaki, kikurage, nori yaki, beni shoga, moyashi. Voir le guide des toppings pour la liste complète.

Keyword Chashu, nikomi, porc braise ramen, takomaki, topping ramen