Le mayu est une huile aromatisée japonaise à base d’ail carbonisé et d’huile de sésame, utilisée comme finition sur le tonkotsu ramen. Trente-cinq minutes de préparation, une friture à feu très doux et un broyage au mortier : c’est la signature des ramen-ya de Kumamoto, …
La tare ramen est le concentré d’assaisonnement qui donne son nom et son caractère à chaque bol de ramen. Shoyu, shio ou miso : trois familles, trois histoires, trois gestes distincts. Ce guide explique le rôle de la tare, son lien avec le bouillon, les …
La miso tare est le concentré d’assaisonnement à base de pâte de miso, de dashi et de saké qui donne son caractère au miso ramen. Quinze minutes de préparation douce, vingt-quatre heures de maturation au froid : c’est la plus riche et la plus récente …
La shio tare est le concentré d’assaisonnement à base de sel marin, de dashi kombu et de saké qui donne son caractère au shio ramen. Dix minutes de préparation, une infusion à froid du kombu, vingt-quatre heures de maturation au froid : c’est la plus …
La shoyu tare est le concentré d’assaisonnement à base de sauce soja, de mirin et de dashi qui donne son nom et son caractère au shoyu ramen. Dix minutes de cuisson douce, vingt-quatre heures de maturation au froid : c’est tout ce qu’il faut pour …
Le shoyu est la sauce soja japonaise issue d’une fermentation naturelle de soja, blé, sel et koji. Il en existe cinq types distincts – koikuchi, usukuchi, tamari, shiro et saishikomi – chacun adapté à un usage culinaire précis. Ce guide retrace 1300 ans d’histoire, explique …
Le miso est une pâte de soja fermenté japonais, pilier absolu de l’umami et de la cuisine washoku. Prêt en quelques minutes une fois le dashi frémissant, il structure la soupe quotidienne comme les glaçages caramélisés. Parfait pour ancrer un repas dans la tradition et …
En 2012, le marché japonais du kôji est passé de 2 à 62 milliards de yen en quelques mois. Trois ingrédients suffisent à fabriquer un shio kôji maison. Dix minutes de manipulation. Et la plupart des cuisiniers francophones continuent de payer huit euros pour 200 …
Une moisissure qui transforme l’amidon en sucre et les protéines en glutamate. Le kôji fait exactement le contraire de ce qu’on attend d’un champignon sur un aliment. Ratios, seuils thermiques, variantes régionales : le guide pour l’apprivoiser sans le rater.
Une poignée de graines, un mortier strié, et rien d’autre. Le nerigoma concentre tout le sésame japonais dans une cuillerée – à condition de maîtriser l’étape qui précède le broyage.
Le sunomono de concombre se résume souvent à une simple salade japonaise vinaigrée. Pourtant, trois gestes techniques séparent un accompagnement détrempé du craquement cristallin des izakaya.
Apprenez à préparer une délicieuse sauce demi-glace japonaise chez vous grâce à ma recette inratable ! Je vous propose deux versions : une traditionnelle pour ceux qui souhaitent prendre le temps et une express pour les plus pressés. Utilisez cette sauce pour napper vos omurice et hambagu, ou comme base pour sublimer un incroyable riz Hayashi (ragoût de bœuf japonais).