Coupez le guanciale (ou pancetta) en gros lardons de la taille d'une bouchée.

Dans un bol, battez 2 oeufs avec une cuillère à café d'eau froide, une pincée de sel et de poivre jusqu'à ce qu'ils soient bien fouettés. Ajoutez les 3/4 du parmesan râpé. Réservez.

Faites cuire le guanciale (ou pancetta) dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud en remettant un peu de gras de cuisson dedans.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les nouilles udon 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent rester légèrement fermes. Égouttez-les en conservant un peu d'eau de cuisson.

Divisez le mélange d'oeufs battus en deux et ajoutez le au fond des deux bols de service.

Prennez les udon par leur milieu, disposez les à l'intérieur de l'assiette en commençant par l'exterieur et en revenant progressivement vers le centre.

Ajoutez un jaune d'oeuf au centre de chaque bol. déposez sur les udon les morceaux de lard, le reste du parmesan, l'oignon vert ou oignons nouveau finement émincé, saupoudrez de poivre puis déposez une portion de beurre Bordier.

Chaque convive sera invité à mélanger lui-même son bol.

Bon appetit !