Warabi Mochi Authentique (わらび餅)
Le wagashi d'été par excellence : une gelée tremblotante d'amidon de fougère, cuite au neri jusqu'à la translucidité, déchirée à la main et servie sur glace sous un voile de kinako doré et un filet de kuromitsu au kokutō. Vingt-cinq minutes de cuisson, zéro matériel spécifique.
Servings: 4 personnes
Calories: 225kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 casserole à fond épais (type yukihira ou casserole inox 18 cm minimum)
- 1 spatule en bois ou en silicone résistant à la chaleur
- 1 grand bol rempli d'eau et de glaçons
Ingrédients
- 100 g de hon-warabiko amidon de fougère (OU 70 g de fécule de pomme de terre + 30 g de fécule de tapioca)
- 500 ml d'eau froide
- 100 g de sucre en poudre ou wasanbon pour une version raffinée
- 3 c. à soupe de kinako poudre de soja torréfié
- 4 c. à soupe de kuromitsu sirop de kokutō ou vergeoise brune réduite
- 300 g de glaçons pour le bain de refroidissement
Instructions
- Versez l'amidon (hon-warabiko ou le mélange fécule/tapioca) dans la casserole à froid. Ajoutez l'eau froide et le sucre. Mélangez au fouet jusqu'à dissolution complète, sans aucun grumeau. La pâte doit être parfaitement lisse et laiteuse avant toute cuisson.
- Placez la casserole sur feu moyen. Commencez à remuer immédiatement avec la spatule en bois, en raclant bien le fond et les bords. Le mélange reste liquide pendant 3 à 4 minutes.
- Dès que la pâte commence à épaissir et à devenir collante (elle nappe la spatule et résiste au mouvement), baissez immédiatement le feu au minimum. Continuez à racler le fond sans interruption.
- Poursuivez le neri sur feu doux pendant 5 à 6 minutes au total. La pâte passe progressivement du blanc opaque au translucide. Une fois la translucidité atteinte, raclez encore exactement 2 minutes supplémentaires en raclant le fond de la casserole à chaque passage.
- Retirez du feu. Versez immédiatement la masse dans le bol d'eau glacée. Laissez figer 2 à 3 minutes. La pâte se solidifie au contact du froid.
- Mouillez généreusement vos mains. Déchirez la masse en morceaux irréguliers de la taille d'une grosse noix. Déposez-les sur une assiette ou dans des bols individuels.
- Saupoudrez de kinako et arrosez de kuromitsu au moment de servir. Dégustez immédiatement.
Notes
- Le ratio sucre/amidon de 1:1 est structurel : le sucre assure la hoshuisei (rétention d'eau) et empêche la rétrogradation rapide de l'amidon. En dessous de 60 g de sucre pour 100 g d'amidon, le warabi mochi blanchit et durcit en moins d'une heure.
- Si vous utilisez du wasanbon à la place du sucre blanc, la saveur sera plus florale et la fonte en bouche plus délicate. Le wasanbon se trouve en épicerie japonaise spécialisée.
- Pour un kuromitsu maison : faites fondre 100 g de kokutō (sucre noir d'Okinawa) ou de vergeoise brune dans 80 ml d'eau sur feu doux, sans remuer, jusqu'à consistance sirupeuse. Laissez refroidir.
- Le kinako s'achète en épicerie japonaise. Choisissez-le non sucré, de couleur dorée. Vous pouvez le torréfier 2 minutes à la poêle sèche pour raviver son parfum si le paquet est ouvert depuis un moment.
- Le warabi mochi se déguste le jour même, dans les 3 heures. Il ne se conserve pas au réfrigérateur à sec (le froid sec accélère le durcissement). Si vous devez attendre, laissez-le dans son eau glacée.
- Pour un service spectaculaire : disposez les morceaux sur un lit de glace pilée dans un bol en verre, comme dans les salons de thé de Kyoto.