Yaki Nasu (Aubergine Grillée Japonaise)
L'ascèse estivale par excellence. Une aubergine calcinée à la flamme, pelée sous le choc thermique, essorée au makisu et servie glacée dans un dashi limpide aux herbes fraîches.
Servings: 4 personnes
Calories: 45kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 Gril à gaz, barbecue ou chalumeau de cuisine
- 1 Brochettes en bambou (kushi)
- 1 Natte en bambou (makisu) ou torchon propre
- 1 Saladier pour le bain glacé
Ingrédients
- 4 aubergines japonaises environ 100 g chacune
- 100 ml de dashi froid
- 2 c. à soupe de sauce soja claire usukuchi
- 1 c. à soupe de mirin
- 20 g de daikon pour l'oroshi
- 1 bulbe de myoga
- 4 feuilles de shiso ohba
- 10 g de gingembre frais
- 500 g de glaçons pour le bain
Instructions
- Frottez la peau des aubergines avec une brosse douce ou du gros sel pour retirer les fines épines (toge).
- Coupez le calice (utena) en conservant la tige, puis incisez la peau sur un tiers de la longueur pour faciliter l'évacuation de la vapeur.
- Faites griller les aubergines entières à feu très vif en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit uniformément noire et carbonisée.
- Immergez immédiatement les aubergines brûlantes dans un saladier d'eau glacée.
- Sous la surface de l'eau, utilisez une brochette en bambou (kushi) pour gratter et retirer la peau noire de haut en bas sans oxyder la chair.
- Enroulez les aubergines pelées dans une natte en bambou (makisu) ou un torchon propre, et pressez doucement avec les paumes pendant 10 secondes pour extraire l'excès d'eau et le jus amer (mizu-kiri).
- Coupez les aubergines en tronçons de 3 à 4 cm, puis fendez chaque cylindre au centre pour former un éventail.
- Mélangez le dashi froid, la sauce soja claire et le mirin, puis versez cette sauce autour des aubergines disposées dans une assiette creuse.
- Garnissez de daikon râpé (oroshi) pressé, de myoga émincé, de feuilles de shiso ciselées et de gingembre fraîchement râpé.
Notes
- Choix des aubergines : Privilégiez les variétés japonaises (nasu), plus longues, avec une peau fine et une chair dense sans amertume. À défaut, utilisez de petites aubergines classiques très fermes.
- Conservation (deux options) : Pour un yaki nasu riche en umami, conservez les aubergines pelées immergées dans la marinade au dashi jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Pour préserver la texture intacte et la fraîcheur des herbes (yakumi), conservez les aubergines nature dans un contenant hermétique et ajoutez le dashi et les condiments uniquement au moment de servir.
- Variante de sauce : Remplacez le mélange dashi/soja/mirin par 100 ml de shiro dashi dilué selon les indications du fabricant.