Yakibitashi - Légumes d'été grillés au tsuyu froid
Aubergines, poivrons et okra carbonisés sous le gril puis immergés dans un tsuyu au dashi, soja et mirin. La recette d'été japonaise la plus rafraîchissante, prête en 30 minutes.
Servings: 4 personnes
Calories: 85kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 Gril de four (position haute) ou gril à gaz
- 1 Plat peu large et peu profond (type plat à gratin individuel)
- 1 Petite casserole pour le hitodate
- 1 Pince de cuisine
Ingrédients
- 2 aubergines japonaises environ 300 g
- 2 poivrons 1 rouge, 1 jaune, environ 250 g
- 8 piments shishito environ 60 g
- 4 okra environ 40 g
- 200 ml de dashi premier extrait
- 3 c. à soupe de sauce soja usukuchi 45 ml
- 3 c. à soupe de mirin 45 ml
- 1 pincée de sel environ 1 g
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm pour le service, oroshi shōga
- 1 myoga frais pour le service facultatif
Instructions
- Préparez le tsuyu : versez 200 ml de dashi, 3 c. à soupe de sauce soja usukuchi et 3 c. à soupe de mirin dans une petite casserole. Portez à frémissement sur feu moyen (hitodate). Dès que la surface tremble, retirez du feu. Transvasez dans un plat peu large, filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Lavez les aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retournez-les côté chair contre la planche. Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau (kawa-me) en diagonale, tous les 1 cm, en enfonçant la lame aux deux tiers de l'épaisseur.
- Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines. Laissez les shishito et les okra entiers. Coupez la base dure des okra sans entamer la chair.
- Préchauffez le gril du four à 250 °C, position haute. Disposez les aubergines peau vers le haut, les poivrons peau vers le haut, les shishito et les okra sur la plaque du gril.
- Grillez 8 à 10 minutes en retournant les aubergines toutes les 2 à 3 minutes. La peau doit être entièrement noire et cloquée. Les poivrons sont prêts quand leur peau noircit (environ 6 minutes). Les shishito et okra : 3 à 4 minutes.
- Sortez le plat de tsuyu du réfrigérateur. Transférez immédiatement les légumes chauds dans le tsuyu froid. Pelez les aubergines et les poivrons sous un filet d'eau froide si la peau se détache facilement.
- Filmez le plat et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum, idéalement 2 heures.
- Servez froid dans de petits bols, avec une cuillère de tsuyu. Râpez le gingembre frais par-dessus au moment de servir. Ajoutez le myoga ciselé si désiré.
Notes
- Conservation : 3 jours maximum au réfrigérateur, filmé. Au-delà, les légumes deviennent trop mous.
- Le tsuyu doit être réellement froid (5 °C) au moment de l'immersion. Un liquide tiède ne crée pas le choc thermique nécessaire à l'absorption.
- Si vous n'avez pas de shishito, remplacez par 1 poivron vert supplémentaire coupé en lanières.
- Le ratio 4:1:1 (dashi:soja:mirin) semble salé à cru : c'est normal. Les légumes relâchent leur eau de végétation et diluent le tsuyu pendant le repos.