Yasai Kare - Curry de Légumes Japonais
Un curry de légumes mijoté à la japonaise, doux et enveloppant, où chaque légume racine garde sa tenue grâce à la découpe rangiri avec mentori et à un roux fondu hors du feu. Le plat réconfort du quotidien japonais, adaptable aux quatre saisons.
Servings: 4 personnes
Calories: 420kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 Une cocotte ou marmite à fond épais (type faitout en fonte émaillée)
- 1 Une cuillère en bois ou spatule en silicone
- 1 Un couteau de chef bien affûté pour la découpe rangiri et le mentori
Ingrédients
- 2 pommes de terre à chair ferme (environ 300 g, type Charlotte ou Annabelle), pelées
- 2 carottes (environ 200 g), pelées
- 1 gros oignon jaune (environ 200 g)
- 1 c. à soupe d'huile végétale neutre (tournesol ou colza)
- 700 ml d'eau
- 1/2 pomme (environ 80 g), pelée et râpée finement
- 100 g de roux de curry japonais (type House Vermont Curry doux ou S&B Golden Curry)
- 1 c. à café de sauce soja (shoyu), pour le kakushi-aji
- 400 g de riz rond japonais (Japonica), cuit, pour le service
Instructions
- Taillez les pommes de terre et les carottes en rangiri : inclinez le couteau à 30 degrés, tranchez un biseau de 3 cm, faites pivoter le légume d'un quart de tour, retranchez. Répétez. Passez ensuite la lame sur les arêtes vives de chaque morceau pour chanfreiner (mentori) sur 2 à 3 mm. Rincez les pommes de terre 30 secondes à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface. Égouttez.
- Émincez l'oignon en kushi-giri (lamelles épaisses de 5 mm environ, en suivant les nervures).
- Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la pomme râpée. Faites revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et blond doré (stade semi-ame-iro).
- Ajoutez les carottes en rangiri, remuez 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre, remuez 2 minutes supplémentaires.
- Versez les 700 ml d'eau. Portez à ébullition, puis baissez à feu moyen-doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres (la pointe d'un couteau traverse la carotte sans résistance).
- Coupez le feu. Attendez 60 secondes pour que la température redescende vers 80-85 °C. Cassez le roux en 6 à 8 morceaux au-dessus de la casserole. Remuez avec la cuillère en bois en cercles lents jusqu'à dissolution complète (3 à 4 minutes).
- Remettez sur feu très doux. Ajoutez la sauce soja. Mijotez 5 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit napper le dos de la cuillère.
- Servez sur un bol de riz rond japonais cuit, avec un peu de fukujinzuke ou de rakkyō en accompagnement.
Notes
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le curry épaissit en refroidissant - ajoutez 1 c. à soupe d'eau au réchauffage.
- Congélation : possible jusqu'à 1 mois, mais la pomme de terre peut devenir légèrement granuleuse. Préférez une congélation sans les pommes de terre, à ajouter fraîches au moment de réchauffer.
- Variante automne/hiver : ajoutez 150 g de kabocha en cubes et 4 shiitake émincés en même temps que les carottes.
- Variante été : remplacez les légumes racines par 1 aubergine, 1 poivron rouge et 100 g de maïs doux. Réduisez le mijotage à 12 minutes.
- Pour un roux maison sans beurre : faites fondre 30 g d'huile de coco avec 30 g de farine et 1 c. à soupe de curry en poudre à feu doux, 5 minutes en remuant. Utilisez comme un roux classique.
- Le mentori est essentiel : sans chanfrein, les arêtes de la pomme de terre se délitent et troublent la sauce.
- Choix de la pomme de terre : privilégiez une variété à chair ferme (Charlotte, Annabelle, Amandine, ou May Queen au Japon). Les variétés farineuses (Bintje, Russet) se désintègrent au mijotage.