Yosenabe (寄せ鍋) - Hot Pot Japonais Familial
Le hot pot japonais le plus libre qui soit : un bouillon dashi généreusement assaisonné où mijotent poulet, crevettes, tofu et légumes d'hiver. Trente minutes de préparation, une cuisson à table, et un zosui pour fermer le repas.
Servings: 4 personnes
Calories: 380kcal
Cost: 14€
Equipment
- 1 donabe (marmite en terre cuite) de 24-26 cm ou cocotte en fonte émaillée
- 1 réchaud de table à gaz ou plaque portable
- 1 couteau bien affûté (pour le sogigiri)
Ingrédients
- 800 ml de dashi (kombu + katsuobushi)
- 4 c. à soupe de sauce soja (60 ml)
- 3 c. à soupe de mirin (45 ml)
- 2 c. à soupe de saké de cuisine (30 ml)
- 1/2 c. à café de sel
- 300 g de hauts de cuisse de poulet, coupés en morceaux de 3-4 cm
- 200 g de crevettes crues décortiquées (ou 12 palourdes asari)
- 400 g de chou chinois (hakusai), soit 1/2 pièce
- 300 g de tofu ferme (1 bloc)
- 6 shiitake frais
- 100 g de champignons enoki
- 1 blanc de poireau (negi)
- 1 carotte moyenne (120 g)
- 1/2 botte de shungiku (80 g, ou épinards en branche)
- 200 g de riz rond japonais cuit, ou 2 portions d'udon fraîches
- 1 œuf
- 4 c. à soupe de sauce ponzu
- 1 c. à café de shichimi togarashi (facultatif)
Instructions
- Pressez le tofu entre deux feuilles de papier absorbant, posez une assiette dessus et laissez reposer 15 minutes. Détaillez ensuite en cubes de 2 cm.
- Versez le dashi dans le donabe, ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké et le sel. Goûtez et ajustez si nécessaire. Ne portez pas encore à ébullition.
- Taillez le chou chinois en sogigiri : inclinez la lame à 45 degrés et tranchez en morceaux de 3-4 cm. Séparez les côtes blanches des feuilles vertes.
- Émincez la carotte en rondelles de 3 mm. Coupez le blanc de poireau en biseaux de 2 cm. Séparez les enoki à la main en bouquets. Tranchez les shiitake en lamelles s'ils sont gros, laissez-les entiers s'ils sont petits. Coupez le shungiku en tronçons de 4 cm.
- Disposez tous les ingrédients sur un grand plat de service, séparés par famille, à portée de table.
- Posez le donabe sur le réchaud. Portez le bouillon à frémissement (petites bulles, pas d'ébullition violente). Déposez le poulet, les crevettes, les carottes et le blanc de poireau. Laissez cuire 4 minutes.
- Ajoutez les shiitake, les enoki et le tofu. Poursuivez 3 minutes à frémissement doux, couvercle posé.
- Incorporez les côtes blanches du hakusai. Attendez 2 minutes, puis ajoutez les feuilles vertes et le shungiku. Coupez le feu après 1 minute : la chaleur résiduelle du donabe termine la cuisson.
- Servez directement dans des bols individuels à la louche. Accompagnez de ponzu et de shichimi togarashi à disposition.
- Pour le shime : versez le riz cuit (ou les udon) dans le bouillon restant. Cassez l'œuf en filet, couvrez 2 minutes. Mélangez et répartissez dans les bols.
Notes
- Le bouillon se prépare jusqu'à 48 h à l'avance et se conserve au réfrigérateur ; les saveurs se soudent après une nuit de repos. Réchauffez jusqu'au frémissement avant de garnir.
- Remplacez le poulet par du porc en fines lamelles (échine) pour une version plus riche, ou par du saumon en tronçons pour une version poisson.
- Le shungiku peut être remplacé par des épinards en branche ou du mizuna : l'amertume légère du shungiku est difficile à reproduire, mais le mizuna apporte une fraîcheur poivrée intéressante.
- Si vous utilisez des palourdes asari, faites-les dégorger 30 minutes dans de l'eau salée à 3 % avant la cuisson.
- Pour un bouillon plus corsé, ajoutez 1 c. à soupe de miso blanc en fin de cuisson, délayé dans une louche de bouillon chaud avant de le reverser dans le donabe.
- Version végétarienne : dashi kombu seul, garniture tofu-champignons-légumes, miso en finition (voir FAQ de l'article).
- Le donabe en terre cuite se culotte avant la première utilisation : remplissez-le d'eau froide avec 2 c. à soupe de farine de riz, portez à ébullition douce, laissez refroidir, rincez. Ce geste bouche les micro-pores de la céramique.