Zangi - Poulet Frit d'Hokkaido
Le zangi, c'est ce poulet frit à la croûte épaisse et irrégulière qu'on sert dans les izakaya de Kushiro. Marinade à l'ail, panure à l'œuf, double friture - et un croquant qui tient même froid.
Servings: 2 personnes
Calories: 480kcal
Cost: 7€
Equipment
- 1 friteuse ou une casserole à fond épais (type cocotte en fonte)
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 grille de refroidissement (pas de papier absorbant)
Ingrédients
- 450 g de hauts de cuisse de poulet désossés avec la peau
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sake
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 gousse d'ail râpée finement environ 5 g
- 1 c. à café de gingembre frais râpé environ 4 g
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
- 1 œuf entier calibre moyen, environ 55 g
- 2 c. à soupe de farine de blé tendre T45 environ 20 g
- 4 c. à soupe de katakuriko - fécule de pomme de terre environ 40 g
- 1 pincée de sel fin environ 1 g
- 800 ml d'huile de friture neutre tournesol ou arachide
Instructions
- Découpez les hauts de cuisse en morceaux de 5 à 6 cm. Placez-les dans un saladier.
- Ajoutez la sauce soja, le sake, le mirin, l'ail râpé, le gingembre et l'huile de sésame. Mélangez en massant la viande pendant 2 minutes pour bien faire pénétrer la marinade. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ou au réfrigérateur s'il fait chaud).
- Battez l'œuf dans un bol séparé. Incorporez-le à la viande marinée. Ajoutez la farine, le katakuriko et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grumeleuse qui enrobe chaque morceau.
- Versez l'huile dans la casserole et chauffez à 160°C. Vérifiez avec le thermomètre.
- Plongez les morceaux un à un (4 à 5 par fournée pour ne pas faire chuter la température). Frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson. La croûte doit être prise mais encore pâle.
- Retirez les morceaux et posez-les sur la grille. Laissez reposer 3 minutes.
- Montez la température de l'huile à 190°C. Replongez les morceaux 45 secondes à 1 minute, jusqu'à obtenir une couleur dorée ambrée uniforme.
- Égouttez sur grille 2 minutes avant de servir.
Notes
- Pour un bento : laissez refroidir complètement sur grille avant de fermer la boîte. Le zangi se conserve 24 h au réfrigérateur sans ramollir.
- Variante Kushiro : servez avec une sauce Worcestershire épaisse (type Bulldog) ou un zantare (soja, vinaigre de riz, sucre, ail).
- Variante negi : mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à café de sucre et un demi-poivre ciselé. Laissez reposer 10 minutes.
- Variante domestique : ajoutez 1 c. à soupe de pomme râpée à la marinade pour attendrir la viande et apporter une note sucrée.
- Si vous n'avez pas de katakuriko, remplacez par de la maïzena. La texture sera légèrement moins cassante mais acceptable.
- Ne surchargez pas la casserole : plus de 5 morceaux à la fois font chuter la température sous 150°C et la croûte absorbe l'huile au lieu de frire.
- Ne dépassez pas 1 heure de marinade : au-delà, le sel extrait trop d'eau et la chair devient dense.