Chanko Nabe (Hot Pot des Sumo)
Le hot pot généreux des lutteurs de sumo : bouillon de carcasse de poulet riche en collagène, tsukune moelleux, légumes de saison et tofu. Un plat complet, convivial, pensé pour la table partagée.
Servings: 4 personnes
Calories: 450kcal
Cost: 14€
Equipment
- 1 1 grande marmite ou donabe (marmite en terre) d'au moins 3 litres
- 1 1 réchaud de table (optionnel mais recommandé)
- 1 1 écumoire fine
- 1 1 bol pour le mélange des tsukune
Ingrédients
- 2 carcasses de poulet (environ 800 g), avec ailerons et abattis
- 2 l d'eau froide
- 15 g de kombu séché
- 100 ml de saké
- 80 ml de sauce soja
- 60 ml de mirin
- 1 c. à café de sel
- 400 g de cuisse de poulet désossée, hachée au couteau
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 pincée de sel
- 300 g de chou chinois (hakusai), coupé en tronçons de 4 cm
- 3 negi (oignons verts japonais), coupés en biseaux de 3 cm
- 200 g de tofu ferme (momen), coupé en cubes de 3 cm
- 150 g de tofu soyeux (kinu)
- 150 g de champignons shimeji ou shiitake
- 100 g de shungiku (chrysanthème comestible) ou épinards
- 200 g de nouilles udon fraîches
- ou 150 g de riz rond japonais cuit + 1 œuf
Instructions
- Préparez le bouillon tori-gara : placez les carcasses de poulet et le kombu dans les 2 litres d'eau froide. Chauffez doucement sur 10 minutes. Retirez le kombu juste avant l'ébullition. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement à feu moyen-doux.
- Retirez l'écume (aku-nuki) avec une écumoire pendant 3 à 5 minutes, sans relâche, jusqu'à ce que la surface soit nette. Laissez frémir doucement 30 à 40 minutes. Filtrez le bouillon.
- Assaisonnez le bouillon filtré : remettez-le dans la marmite propre, ajoutez le saké, la sauce soja, le mirin et le sel. Portez à frémissement doux. Maintenez à feu moyen-doux.
- Préparez les tsukune : mélangez le poulet haché, l'œuf, la fécule, le gingembre et le sel dans un bol. Tournez toujours dans le même sens pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une masse collante (nebari). Soulevez la masse à 20 cm au-dessus du bol et laissez-la tomber d'un coup sec (tataki-tsukeru). Répétez 10 à 15 fois pour expulser l'air (kuuki-nuki). Façonnez 8 à 10 boulettes de 4 cm de diamètre.
- Plongez les tsukune dans le bouillon frémissant (environ 90 °C, surface tremblante mais sans gros bouillons). Laissez cuire 6 à 7 minutes sans remuer.
- Ajoutez le chou chinois, les negi et les champignons. Laissez mijoter 5 minutes.
- Incorporez le tofu ferme en cubes. Poursuivez la cuisson 3 minutes.
- Ajoutez le tofu soyeux en grosses cuillerées et le shungiku. Laissez 2 minutes, juste le temps de réchauffer. Servez directement depuis la marmite.
- Pour le shime : une fois les ingrédients terminés, plongez les udon 3 minutes dans le bouillon restant, ou ajoutez le riz cuit rincé avec un œuf battu versé en filet. Laissez épaissir 5 minutes.
Notes
- Le kuuki-nuki (tataki-tsukeru) est indispensable pour une texture ferme et non spongieuse. Ne sautez pas cette étape.
- L'aku-nuki dans les 3 premières minutes du bouillon est crucial : au-delà, les impuretés se réincorporent et le goût devient métallique.
- Le bouillon du lendemain est encore meilleur : filtrez, réfrigérez, réchauffez doucement avec des légumes frais.
- Pour une version plus légère, remplacez la moitié du poulet par du poisson blanc haché.
- Le shungiku peut être remplacé par des épinards ou du cresson hors saison.
- Ne faites jamais bouillir à gros bouillons une fois les tsukune dans la marmite : ils éclateraient malgré le kuuki-nuki.