Hiyashi Oden (冷やしおでん)
Le pot-au-feu japonais dans sa version estivale : un dashi limpide, des légumes d'été colorés, et une nuit au frais pour que chaque bouchée soit gorgée de saveur.
Servings: 2 personnes
Calories: 320kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 casserole moyenne (2 L minimum)
- 1 passoire fine ou un filtre à dashi
- 1 bol d'eau glacée (pour le choc thermique des légumes)
- 1 récipient hermétique (pour le repos au froid)
Ingrédients
Pour le dashi :
- 600 ml d'eau
- 10 g de kombu algue séchée
- 20 g de katsuobushi flocons de bonite séchée
Pour l'assaisonnement :
- 3 c. à soupe de sauce soja claire usukuchi shoyu
- 3 c. à soupe de mirin
- 3 c. à soupe de saké
Pour les garnitures :
- 150 g de daikon jeune, petit
- 2 œufs
- 2 tomates moyennes
- 4 okra
- 2 chikuwa 60 g pièce
- 4 satsuma-age
- 2 rouleaux de shirataki
- 1 morceau de gingembre frais environ 15 g, pour le service
- 4 feuilles de shiso pour le service
- 1 c. à café de gros sel pour l'itazuri de l'okra
Instructions
- Préparez le dashi : versez l'eau et le kombu dans la casserole. Chauffez à feu moyen. Juste avant l'ébullition (petites bulles sur les bords, environ 90 °C), retirez le kombu. Ajoutez le katsuobushi, portez à ébullition, puis coupez le feu. Laissez infuser 1 minute. Filtrez à travers une passoire fine.
- Assaisonnez le dashi : remettez le bouillon filtré dans la casserole. Ajoutez la sauce soja claire, le mirin et le saké. Portez à frémissement. Goûtez : le bouillon doit paraître légèrement trop salé à chaud.
- Préparez le daikon : pelez-le, coupez-le en rondelles de 1,5 cm. Biseautez les arêtes sur 2 mm (men-dori). Pratiquez un kakushi-bōchō (incision en croix de 5 mm de profondeur sur une face, soit un tiers de l'épaisseur). Pré-cuisez les rondelles 10 minutes à petit frémissement dans de l'eau claire (shitayude), idéalement l'eau de rinçage du riz. Égouttez, rincez, puis plongez dans le bouillon assaisonné. Laissez cuire 20 minutes à feu doux.
- Faites cuire les œufs mollets : plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 7 minutes. Transférez-les immédiatement en eau glacée. Écalez-les. Ajoutez-les au bouillon avec le daikon.
- Préparez l'okra (itazuri) : saupoudrez le gros sel sur une planche. Roulez chaque okra sous la paume pendant 10 secondes. Rincez. Coupez le pédoncule et le calice. Plongez les okra 1 minute en eau bouillante, puis transférez en eau glacée. Coupez en deux dans la longueur.
- Mondez les tomates : incisez le pédoncule en croix. Plongez 30 secondes en eau bouillante, puis en eau glacée. Retirez la peau.
- Coupez les chikuwa en biseaux de 3 cm. Coupez les satsuma-age en deux si elles sont grandes. Rincez les shirataki à l'eau froide.
- Ajoutez les chikuwa, satsuma-age et shirataki dans le bouillon. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez les tomates mondées et l'okra dans les 2 dernières minutes.
- Retirez du feu. Laissez tiédir à température ambiante (30 minutes maximum). Transférez bouillon et garniture dans un récipient hermétique. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 12 heures.
- Servez bien froid dans des bols individuels. Râpez le gingembre frais par-dessus. Ciselez les feuilles de shiso. Dégustez.
Notes
- Conservation : 2 jours maximum au réfrigérateur. Au-delà, les légumes ramollissent et le bouillon se trouble.
- Version nikogori (gelée) : dissolvez 5 g de gélatine en poudre dans le bouillon redescendu entre 50 et 60 °C (jamais au-dessus de 80 °C). Fouettez 10 secondes. Refroidissez. La gelée enrobe les ingrédients et convient parfaitement au bento.
- Variante shiro dashi : remplacez l'assaisonnement (soja + mirin + saké) par 50 ml de shiro dashi + 550 ml d'eau. Résultat encore plus pâle et délicat.
- Pour 4 personnes : doublez toutes les quantités. Le temps de cuisson reste identique.
- L'usukuchi shoyu est plus salée que la koikuchi. Si vous n'avez que de la sauce soja classique, réduisez à 2 c. à soupe et ajoutez 1/2 c. à café de sel.
- Shitayude du daikon : l'eau de rinçage du riz (kome no togijiru) élimine l'amertume et l'excès d'amidon. À défaut, de l'eau claire avec une pincée de gros sel fonctionne.