Hiyashi Tantanmen (Ramen Froid au Sésame)
Bouillon glacé au nerigoma, porc haché au doubanjiang et huajiao, nouilles ramen resserrées par le choc thermique. Le ramen d'été japonais dans sa version la plus crémeuse.
Servings: 2 personnes
Calories: 590kcal
Cost: 8€
Equipment
- Fouet
- Grande casserole pour les nouilles
- Poêle
- Grand saladier d'eau glacée
Ingrédients
Pour la sauce (tare) :
- 4 c. à soupe de nerigoma pâte de sésame japonais
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1,5 c. à soupe de kurozu vinaigre noir japonais ou vinaigre de riz
- 1 c. à soupe de sucre
- 250 ml de dashi froid
- 50 ml de dashi tiède 40-50°C
- 100 ml de tonnyu lait de soja non sucré
- 2 c. à café de rayu huile pimentée au sésame
Pour la viande hachée épicée :
- 200 g de porc haché
- 1 c. à soupe de doubanjiang
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 c. à café de sucre
- 1/2 c. à café de huajiao moulu poivre du Sichuan
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
Pour les nouilles et garnitures :
- 260 g de nouilles ramen fraîches 2 portions
- 1/2 concombre
- 1 tomate
- 2 ajitsuke tamago œufs mollets marinés
- 2 oignons verts
- 1 c. à soupe de graines de sésame blanc torréfiées
Instructions
- Préparez la sauce : dans un bol, versez le nerigoma et délayez-le avec les 50 ml de dashi tiède (40 à 50 °C) en fouettant énergiquement pendant 30 secondes, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Ajoutez la sauce soja, le kurozu et le sucre. Fouettez jusqu’à dissolution complète. Incorporez le reste de dashi froid et le tonnyu. Réservez au réfrigérateur.
- Faites chauffer une poêle à feu vif, sans matière grasse. Faites revenir le porc haché pendant 3 minutes en l’émiettant, jusqu’à ce que les sucs caramélisent au fond.
- Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez pendant 30 secondes. Incorporez le doubanjiang, la sauce soja, le mirin, le sucre et le huajiao moulu. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la viande soit légèrement sèche et bien enrobée. Retirez du feu.
- Faites cuire les nouilles ramen dans un grand volume d’eau bouillante, selon les indications du paquet (généralement 2 à 3 minutes).
- Préparez un grand saladier d’eau glacée. Égouttez les nouilles et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée pendant 30 à 60 secondes. Égouttez-les vigoureusement en secouant le panier, puis séchez-les dans un torchon propre.
- Répartissez les nouilles dans deux bols préalablement réfrigérés. Versez la sauce froide. Disposez la viande hachée tiède au centre de chaque bol.
- Garnissez de concombre en julienne, de quartiers de tomate et d’un demi-ajitsuke tamago par bol. Parsemez d’oignons verts ciselés et de graines de sésame.
- Versez 1 c. à café de rayu en surface dans chaque bol, sans mélanger. Servez immédiatement.
Notes
- La sauce se prépare jusqu'à 3 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur en contenant hermétique. Fouetter avant usage pour ré-émulsionner.
- Les ajitsuke tamago se marinent idéalement la veille pour une saveur plus profonde.
- Pour une version moins épicée, réduire le doubanjiang de moitié, supprimer le rayu et le huajiao.
- Le takana-zuke (feuilles de moutarde fermentées hachées) peut remplacer le yacai sichuanais en garniture, pour une note fermentée supplémentaire.
- Ne jamais mélanger les nouilles au bouillon à l'avance : elles deviendraient spongieuses en quelques minutes.