Ichiban Dashi et Niban Dashi (一番だし・二番だし) - Les deux bouillons japonais fondamentaux
Les deux extractions successives du kombu et du katsuobushi : l'ichiban dashi, limpide et parfumé, pour les plats où le bouillon est la star ; le niban dashi, corsé et généreux, pour le quotidien. Quinze minutes pour le premier, huit pour le second - avec les mêmes ingrédients.
Servings: 7 portions
Calories: 4kcal
Cost: 3€
Equipment
- 1 casserole à fond épais (idéalement 1,5 L)
- 1 Passoire fine
- 1 feuille d'essuie-tout ou d'étamine (pour tapisser la passoire)
- 1 thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
Ingrédients
Pour l'ichiban dashi :
- 1 L d'eau de préférence filtrée ou faiblement minéralisée
- 10 g de kombu algue konbu séchée
- 12 g de katsuobushi flocons de bonite séchée
Pour le niban dashi :
- Le kombu et le katsuobushi utilisés pour l'ichiban dashi résidus
- 1 L d'eau fraîche
Instructions
Ichiban dashi :
- Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour retirer la poussière. Ne le lavez pas : la poudre blanche de surface est du mannitol, un composé umami. Placez-le dans la casserole avec 1 litre d'eau froide. Laissez tremper 30 minutes.
- Placez la casserole sur feu doux. Chauffez progressivement pendant 8 à 10 minutes. Surveillez les bords de la casserole : de minuscules bulles (2-3 mm) doivent se former le long des parois et monter du fond en un frémissement léger (stade futsufutsu), sans que l'eau ne bouille au centre.
- Dès que les bulles apparaissent (65-70 °C au thermomètre), retirez le kombu avec une pince. Réservez-le pour le niban dashi.
- Montez le feu et portez l'eau à ébullition franche (100 °C). Dès que l'ébullition est atteinte, coupez le feu.
- Ajoutez les 12 g de katsuobushi d'un seul geste. Ne remuez pas. Laissez les flocons descendre naturellement pendant 1 à 2 minutes.
- Tapissez la passoire d'une feuille d'essuie-tout ou d'étamine. Filtrez le bouillon sans presser les flocons. Laissez le liquide s'écouler librement. Réservez les flocons égouttés pour le niban dashi.
- L'ichiban dashi est prêt. Utilisez immédiatement ou laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Niban dashi :
- Remettez le kombu et le katsuobushi égouttés dans la casserole. Ajoutez 1 litre d'eau fraîche.
- Portez à frémissement sur feu moyen. Dès que les premières bulles apparaissent, réduisez à feu doux et maintenez un frémissement léger pendant 5 à 8 minutes.
- Filtrez à travers la passoire (sans étamine cette fois - le niban dashi est légèrement trouble, c'est normal). Pressez délicatement les résidus pour extraire le maximum de liquide.
- Le niban dashi est prêt. Utilisez dans la journée ou conservez au réfrigérateur.
Notes
- PORTIONS : 800 ml d'ichiban dashi + 700 ml de niban dashi (environ 7 portions au total)
- Conservation : 48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique, 72 h maximum. Congelez en portions de 200 ml pour un usage quotidien.
- Le kombu utilisé peut être émincé et mijoté en tsukudani (condiment sucré-salé pour le riz).
- Si vous n'avez pas de thermomètre, fiez-vous au stade futsufutsu : petites bulles le long des parois et du fond, pas de frémissement au centre.
- Pour un dashi vegan, remplacez le katsuobushi par 3 shiitake séchés en extraction à froid (8 h au réfrigérateur) et combinez avec le kombu dashi.
- L'eau du robinet très calcaire peut donner un dashi légèrement trouble. Une eau filtrée ou faiblement minéralisée (type Volvic) donne un résultat plus limpide.
- L'ichiban dashi est destiné aux plats où le bouillon est goûté directement : suimono, chawanmushi, agedashi tofu. Le niban dashi sert de base à la soupe miso, à l'oden, aux légumes mijotés.
- Ne jetez jamais les résidus après le niban dashi : le kombu se transforme en tsukudani, le katsuobushi peut être séché à la poêle et réduit en furikake maison.