Kare Pan (カレーパン) - Pain fourré au curry japonais
Le kare pan, c'est ce pain doré au panko qu'on attrape encore tiède dans les boulangeries de Tokyo. Un cœur de curry épais, une croûte qui croustille - et la satisfaction très concrète de le faire chez soi.
Servings: 8 kare pan
Calories: 320kcal
Cost: 4,50€
Equipment
- 1 Friteuse ou casserole à bords hauts (contenance 2 l minimum)
- 1 Thermomètre de cuisson (indispensable pour le double palier de température)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Plaque allant au congélateur
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T45
- 30 g de sucre en poudre
- 4 g de sel fin
- 3 g de levure sèche de boulanger instantanée
- 140 ml de lait entier tiède (35 °C)
- 1 œuf (50 g)
- 25 g de beurre doux mou
- 320 g de curry japonais préparé (consistance épaisse, voir notes)
- 1 c. à soupe de farine (si le curry est trop liquide)
- 1 œuf battu + 1 c. à soupe d'eau
- 80 g de panko (chapelure japonaise à flocons larges)
- 1 l d'huile de tournesol ou d'arachide (pour friture)
Instructions
- Préparez le curry la veille ou le matin : faites cuire votre curry japonais en réduisant le liquide de moitié par rapport à la recette habituelle. Laissez refroidir complètement, puis répartissez en 8 portions de 40 g sur une plaque filmée. Congelez à plat 2 heures minimum.
- Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans un saladier. Creusez un puits, versez le lait tiède et l'œuf. Pétrissez 5 minutes jusqu'à formation d'une pâte grossière.
- Incorporez le beurre mou en morceaux. Pétrissez encore 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante qui passe le test de la fenêtre.
- Formez une boule, placez dans un saladier huilé, couvrez d'un linge humide. Laissez pousser 50 minutes à 28 °C (la pâte double de volume).
- Dégazez, divisez en 8 pâtons de 60 g. Boulez, couvrez de film alimentaire, laissez détendre 10 minutes.
- Étalez chaque pâton en ovale de 12 × 8 cm, plus fin sur les bords (2 mm). Placez un galet de curry congelé au centre, repliez la pâte par-dessus et pincez la jointure en la roulant entre le pouce et l'index. Posez couture en dessous sur une plaque farinée.
- Trempez chaque pâton dans l'œuf battu additionné d'eau, puis roulez dans le panko en pressant légèrement pour faire adhérer. Replacez sur la plaque.
- Seconde pousse : 25 à 30 minutes à 35 °C. Les pâtons gonflent visiblement sans doubler.
- Chauffez l'huile à 150 °C. Plongez 2 kare pan maximum par fournée. Frire 2 minutes à 150 °C (la croûte reste pâle).
- Montez l'huile à 170 °C. Poursuivez la friture 1 minute 30 à 2 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égouttez sur grille.
- Servez tiède, dans les 2 heures. Accompagnez éventuellement de sauce tonkatsu.
Notes
- Le curry doit être préparé avec moitié moins de liquide qu'un curry classique. Consistance visée : une pâte épaisse qui se tient en cuillère, pas une sauce nappante.
- Si vous n'avez pas le temps de congeler, réfrigérez le curry 4 heures et manipulez-le très vite. La congélation reste la méthode la plus fiable contre les fuites.
- Pour une version au four : 190 °C, 18 minutes, badigeonné d'œuf. Texture type chausson.
- Le kare pan se congèle très bien après panure, avant friture. Frire directement sans décongélation : 2 min 30 à 150 °C + 2 min à 170 °C.
- Panko frais (en poche souple au rayon frais) > panko sec en boîte pour le croustillant.