Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Placez-les entières dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à frémissement et cuisez 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'une baguette en bois traverse la chair sans résistance. Égouttez.

Épluchez les pommes de terre immédiatement à chaud. Écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée dans un saladier. Ne mixez pas : la texture doit rester légèrement grumeleuse. Remettez la purée dans la casserole chaude hors du feu et remuez 30 à 40 secondes à la spatule en bois pour évaporer l'humidité résiduelle (soage). Laissez tiédir.

Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d'huile neutre à feu moyen. Faites revenir l'oignon émincé 3 minutes jusqu'à translucidité. Ajoutez le bœuf haché, émiettez-le à la spatule. Cuisez 4 minutes en remuant jusqu'à évaporation complète du jus. Assaisonnez avec la sauce soja, la muscade, le sel et le poivre. Laissez tiédir.

Mélangez la viande revenue à la purée de pommes de terre. Homogénéisez à la spatule. Divisez en 6 portions égales.

Façonnez chaque portion en galet ovale de 2 à 3 cm d'épaisseur. Pressez fermement entre vos paumes, faites pivoter d'un quart de tour et pressez à nouveau. Répétez 5 à 6 fois par korokke pour chasser tout l'air (kuuki wo nuku). Placez les korokke formés sur une assiette et réfrigérez 15 minutes.

Préparez trois assiettes creuses : farine, œuf battu, panko. Passez chaque korokke dans la farine (secouez l'excédent), puis dans l'œuf, puis dans le panko en pressant légèrement pour faire adhérer les flocons.

Chauffez l'huile à 170 °C. Vérifiez avec une pincée de panko : elle doit remonter en crépitant sans brunir. Plongez 2 à 3 korokke maximum par fournée. Fritez 3 min 30 à 4 minutes en retournant une fois, jusqu'à une coloration dorée uniforme.

Égouttez sur une grille métallique pendant 2 minutes. Servez immédiatement avec de la sauce tonkatsu ou un filet de Worcestershire, et du chou râpé.