Nikujaga authentique (Ragoût japonais bœuf et pommes de terre)
Un grand classique de la cuisine familiale japonaise où le bœuf, les pommes de terre à chair ferme et le konjac mijotent dans un dashi sucré-salé d'une profondeur incroyable.
Servings: 4 personnes
Calories: 320kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 cocotte ou une casserole à fond épais
- 1 otoshibuta (couvercle immergé en bois ou en papier cuisson)
Ingrédients
- 200 g de bœuf tranché finement type fondue ou shabu-shabu
- 450 g de pommes de terre à chair ferme type Amandine, Charlotte ou May Queen
- 1 oignon jaune
- 1/2 carotte
- 100 g de shirataki nouilles de konjac
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 400 ml de dashi
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 3 c. à soupe de sake
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de mirin
- 50 g de pois gourmands
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers de 3 cm. Biseautez les arêtes vives (mentori) et plongez-les dans un grand saladier d'eau froide. Frottez-les doucement pour retirer l'amidon, puis égouttez-les.
- Coupez l'oignon en huit quartiers. Détaillez la carotte en morceaux irréguliers (rangiri) et biseautez ses arêtes.
- Faites bouillir une petite casserole d'eau, plongez les shirataki 1 minute, égouttez-les. Nouez éventuellement quelques lanières en petit nœud (musubi konnyaku) pour la présentation, puis coupez-les en trois.
- Dans une cocotte, chauffez l'huile à feu moyen. Faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle change de couleur. Réservez les deux tiers dans une assiette. Versez le sake sur le tiers restant et portez à ébullition franche pendant 1 minute pour évaporer l'alcool.
- Ajoutez les pommes de terre, la carotte, l'oignon et le konjac. Versez le dashi et le sucre. Portez à frémissement et écumez la mousse en surface.
- Placez un otoshibuta directement sur les ingrédients. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes.
- Retirez le couvercle, ajoutez la sauce soja et le mirin, puis remettez la viande réservée en surface. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Éteignez le feu, ajoutez les pois gourmands et laissez reposer à température ambiante au moins 2 heures avant de servir.
Notes
- Le repos hors du feu est crucial : c'est en refroidissant que les légumes absorbent le bouillon par diffusion et développent leur saveur.
- Pour un bento, ce plat se conserve parfaitement 3 jours au réfrigérateur et se mange à température ambiante.
- Si vous préférez le porc (style Kanto), choisissez une échine tranchée finement pour plus de saveur et de fondant.
- Si vous n'avez pas de couvercle en bois (otoshibuta), prenez une feuille de papier sulfurisé, froissez-la, passez-la sous l'eau, essorez-la et percez quelques trous au centre avant de la poser sur les aliments.