Soupe miso aux légumes (Yasai no misoshiru)
Un misoshiru du quotidien - dashi léger, légumes de saison en trois strates, miso dilué hors ébullition. Vingt minutes pour un bol qui réchauffe et nourrit sans lourdeur.
Servings: 4 personnes
Calories: 95kcal
Cost: 6€
Equipment
- 1 casserole moyenne
- 1 Louche (hishaku) ou petit bol pour diluer
- 1 Tamis fin ou misokoshi optionnel mais recommandé
Ingrédients
- 800 ml de dashi kombu-katsuobushi ou kombu-shiitake pour la version végétarienne
- 100 g de daikon
- 80 g de carotte
- 150 g de chou blanc ou chou de printemps
- 100 g de champignons shimeji ou enoki
- 150 g de tofu ferme
- 5 g de wakame séché
- 100 g de komatsuna ou épinards
- 4 c. à soupe de miso shiro, aka ou awase
- 1 tige de ciboule ciselée finition
Instructions
- Préparez le dashi selon votre méthode habituelle. Versez 800 ml dans une casserole moyenne.
- Épluchez le daikon et la carotte. Taillez-les en dés réguliers de 1 à 2 cm.
- Coupez le chou en morceaux de 2 cm. Séparez les shimeji en petites grappes.
- Coupez le tofu en dés de 1 cm. Réhydratez le wakame 5 minutes dans un bol d'eau tiède, égouttez.
- Lavez le komatsuna, coupez-le en tronçons de 3 cm.
- Portez le dashi à ébullition. Ajoutez le daikon et la carotte. Baissez le feu, laissez mijoter 5 minutes.
- Ajoutez le chou et les shimeji. Poursuivez 3 minutes à feu doux.
- Incorporez le tofu et le wakame réhydraté. Laissez chauffer 1 minute.
- Ajoutez le komatsuna. Laissez-le s'attendrir 30 secondes dans le bouillon encore chaud (80-85°C).
- Coupez le feu. Attendez 10 à 15 secondes.
- Prélevez une louche de bouillon dans un petit bol. Délayez le miso jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Reversez le mélange dans la casserole. Remuez doucement.
- Servez immédiatement dans des bols chauds. Parsemez de ciboule ciselée.
Notes
- Pour un dashi maison : 10 g de kombu + 15 g de katsuobushi pour 800 ml d'eau. Retirez le kombu avant l'ébullition.
- Dashi en poudre (hondashi) : réduisez le miso à 3 c. à soupe car ces produits contiennent déjà du sel.
- Version végétarienne : remplacez le dashi par une infusion kombu-shiitake à froid (10 g kombu + 3 shiitake séchés dans 1 litre d'eau, une nuit au réfrigérateur). Ajustez le miso légèrement à la hausse.
- Ne portez jamais le miso à ébullition après dilution. Au-delà de 70°C, enzymes et arômes volatils sont détruits.
- Le komatsuna doit être ajouté dans un bouillon encore à 80-85°C, pas après refroidissement, pour éliminer son astringence sans perdre sa couleur.
- Le wakame n'a pas besoin de cuisson : 5 minutes de réhydratation à l'eau tiède suffisent. Il gonfle et devient soyeux.
- Conservation : le dashi et les racines se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. Diluez le miso uniquement au moment de servir.
- Pour une version plus substantielle, ajoutez 150 g de porc finement tranché (tonjiru).