Taiwan Mazesoba Authentique
Le véritable mazesoba de Nagoya, avec son porc haché épicé (taiwan minchi), ses nouilles alcalines, son rayu et son jaune d'œuf cru à émulsionner vigoureusement.
Servings: 2 personnes
Calories: 820kcal
Cost: 8€
Equipment
- Une poêle à fond épais
- Une grande casserole pour les nouilles
- Une passoire à mailles fines
- Deux grands bols de service profonds
Ingrédients
Pour le Taiwan Minchi (porc épicé) :
- 200 g de porc haché idéalement avec 20% de matière grasse
- 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 1 c. à soupe de doubanjiang pâte de piment et haricots fermentés
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 1 c. à soupe de saké
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de sauce soja claire
- 60 ml d'eau
Pour la sauce (tare) et les nouilles :
- 2 portions de nouilles fraîches épaisses type ramen nouilles kansui alcalines, environ 280 g
- 1 c. à soupe de sauce soja foncée
- 1 c. à soupe de sauce huître
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
- 1 c. à soupe de rayu huile pimentée au sésame
- 2 jaunes d'œufs crus très frais, calibrés pour consommation crue
Pour les garnitures (toppings) :
- 40 g de ciboule de Chine nira ou ciboulette, ciselée en tronçons de 5 mm
- 2 oignons nouveaux émincés très finement
- 10 g de katsuobushi flocons de bonite séchée
- 1 feuille de nori coupée en fines lamelles
- 1 gousse d'ail cru râpée à la microplane
- 4 c. à soupe de tenkasu flocons de tempura
- 100 g de riz blanc cuit pour le rituel oi-meshi final
Instructions
- Préparez le taiwan minchi : chauffez l'huile de sésame et le doubanjiang dans une poêle à feu moyen-fort. Ajoutez le porc haché et l'ail haché.
- Laissez la viande grésiller sans la remuer jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le gras frire les morceaux (texture parapara).
- Laissez réduire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. La sauce doit épaissir mais il doit rester un fond liquide sirupeux dans la poêle. Réservez au chaud.
- Dans un petit bol, mélangez la sauce soja foncée et la sauce huître. Répartissez ce mélange au fond des deux bols de service vides.
- Faites bouillir un grand volume d'eau. Plongez les nouilles fraîches et cuisez-les selon le temps indiqué sur le paquet (généralement 2 à 3 minutes).
- Égouttez vigoureusement les nouilles. Déposez-les immédiatement sur la sauce au fond des bols et mélangez-les brièvement pour les enrober et éviter qu'elles ne collent.
- Dressez les bols : déposez une généreuse portion de taiwan minchi au centre des nouilles.
- Disposez la ciboule, l'oignon nouveau, les lamelles de nori, le katsuobushi et l'ail cru râpé en petits tas distincts sur le pourtour du bol.
- Ajoutez le tenkasu sur le dessus, puis créez un petit puits au centre du porc haché pour y déposer délicatement le jaune d'œuf cru.
- Versez l'huile de sésame et le rayu sur l'ensemble du bol.
- Attendez 30 secondes que la température de surface des nouilles descende légèrement, puis brisez le jaune d'œuf et mélangez vigoureusement de bas en haut jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse.
- Conservez le riz cuit à portée de main pour le verser dans le fond du bol une fois les nouilles terminées (oi-meshi).
Notes
Le choix des nouilles est crucial : utilisez impérativement des nouilles fraîches alcalines (kansui) épaisses. Les nouilles sèches classiques n'ont pas la teneur en amidon nécessaire pour créer l'émulsion avec le jaune d'œuf.
Ne jetez pas le jus de cuisson du porc haché ! C'est lui qui, mélangé à l'amidon des nouilles et au jaune d'œuf, crée la texture onctueuse caractéristique.
Le mirin est essentiel pour apporter la brillance (teri) au porc et masquer les odeurs animales, ne le remplacez pas par du sucre.
Le rayu (huile pimentée) apporte la signature visuelle et aromatique de Nagoya. Ajustez la quantité selon votre tolérance au piquant.
Le tenkasu peut être remplacé par des éclats de chips nature ou des miettes de tempura aux légumes si vous n'en trouvez pas en épicerie japonaise.