Gyoza au Porc Noir Berkshire (Kurobuta gyoza)
La recette de gyoza au porc la plus juteuse que je connaisse - grâce à un porc Berkshire (Kurobuta) bien persillé, la farce se suffit presque à elle-même. Technique traditionnelle, résultat dans une autre catégorie. Pour environ 40 gyoza.
Servings: 4 personnes
Calories: 380kcal
Equipment
- 1 Grande poêle antiadhésive ou en fonte avec couvercle
- 1 Torchon propre (pour essorer le chou)
- 1 Râpe fine (microplane) pour l'ail et le gingembre
Ingrédients
Farce
- 400 g de porc Berkshire haché épaule ou flanc, 25-30 % MG
- 200 g de chou chinois napa
- 1 gousse d'ail finement râpée
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 2 tiges d'oignon vert finement ciselées
- 2 c. à soupe de sauce soja japonaise shōyu
- 1 c. à soupe de saké japonais
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
- ½ c. à café de sel fin
- ¼ c. à café de poivre blanc moulu
- 1 pincée de sucre
Cuisson
- 40 feuilles à gyoza du commerce ou maison (recette ici)
- 2 c. à soupe d'huile neutre tournesol ou riz
- 100 ml d'eau froide
- Sauce tare
- 2 c. à soupe de sauce soja japonaise
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz japonais
- 3 gouttes d'huile pimentée Rayu (La-yu) huile pimentée japonaise
Instructions
- Émincez finement le chou chinois. Saupoudrez d'une pincée de sel, mélangez et laissez reposer 10 minutes. Pressez fermement dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau.
- Réunissez dans un grand saladier le porc haché, le chou essoré, l'ail, le gingembre, les oignons verts, la sauce soja, le saké, l'huile de sésame, le sel, le poivre et le sucre. Mélangez vigoureusement dans un seul sens jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.
- Posez une feuille de pâte à gyoza dans la paume. Déposez 1 c. à café rase de farce au centre. Humidifiez le pourtour avec un doigt mouillé. Repliez en demi-lune et pincez fermement au centre pour fixer le point de départ.Plissez ensuite la face avant - celle qui est face à vous - en partant du centre vers la droite : soulevez un petit rabat de pâte avec le pouce et l'index, ramenez-le vers le centre pincé, et pressez contre la face arrière lisse pour coller. Recommencez trois fois vers la droite, puis retournez le gyoza et faites de même vers la gauche. Vous obtenez six plis réguliers de part et d'autre du centre.Posez sur un plateau saupoudré de fécule. Ne pas empiler.
- Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Disposez les gyoza côté plissé vers le haut sans qu'ils se touchent. Faites dorer 2 minutes jusqu'à ce que le fond soit blond.
- Versez les 100 ml d'eau froide et couvrez immédiatement. Baissez le feu à doux et laissez cuire 6 à 7 minutes jusqu'à évaporation presque totale de l'eau.
- Retirez le couvercle, remontez le feu 1 minute pour recroustiller le fond. Retournez sur une assiette en un seul geste.
- Mélangez les ingrédients de la sauce tare dans un petit bol. Servez immédiatement.
Notes
Le porc Berkshire se trouve chez les bouchers spécialisés, en épicerie japonaise ou en commande en ligne. Demandez à votre boucher de hacher l'épaule ou le flanc avec 25-30 % de matière grasse.
L'essorage du chou est l'étape la plus importante : un chou mal essoré détrempe la farce et fait éclater les galettes à la cuisson.
Mélangez toujours dans le même sens pour lier les fibres de la viande et donner de la tenue à la farce.
Pour la sauce, trempez uniquement le fond croustillant du gyoza, jamais le gyoza entier.
Congélation : disposez les gyoza crus sur un plateau espacés, 1 heure au congélateur, puis transférez dans un sac de congélation. Cuisez directement depuis le congélateur en ajoutant 2 minutes à l'étape vapeur. Voir mon article ici.
Ce qu'on ne met jamais dans la farce traditionnelle : œuf, chapelure, fromage, carottes. Le saké ne se remplace pas par de l'eau - l'alcool attendrit la viande et fixe les arômes.