Poulet Karaage - Poulet Frit Japonais Authentique
Une croûte qui craque, une chair qui reste juteuse jusqu'au centre - le poulet karaage réussi tient à quelques gestes précis que cette recette détaille sans raccourcis.
Servings: 4 Personnes
Calories: 420kcal
Cost: 8€
Equipment
- 1 Thermomètre de cuisson (indispensable pour contrôler les deux stades de friture)
- 1 Grille de refroidissement (pour le repos entre les deux bains)
- 1 Râpe fine (type Microplane, pour gingembre et ail)
Ingrédients
Poulet
- 700 g de cuisses de poulet désossées peau conservée
Pour la marinade
- 2 c. à soupe de sauce soja japonaise type Kikkoman
- 2 c. à soupe à soupe de saké
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de mayonnaise japonaise Kewpie
- 1 c. à café de gingembre frais râpé avec son jus
- 1 c. à café d'ail frais râpé
- 1 pincée de poivre noir
Pour l'enrobage et la friture
- 80 g de fécule de pomme de terre katakuriko
- huile neutre pour friture colza, tournesol ou huile de son de riz
Pour le service
- 1 citron jaune ou vert coupé en quartiers
- mayonnaise japonaise Kewpie
- shichimi togarashi facultatif
Instructions
- Coupez les cuisses en morceaux de 4 à 5 cm, en conservant la peau sur chaque morceau.
- Dans un bol, mélangez la sauce soja, le saké, le mirin, la Kewpie, le gingembre râpé, l'ail râpé et le poivre noir. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez pour bien les enrober. Couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortez le poulet du réfrigérateur. Égouttez les morceaux et épongez-les légèrement avec du papier absorbant pour retirer l'excès de marinade.
- Versez la fécule de pomme de terre dans un bol peu profond. Enrobez chaque morceau de poulet en tapotant pour retirer l'excédent. L'enrobage doit être léger et uniforme, pas épais.
- Chauffez l'huile à 160°C dans une casserole à fond épais (profondeur d'huile : 6 à 7 cm). Faites frire les morceaux en petites quantités (5 à 6 pièces maximum) pendant 3 minutes. La croûte doit rester pâle - c'est normal à ce stade.
- Déposez les morceaux sur une grille (pas sur du papier absorbant) et laissez reposer 4 minutes. La chaleur résiduelle finit la cuisson à cœur pendant ce temps.
- Portez l'huile à 190-200°C. Faites frire les morceaux une deuxième fois, toujours en petites quantités, pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond. Déposez à nouveau sur la grille.
- Servez immédiatement avec des quartiers de citron, de la mayonnaise Kewpie, et du shichimi togarashi si vous le souhaitez.
Notes
- Saumurage (version affinée) : pour une chair encore plus juteuse, faites tremper les morceaux de poulet 15 à 20 minutes dans une saumure froide (500 ml d'eau + 15 g de sel + 10 g de sucre) avant la marinade. Rincez et épongez bien avant d'ajouter la marinade. Ce n'est pas une étape traditionnelle, mais elle fait une vraie différence sur la jutosité.
- Enrobage alternatif : pour une croûte qui tient plus longtemps (bento), remplacez la fécule seule par un mélange 55 g de fécule de pomme de terre + 25 g de farine de riz.
- Conservation : le karaage se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, enfournez à 200°C sur une grille pendant 8 à 10 minutes. Évitez le micro-ondes.
- Pour le bento : laissez refroidir complètement avant de fermer la boîte. La vapeur d'un karaage encore chaud ramollit définitivement la croûte.
- Pour le bento : laissez refroidir complètement avant de fermer la boîte. La vapeur d'un karaage encore chaud ramollit définitivement la croûte.