Recette Shoyu Ramen Traditionnel Maison : Authentique Soupe Japonaise (Ramen sauce soja)
Découvrez la recette authentique du shoyu ramen traditionnel japonais (Ramen sauce soja) avec tous ses composants maison : bouillon de poulet, dashi kombu-katsuobushi, tare shoyu, chashu braisé et ajitsuke tamago marinés. Cette recette complète vous guide étape par étape pour créer un ramen digne des meilleurs restaurants de Tokyo !
Servings: 4 bols
Calories: 650kcal
Cost: 6.30€
Equipment
- 1 Grande casserole 4-5L Pour le bouillon de poulet (2L d'eau minimum)
- Casserole moyenne 2-3L Pour le dashi et le tare shoyu
- Tamis fin Filtrage méticuleux du bouillon et du dashi
- Écumoire Retrait de l'écume du bouillon
- Louche Service du bouillon chaud
- Grands bols ramen 800-1000ml Présentation authentique
- Couteau chef japonais Découpe précise des légumes et du chashu
- Planche à découper bambou Recommandée pour l'hygiène
- Ciseaux de cuisine Découpe du negi et manipulation
- Minuteur Cuisson précise des nouilles (1-2 minutes)
- Passoire Égouttage rapide des nouilles
Ingrédients
Pour le Bouillon de Poulet (Base)
- 1 carcasse de poulet entière 1,5kg
- 500 g d'ailes de poulet
- 2 oignons jaunes moyens
- 3 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais 5cm
- 2 poireaux parties blanches uniquement
- 2,5 litres d'eau froide
Pour le Dashi Authentique
- 1 feuille de kombu 10cm x 10cm
- 40 g de copeaux de katsuobushi
- 1 litre d'eau de source
Pour le Porc Chashu Braisé
- 1 kg de poitrine de porc avec la couenne
- 120 ml de sauce soja japonaise
- 80 ml de mirin
- 60 ml de saké
- 45 ml de sucre brun
- 3 tranches de gingembre épaisses
- 4 échalotes entières
- 2 gousses d'ail écrasées
Pour les Ajitsuke Tamago (Œufs Marinés)
- 6 œufs extra-frais
- 100 ml de sauce soja
- 50 ml de mirin
- 25 ml de saké
- 15 g de sucre
- 500 ml d'eau glacée pour l'arrêt de cuisson
Pour le Tare Shoyu (Sauce de Base)
- 250 ml de dashi préparé ci-dessus
- 80 ml de sauce soja foncée
- 40 ml de mirin
- 20 ml de saké
- 15 g de sucre roux
- 1 cc de sel marin
Pour l'Huile Aromatisée aux Oignons Verts
- 1 botte de negi ou d'oignons verts parties blanches
- 1 morceau de gras de porc (lard)
Pour l'Assemblage Final (par bol)
- 25 ml de tare shoyu
- Option 1 - Équilibré : 200ml bouillon de poulet + 100ml dashi chaud
- Option 2 - Plus d'umami : 150ml bouillon de poulet + 150ml dashi chaud
- 1 CS d'huile aromatisée
- 120 g de nouilles ramen fraîches
- 3 tranches de chashu
- 1 ajitsuke tamago coupé en deux
- 2 tiges d'oignons verts ciselées
- 1 feuille de nori grillée
Instructions
ÉTAPE 1 : Préparation du Bouillon de Poulet (2h30)
- Rincez abondamment la carcasse et les ailes de poulet sous l'eau froide pendant 10 minutes (ou faites-les tremper dans l'eau froide pour éliminer sang et impuretés)
- Placez les éléments dans une marmite avec l'eau froide et portez à ébullition douce
- Écumez régulièrement les impuretés qui remontent en surface durant les 20 premières minutes avec une araignée
- Incorporez les légumes aromatiques (oignons, ail, gingembre, poireaux) coupés grossièrement
- Maintenez un frémissement constant pendant 2 heures, en évitant l'ébullition vigoureuse
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et réservez au chaud
ÉTAPE 2 : Réalisation du Dashi Traditionnel (45 minutes)
- Essuyez délicatement la feuille de kombu avec un linge humide (ne pas rincer)
- Dashi infusé à froid (optionnel) - Dans un pot hermétique ou une carafe avec bouchon, laissez infuser le Kombu au moins 4h. C'est encore mieux si vous le laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit.
- Awase dashi (Kombu + Katsuobushi) - Mettez le contenu de la bouteille (eau + kombu) dans une casserole si vous avez fait infuser à froid la veille, sinon placez les 10g de kombu +1L d'eau dans une casserole.
- Portez doucement à ébullition (une dizaine de minutes) à feu doux-moyen, en prenant soin de retirer l'écume qui se forme à la surface (ne pas bouillir pour l'instant)
- étape importante : juste avant ébullition, retirez le kombu de la casserole : s'il cuit il deviendra visqueux et amer. Vous pouvez conserver le kombu au congélateur pour une utilisation ultérieure.
- Une fois le kombu retiré, ajoutez le Katsuobushi et portez à ébullition.
- Une fois à ébullition, réduisez le feu, laissez mijoter une trentaine de secondes puis retirez du feu.
- Laissez la casserole refroidir d'elle-même une dizaine de minutes, le Katsuobushi continuera d'infuser doucement.
- Filtrez le dashi à l'aide d'un tamis fin pour qu'il ne reste que du liquide.
- Votre dashi est prêt ! vous pourrez le conserver un peu plus de deux semaines au réfrigérateur.
ÉTAPE 3 : Braisage du Chashu (2h30 + repos)
- Ficelez la poitrine de porc pour maintenir sa forme durant la cuisson
- Saisissez la viande sur toutes les faces dans une cocotte chaude jusqu'à coloration dorée
- Déglacez avec le saké et laissez réduire de moitié
- Incorporez la sauce soja, le mirin, le sucre et les aromates
- Couvrez d'eau à hauteur et portez à frémissement
- Poursuivez le braisage à couvert pendant 2 heures en retournant à mi-cuisson
- Laissez refroidir dans le jus de cuisson avant de trancher finement
ÉTAPE 4 : Préparation des Ajitsuke Tamago (15 minutes + 12h marinade)
- Portez une casserole d'eau salée à ébullition vigoureuse
- Plongez délicatement les œufs et chronométrez exactement 6 minutes
- Transférez immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson
- Écalez soigneusement une fois refroidis
- Préparez la marinade en mélangeant tous les liquides avec le sucre
- Immergez les œufs dans cette marinade pendant 12 à 48 heures au réfrigérateur
ÉTAPE 5 : Confection de le Tare Shoyu (20 minutes)
- Portez le dashi réservé à frémissement dans une casserole
- Dissolvez le sucre et le sel en remuant constamment
- Incorporez progressivement la sauce soja, le mirin et le saké
- Laissez mijoter 5 minutes pour harmoniser les saveurs
- Filtrez et conservez dans un récipient hermétique
ÉTAPE 6 : Réalisation de l'Huile Aromatisée de Negi (ou d’oignons verts) (15 minutes)
- Dans une casserole, placez du gras de porc (lard) dans une casserole avec un peu d'eau.
- Quand le gras commence à s'attendrir, coupez-le en petits bouts à l'aide de ciseaux de cuisine.
- Remettez un demi verre d'eau pour que le gras commence à suer.
- Remuez régulièrement jusqu'à ce que l'eau s’évapore.
- Si de l'huile ne s'est pas encore formée dans le fond, remettez un peu d'eau.
- Une fois l'eau évaporée, cuire jusqu'à ce que le gras soit doré.
- Filtrez à l'aide d'un tamis pour récupérer l'huile.
- Taillez la partie blanche du negi ou de l'oignon vert puis émincez-le.
- Préparez un grand bol résistant à la chaleur assez grand pour pouvoir y immerger le fond de la casserole. ajoutez-y de l'eau et des glaçons.
- Placez le gras de porc dans une casserole, à froid.
- A feu moyen, ajoutez le negi ou l'oignon vert, en remuant régulièrement pour mélanger les saveurs.
- Assurez vous que le negi ou l'oignon vert ne colore pas trop. Une fois que le negi est doré et que l'huile est parfumée, sortez l'a casserole du feu.
- Plongez le fond de la casserole dans l'eau glacée, puis remuez pour aider l'huile à refroidir.
- Une fois l'huile refroidie, réservez.
ÉTAPE 7 : Assemblage Final et Service (10 minutes par bol)
- Ciselez le negi (ou l'oignon vert / poireau)
- Coupez en tranches le porc châshû
- Préchauffez vos bols à ramen dans un four à 60°C
- Réchauffez doucement le bouillon de poulet (selon votre réfrigérateur, le bouillon a pu se gélifier) et le dashi séparément
- rassemblez tous les éléments de garniture à portée de main
Assemblage :
- Faites cuire les nouilles selon les indications (généralement 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée)
- Versez 25ml de tare shoyu dans le fond du bol préchauffé
Choisissez votre option de bouillon :
- Option Équilibrée : Ajoutez 200ml de bouillon de poulet + 100ml de dashi chaud
- Option pour plus d'Umami : Ajoutez 150ml de bouillon de poulet + 150ml de dashi chaud
- Nappez d'une cuillère d'huile aromatisée aux oignons verts (avec quelques négi grillés, c'est délicieux)
- Mélangez énergiquement le tare avec le bouillon pour bien émulsionner
- Égouttez les nouilles
- Ajoutez les nouilles dans le bol en les pliant en deux, puis déposez 2 tranches de porc châshû, un ajitsuke tamago (œuf), quelques rondelles de naruto et posez sur le bord 1/4 de feuille de nori. parsemez de vert de negi / poireau / cébette sur le dessus pour décorer
- Servez immédiatement tant que le bouillon est fumant. Accompagnez de baguettes et d'une cuillère chinoise pour une dégustation authentique.
- Vous pouvez également ajouter vos garnitures préférées, telles que du maïs, des épinards blanchis, des germes de soja (Moyashi), des champignons (enoki, shiitake ou oreilles de Judas), du menma (pousses de bambou fermentées), de l’ail mariné ... etc
- Bon appétit !
Notes
Gestion des Temps de Cuisson
- Le bouillon peut être préparé 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur
- Le chashu se bonifie après une nuit de repos dans son jus de cuisson
- Les ajitsuke tamago atteignent leur saveur optimale après 24h de marinade Variations Saisonnières - Été : Privilégiez l'option 1 (200ml bouillon + 100ml dashi) pour plus de fraîcheur
- Hiver : Optez pour l'option 2 (150ml + 150ml) pour intensifier l'umami réconfortant Conservation et Réchauffage - Bouillon : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Tare : 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique
- Chashu : 4 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson
- Ajitsuke tamago : 5 jours maximum au réfrigérateur
- Le chashu se bonifie après une nuit de repos dans son jus de cuisson
- Les ajitsuke tamago atteignent leur saveur optimale après 24h de marinade Variations Saisonnières - Été : Privilégiez l'option 1 (200ml bouillon + 100ml dashi) pour plus de fraîcheur
- Hiver : Optez pour l'option 2 (150ml + 150ml) pour intensifier l'umami réconfortant Conservation et Réchauffage - Bouillon : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Tare : 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique
- Chashu : 4 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson
- Ajitsuke tamago : 5 jours maximum au réfrigérateur