Tori Paitan ramen (ramen au poulet) de chez Kagari, étoilé au Michelin
Salut les amis ! J’espère que vous allez bien 🙂 Aujourd’hui, nous allons essayer de reproduire le célèbre Tori Paitan ramen (鶏 白湯 littéralement poulet et eau chaude) de chez Kagari.
Étoilé au Michelin depuis 2016, le bouillon de leur Tori Paitan a un goût intensément riche et crémeux, avec son poulet fondant et juteux… tellement réconfortant !
Situé dans le quartier de Ginza à Tokyo (à 3 minutes de la gare), cette petite échoppe de 8 places au comptoir attire des clients du monde entier.
D’ailleurs, vous devrez attendre une bonne trentaine de minutes avant de pouvoir vous mettre à table 🙂
Le Tori Paitan est né à Osaka, mais il est aujourd’hui populaire dans tout le Japon. C’est la version poulet de l’incontournable Tonkotsu ramen au bouillon de porc.
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La liste de courses pour le Tori Paitan ramen de chez Kagari :
Vous pouvez vous procurer chaque ingrédient nécessaire à la réalisation de cette recette en cliquant sur les liens ci-dessous :
Ou mirin
Un poulet entier
Une pomme
Un oignon
Une petite kabocha (courge japonaise) ou des brocolis
Quelques pousses de maïs nain
2 ajitsuke tamago (œufs pour ramen, recette sur le blog)
2 portions de nouilles pour ramen
La recette du Tori Paitan ramen de chez Kagari
Le poulet châchû
D’abord, il vous faudra réaliser le poulet chachu. Deux options s’offrent à vous : soit vous le réalisez à l’avance et utilisez des blancs achetés seuls, soit vous les prélevez sur le poulet entier avant la réalisation du bouillon.
Poulet châchû
Ingrédients
- 2 blancs de poulet
- 100 ml d'eau
- 4 CS de sauce soja
- 2 CS de saké de cuisine ou de mirin (ou de vin blanc sucré)
- 1 CS de sucre
- 3 ou 4 tranches de gingembre selon la grosseur
- quelques gouttes d'huile de sésame (optionnel)
Instructions
- Dans une petite casserole de la taille des blancs, versez 100ML d'eau, 4CS de sauce soja, 2 CS de saké de cuisine ou de mirin, 1 CS de sucre et les 3 tranches de gingembre (+ huile de sésame si vous le souhaitez)
- Mélangez bien, puis ajoutez le blanc de poulet.
- Cuire 2-3 minutes à feu doux
- retirez l'Exsudat (écume), puis retournez le poulet
- Cuire à nouveau 2-3 minutes puis coupez le feu.
- Hors du feu, couvrez d'un couvercle et laissez mariner pendant 2h.
Tori Paitan : le bouillon
Riche et crémeux, ce bouillon au goût unique ravira les papilles des plus exigeants 🙂
Tori Paitan ramen (ramen au poulet) de chez Kagari, étoilé au Michelin
Ingrédients
- 1 poulet entier
- 1 pomme
- 1 oignon
- 1 petite kabocha (courge japonaise) ou des brocolis
- Quelques pousses de maïs nain
- Quelques tomates cerises
- 2 ajitsuke tamago (œufs pour ramen, recette sur le blog)
- 2 portions de nouilles pour ramen
Instructions
Etape 1
- Divisez le poulet en sections
- Faites le tremper dans l'eau pendant une heure
- Rincez le rapidement sous l'eau
- retirez la peau et le gras (conservez les pour la suite de la recette), réservez les poitrines du poulet (le blanc) pour la confection du poulet châchû si necessaire
- Placez les os de poulet au fond de la casserole et les viandes sur le dessus et couvrez d'eau à hauteur
- Cuire lentement à 95 ° C pendant 7 heures
Etape 2
- Au bout d'une heure de cuisson, retirez l'exsudat (écume), coupez la pomme et l'oignon en deux puis immergez les dans le jus de poulet. IMPORTANT : Retirez la pomme après une heure de cuisson pour évitez qu'elle devienne de la compote :p.
- Après 4h de cuisson, ajoutez la peau et le gras prélevés en début de préparation
- Après 7h de cuisson, retirez les os, et à l'aide d'un mélangeur, mixez comme vous le feriez pour une soupe.
- Filtrez et laissez refroidir.
- Placez au réfrigérateur pour au moins 24h.
Etape 3 : le dressage
- coupez le poulet chachu en tranches
- égoutez le maïs nain
- Optionnel : ciselez un oignon et coupez une courgette lavée en quartiers
- Faites une croix sur le dessus des tomates cerises et immergez les 1 minute dans l'eau bouillante pour pouvoir facilement retirer la peau.
- Coupez la kabocha en deux, évidez là puis débitez quelques tranchettes
- Taillez de fines tranches de radis
- Dans un bol pour ramen, ajoutez le bouillon chaud, les nouilles préalablement cuites, le poulet chachu, les oignons émincés et la courgette (optionnel), une tomate cerise, une tranche de kabocha, les pousses de maïs nain et la tranche de radis.N'hésitez pas à garnir le bol avec votre garniture préférée 🙂
- Optionnel : vous pouvez si vous le souhaitez raper un peu de zeste de yuzu (ou quelques gouttes de sauce yuzu) ou de citron vert sur le dessus du poulet chachu, cela apporte un contraste très agréable en bouche.
- Vous pouvez également saupoudrer un peu de shichimi togarashi (recette sur le blog) ou ajouter quelques fils de silgochu (fils de piment séchés)
- Dégustez chaud, bon appetit !
Le dressage
Bon appétit !
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Bonjour et grand merci pour ton partage de recettes. Dans la préparation du TORI PAITAN : LE BOUILLON, tu dis dans le passage de la pomme et de l’oignon : IMPORTANT, retirer LA au bout d’une heure.
LA, c’est la pomme ?
Ou tu voulais écrire LES et tu veux dire la pomme et l’oignon
Et pourquoi est ce important ?
Merci
Bonjour Hébert 🙂 juste la pomme, pour éviter qu’elle ne se transforme en compote 🙂