Le kikurage est un topping de ramen composé de champignons noirs séchés (Auricularia cornea), réhydratés à l’eau froide puis découpés en lamelles fines. Deux heures de réhydratation et deux minutes de préparation : c’est le croquant kori-kori caractéristique du tonkotsu ramen de Hakata, un ingrédient …
Le maïs beurre ramen (kōn batā) est un topping composé de maïs doux et de beurre, servi traditionnellement sur le miso ramen de Sapporo. Deux ingrédients, deux minutes de préparation, un ancrage géographique précis : c’est le duo sucré-gras né dans les années 1960 pour …
Le narutomaki est un kamaboko (pâte de poisson vapeur) japonais caractérisé par son tourbillon rose au centre et ses bords dentelés. Vingt minutes de préparation, quinze minutes de cuisson vapeur : c’est le topping décoratif et umami du shoyu ramen traditionnel, hérité des techniques de …
Le menma est un topping de ramen à base de tiges de bambou mature fermentées et séchées, assaisonnées dans un bouillon de soja, mirin et dashi. Vingt-quatre heures de réhydratation et vingt minutes de cuisson : c’est le croquant umami présent dans tous les styles …
Tsukimi dango est une recette japonaise de boulettes de riz non sucrées, façonnées à partir de jōshinko hydraté à l’eau chaude puis cuites à l’eau bouillante. Prêtes en une trentaine de minutes, elles s’empilent en pyramide sur l’autel domestique le soir de Jugoya, avant d’être …
Le shio ramen traditionnel est une soupe de nouilles japonaise au bouillon limpide, assaisonnée d’une tare au sel marin et garnie de chashu de porc, menma et épinards. Vingt minutes d’assemblage, une fois le bouillon chintan et la tare préparés : c’est le ramen le …
Le miso ramen traditionnel est un bol de nouilles dans un bouillon double (animal et dashi de fruits de mer), assaisonné avec une miso tare saisie au wok avec du porc haché et garni de toppings généreux. Quarante minutes d’assemblage, une fois le bouillon et …
Les huiles aromatisées ramen sont la dernière composante ajoutée au bol avant le service. Quatre grandes familles existent : le mayu (huile d’ail brûlé à l’huile de sésame), le negi mayu (huile d’oignon vert), le rayu (huile pimentée) et le chiyu (graisse de poulet). Ce …
Le chiyu (鶏油) est la graisse de poulet fondue lentement, utilisée comme finition dans les ramen shoyu et shio de Tokyo et Kitakata. Une heure de fonte douce à feu très bas, éventuellement aromatisée à l’ail et au negi : c’est l’ingrédient invisible qui isole …
Le negi mayu est une huile aromatisée japonaise à base de poireau entier carbonisé et d’huile de sésame, utilisée comme finition sur le shoyu ramen et le tonkotsu. Trente minutes de préparation, une cuisson séquentielle à feu doux et un broyage au mixeur plongeant : …
Le mayu est une huile aromatisée japonaise à base d’ail carbonisé et d’huile de sésame, utilisée comme finition sur le tonkotsu ramen. Trente-cinq minutes de préparation, une friture à feu très doux et un broyage au mortier : c’est la signature des ramen-ya de Kumamoto, …
La tare ramen est le concentré d’assaisonnement qui donne son nom et son caractère à chaque bol de ramen. Shoyu, shio ou miso : trois familles, trois histoires, trois gestes distincts. Ce guide explique le rôle de la tare, son lien avec le bouillon, les …