Okonomiyaki – version Osaka
Salut les amis !
après avoir vu ensemble la recette de la mayonnaise japonaise et de la sauce okonomi, nous pouvons commencer la réalisation !
Ce pancake salé, se décline dans de nombreuses variantes régionales, mais les deux plus connues étant celles d’Osaka et celles d’Hiroshima. C’est un plat servi dans des restaurants spécialisés, agrémentés de plusieurs ingrédients émincés et cuits sur un teppan (plaque chauffante/plancha). De nombreux établissements proposent de composer et cuire soi-même son propre okonomiyaki sur une table avec un teppan intégré, avec les ingrédients de son choix. |
L’okonomiyaki se traduit littéralement par “grillé comme vous voulez“). Au japon c’est un plat typique très prisé.
Version d’Osaka
La version que nous allons voir aujourd’hui est celle d’Osaka, composée de chou chinois et surmontée de tranches de lard / poitrine / bacon.
Prérequis
Pour les prérequis, rien de plus simple. Vous aurez besoin de :
Optionnel :
– Katsuobushi (flocons de bonite fermentés et fumés)
– nori en poudre
Mais également un ingrédient secret, le tenkatsu.
Ce sont des flocons de pâte à tempura, ils vont permettre de rendre la pâte beaucoup plus moelleuse avec d’avantage de peps.
Et comme ce n’est pas simple d’en trouver hors épicerie asiatique, on va en réaliser nous même tout de suite ! 🙂
Tenkatsu
Ingrédients
- 4 CS d'eau
- 4 CS de farine
- 1 cc de vinaigre de riz
Instructions
- Dans un doseur, bien mélanger l'eau, la farine et le vinaigre de riz jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
- Dans une casserole, faite chauffer l'huile à 150-180°
- Une fois l'huile bien chaude, versez lentement le mélange petit à petit comme quand vous versez l'huile dans une mayonnaise. De petits flocons doivent se former à la surface
- A l'aide d'un égouttoir, sortez les flocons et posez les sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
- votre tenkatsu est prêt!
Réalisation
Okonomiyaki version osaka
Ingrédients
La pâte
- 120 g de farine T45
- 1/2 sachet de levure chimique
- ¼ cc de sel
- ¼ cc de sucre
- ¼ cc de levure chimique
- 160 g de nagaimo ou yamaimo (igname japonais), pelé et finement râpé (optionnel)
- 180 ml de bouillon dashi (180 ml d'eau + 1cc de poudre de dashi)
Ingrédients
- 1 demi chou blanc
- 100 g de tranches de poitrine de porc (10-12)
- 2 gros oeufs Ou 4 petits
- 8 CS de tenkasu (morceaux de pâte à tempura)
- huile de cuisson
Dressage
- Sauce okonomi
- Mayonnaise japonaise
- Katsuobushi (flocons de bonite séchés)
- Aonori (algues vertes séchées) ou mixez simplement une feuille de Nori
- 2 CS de beni shoga ou kizami beni shoga (gingembre rouge mariné)
Instructions
Avant de commencer
- Dans un petit bol, peler et râper le nagaimo
- Couper les tranches de poitrine de porc en deux et réserver.
Le dashi
- Préparez le dashi : dissoudre 1cc de poudre de dashi dans 180 ml d'eau puis réservez.
- Vous n'avez pas de poudre de dashi ? pas de panique, réalisez simplement un faux dashi avec 180ml d'eau et une demi CS de nuoc-mâm (sauce vietnamienne à base de poisson)
- Transvasez le nagaimo dans le dashi.
Préparation de la pâte
- Dans un grand bol, mélanger 120 g de farine, ¼ c. À thé de sel, ¼ cc de sucre et ¼ cc de levure chimique.
- Ajoutez le dashi (ou le faux dashi) jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumaux.
- idéalement, laissez la pâte reposer une petite heure au réfrigérateur.
Assemblage
- Ajoutez 2 gros oeufs (ou 4 petits) à la pâte, bien mélanger
- puis 8CS de tenkatsu (flocons de tempura), et 4CS de beni shoga (gingembre mariné)
- Mélangez à nouveau, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- incorporez le chou dans la pâte petit à petit pour pouvoir bien mélanger.
La cuisson
- Huilez un tepan, une plancha ou une crêpière puis chauffez à +/_ 200°
- Une fois la poêle chaude, ajoutez assez de mélange pour obtenir un pancake d'au moins 2cm de haut (comme si vous cuisiez une tortilla espagnole)
- Ajoutez les tranches de lard sur le dessus, puis cuire à couvert 4-5 minutes à feu moyen
- Une fois la première face grillée, retourez votre okonomiyaki puis pressez légerement dessus
- Laissez cuire à nouveau à couvert 4-5 minutes.
- Si la première face manque de coloration, remettez à nouveau sur le feu quelques minutes puis transferez dans une assiette.
Dressage
- Commencez par étaler la sauce okonomiyaki au pinceau sur l’intégralité de l'okonomiyaki.
- Puis ajoutez des lignes de mayo en zigzag avec une bouteille qui possède un embout qui le permet (l'idéal est une bouteille plastique avec trois embouts en sortie). Sinon, utilisez un cornet de pâtisserie.
- Enfin, saupoudrez de feuilles de nori en poudre, puis pour finir, les Katsuobushi (flocons de bonite séchés) qui avec la chaleur, danseront sur votre okonomiyaki 🙂
Recette faite et refaite, et tout à fait en accord avec la version originale goûtée à Osaka !
Merci beaucoup Daniela 🙂
Ne mangeant pas de viande, j’ai adapté cette recette en la remplaçant par des morceaux de colin frit dans de l’huile de soja, et c’était excellent!
Quelques aménagements de fortune et remarques… :
– N’ayant pas de flocons de bonite, j’ai fait sécher du thon au naturel dans mon four, et le résultat était gustativement satisfaisant.
– Pour le tenkasu, il faut rajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien liquide et goutte avec fluidité dans l’huile bouillante.
– Toujours pour le tenkasu, le rajouter plutôt tout à la fin dans le mélange, sinon il ramollit.
– Pour la mayo, j’ai trouvé une astuce efficace et simple… la Kewpie étant après tout une mayonnaise industrielle, je suis partie d’une mayonnaise blanche en pot, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de blanc d’oeuf. J’ai ôté du pot (230g) une grosse cuillère à café et ai rajouté trois cuillères à café de sucre et une petite de glutamate. Le résultat est aux dires de mon amie tokyophile parfaitement convaincant!
Bonjour Solveig 🙂 merci pour votre commentaire. Le moins que l’on puisse dire, c’est que votre version de remplacement est originale 🙂
Pour la mayo kewpie, une version maison très simple est disponible ici-même 🙂
Bonne semaine !