Okonomiyaki – le pancake japonais version Osaka
| Découvrez la quintessence de la street food japonaise avec ce voyage gourmand au cœur de l’okonomiyaki version Osaka. |
Salut les amis !
Après avoir vu ensemble la recette de la mayonnaise japonaise et de la sauce okonomi, voyons comment réaliser ce succulent pancake Japonais.
– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –
Ce pancake salé, se décline dans de nombreuses variantes régionales, mais les deux plus connues étant celles d’Osaka et celles d’Hiroshima. C’est un plat servi dans des restaurants spécialisés, agrémentés de plusieurs ingrédients émincés et cuits sur un teppan (plaque chauffante/plancha). De nombreux établissements proposent de composer et cuire soi-même son propre okonomiyaki sur une table avec un teppan intégré, avec les ingrédients de son choix. |
L’okonomiyaki se traduit littéralement par “grillé comme vous voulez“). Au japon c’est un plat typique très prisé.
Table des matières
L’Okonomiyaki version Osaka : Une délicieuse street food japonaise
L’okonomiyaki est un plat japonais populaire, souvent considéré comme le « pancake japonais » ou la « pizza japonaise ». Il existe de nombreuses variations régionales (voir plus bas), mais l’une des plus célèbres est la version d’Osaka, également connue sous le nom de « Kansai-style » okonomiyaki.
Origines de l’Okonomiyaki version Osaka
L’okonomiyaki est né dans la région du Kansai au Japon, après la Seconde Guerre mondiale. À cette époque, les ingrédients étaient rares et les gens cherchaient des moyens de créer des plats copieux et nourrissants à partir de ce qu’ils avaient sous la main. L’okonomiyaki était une solution parfaite, car il pouvait être préparé avec une variété d’ingrédients facilement disponibles.
Les variations régionales
Les variations régionales sont nombreuses au Japon, et chaque région a sa propre recette et sa propre façon de préparer ce plat. Les deux variations les plus connues sont celles d’Osaka et d’Hiroshima.
La version d’Osaka, également appelée « Kansai-style », est la plus répandue et la plus populaire au Japon. Elle se caractérise par une pâte épaisse et moelleuse, garnie de divers ingrédients tels que du porc, des crevettes, du chou et des oignons verts. Les ingrédients sont mélangés à la pâte avant d’être cuits sur une plaque chauffante.
La version d’Hiroshima, quant à elle, est plus fine et plus plate que celle d’Osaka. Elle se caractérise par des couches distinctes d’ingrédients, plutôt que d’être mélangés à la pâte. Les ingrédients les plus courants sont le chou, les germes de soja, les nouilles udon ou soba, le porc et les œufs. Les couches sont empilées les unes sur les autres et cuites sur une plaque chauffante.
La recette de base de la version d’Osaka
La recette de base de la version d’Osaka est simple et peut être personnalisée selon les goûts de chacun. Les ingrédients principaux sont la farine, l’eau, les œufs et le chou. On y ajoute généralement une variété de garnitures, telles que du porc, des crevettes, des calamars, du fromage, des oignons verts, des algues séchées et de la sauce okonomiyaki.
La préparation
La préparation commence par la préparation de la pâte. Dans un bol, mélanger la farine, l’eau et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le chou râpé et mélanger à nouveau.
Ensuite, faire chauffer une poêle ou une plaque de teppanyaki et y verser une petite quantité d’huile. Verser une louche de pâte sur la poêle et l’étaler en un cercle d’environ 1 cm d’épaisseur. Ajouter les garnitures de votre choix sur le dessus de la pâte, puis recouvrir avec une deuxième couche de pâte.
Laisser cuire l’okonomiyaki pendant environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
La dégustation de l’okonomiyaki version Osaka
L’okonomiyaki version Osaka est généralement servi chaud, garni de sauce okonomiyaki, de mayonnaise japonaise, d’algues séchées et de poudre de bonite séchée. Il est souvent accompagné d’une bière froide ou d’un verre de saké.
L’okonomiyaki version Osaka est un plat japonais délicieux et réconfortant, parfait pour une soirée décontractée entre amis ou en famille. Avec sa texture croustillante et ses ingrédients savoureux, il est facile de comprendre pourquoi il est devenu un plat de rue populaire au Japon. Si vous avez l’occasion de visiter Osaka, ne manquez pas de goûter à cette spécialité locale !
Mais pour l’instant, voyons comment réaliser la recette traditionnelle chez vous :
– La recette –
Okonomiyaki – version Osaka
La version que nous allons donc voir aujourd’hui est celle d’Osaka, composée de chou chinois et surmontée de tranches de lard / poitrine / bacon.
Okonomiyaki version Osaka – Prérequis
Pour les prérequis, rien de plus simple. Vous aurez besoin de :
– mayonnaise japonaise
🇯🇵 La mayonnaise japonaise Kewpie est très appréciée pour sa texture crémeuse et son goût umami distinctif.
🍳 Fondée en 1925 par Toichiro Nakashima, Kewpie est une marque emblématique au Japon, symbolisée par un petit ange dans son logo.
🥄 La mayonnaise Kewpie se distingue par sa texture crémeuse, son goût umami, ses ingrédients de haute qualité et son absence d’additifs artificiels.
🥗 Polyvalente, la mayonnaise Kewpie est utilisée comme condiment, base pour les sauces ou ingrédient dans les salades.
🍽️ Quelques recettes où la mayonnaise japonaise est indispensable comprennent Tamago Sando, Okonomiyaki, Yakisoba, etc.
📝 Pour faire de la mayonnaise japonaise maison, mélangez jaune d’oeuf, moutarde, vinaigre de riz, jus de citron, huile, et éventuellement de la poudre dashi pour un goût umami prononcé.
– sauce okonomiyaki
La sauce okonomiyaki est une sauce essentielle pour la préparation des okonomiyaki, des crêpes salées japonaises très populaires, notamment à Osaka.
Cette sauce a une texture épaisse et un goût proche de la sauce tonkatsu (sauce pour le porc pané).
Cliquez sur l’image pour découvrir la recette authentique maison.
– Katsuobushi (flocons de bonite fermentés et fumés)
Le katsuobushi, ou flocons de bonite séchée et fumée, est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise traditionnelle (washoku). Il est notamment l’un des principaux composants du dashi, le bouillon de base utilisé dans de nombreux plats japonais comme les soupes, les ragoûts et les sauces.
Fabrication artisanale et traditionnelle
La fabrication du katsuobushi est un processus complexe et traditionnel qui dure depuis près de 400 ans au Japon. Il implique le séchage, le fumage et la fermentation de la bonite, ce qui crée une saveur riche et profonde. Bien que la production soit aujourd’hui en partie mécanisée, le savoir-faire des artisans reste essentiel pour assurer la qualité du produit.
Utilisation dans la cuisine
Outre son utilisation dans le dashi, le katsuobushi est également saupoudré directement sur de nombreux plats comme le tofu, les okonomiyaki, les takoyaki, les soba, etc. Ses copeaux, appelés kezuribushi ou hanakatsuo selon leur épaisseur, apportent une saveur umami caractéristique à ces préparations.
– nori en poudre
L’aonori, une poudre d’algues nori très utilisée dans la cuisine japonaise
L’aonori 青海苔 est une poudre d’algues nori très répandue dans la cuisine japonaise. Elle se retrouve principalement saupoudrée sur des plats comme les okonomiyaki, les takoyaki, les yakisoba, les yakiudon, etc. L’aonori apporte un goût iodé plus léger que les feuilles de nori entières. Elle n’a pas besoin d’être cuite, on peut la saupoudrer directement sur les plats.
Autres utilisations de la poudre de nori
En plus de l’aonori, on trouve aussi des mélanges de poudre de nori appelés furikake, qui contiennent également du sésame, du thé vert, etc. Ces furikake en poudre permettent d’apporter couleur, saveurs et authenticité au riz et à d’autres plats.
L’ingrédient secret, le tenkasu / Agedama.
Ce sont des flocons de pâte à tempura, ils vont permettre de rendre la pâte beaucoup plus moelleuse avec d’avantage de peps.
Le tenkasu, également appelé agedama, fait référence aux petits morceaux de pâte de tempura frite utilisés dans la cuisine japonaise. Principalement, le tenkasu est utilisé dans la préparation de plats comme le takoyaki et l’okonomiyaki.
Il s’agit de petits morceaux de pâte de tempura frite qui apportent du croquant et de la texture à ces plats. Le tenkasu peut être acheté tout prêt, mais il est également possible de le préparer soi-même après avoir fait de la tempura.
En plus des plats comme le takoyaki et l’okonomiyaki, le tenkasu peut aussi être utilisé pour garnir d’autres plats de nouilles ou de riz dans la cuisine japonaise.
Et comme ce n’est pas simple d’en trouver hors épicerie asiatique, on va en réaliser nous même tout de suite ! 🙂
La liste de courses pour l’Okonomiyaki version Osaka
(à venir)
La recette du tenkasu / Agedama
tenkasu
Ingrédients
- 4 CS d'eau
- 4 CS de farine
- 1 cc de vinaigre de riz
Instructions
- Dans un doseur, bien mélanger l'eau, la farine et le vinaigre de riz jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
- Dans une casserole, faite chauffer l'huile à 150-180°
- Une fois l'huile bien chaude, versez lentement le mélange petit à petit comme quand vous versez l'huile dans une mayonnaise. De petits flocons doivent se former à la surface
- A l'aide d'un égouttoir, sortez les flocons et posez les sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
- votre tenkasu est prêt!
La recette de l’Okonomiyaki version Osaka
Okonomiyaki version osaka
Ingrédients
La pâte
- 120 g de farine T45
- 1/2 sachet de levure chimique
- ¼ cc de sel
- ¼ cc de sucre
- ¼ cc de levure chimique
- 160 g de nagaimo ou yamaimo (igname japonais), pelé et finement râpé (optionnel)
- 180 ml de bouillon dashi (180 ml d'eau + 1cc de poudre de dashi)
Ingrédients
- 1 demi chou blanc
- 100 g de tranches de poitrine de porc (10-12)
- 2 gros oeufs Ou 4 petits
- 8 CS de tenkasu (morceaux de pâte à tempura)
- huile de cuisson
Dressage
- Sauce okonomi
- Mayonnaise japonaise
- Katsuobushi (flocons de bonite séchés)
- Aonori (algues vertes séchées) ou mixez simplement une feuille de Nori
- 2 CS de beni shoga ou kizami beni shoga (gingembre rouge mariné)
Instructions
Avant de commencer
- Dans un petit bol, peler et râper le nagaimo
- Couper les tranches de poitrine de porc en deux et réserver.
Le dashi
- Préparez le dashi : dissoudre 1cc de poudre de dashi dans 180 ml d'eau puis réservez.
- Vous n'avez pas de poudre de dashi ? pas de panique, réalisez simplement un faux dashi avec 180ml d'eau et une demi CS de nuoc-mâm (sauce vietnamienne à base de poisson)
- Transvasez le nagaimo dans le dashi.
Préparation de la pâte
- Dans un grand bol, mélanger 120 g de farine, ¼ c. À thé de sel, ¼ cc de sucre et ¼ cc de levure chimique.
- Ajoutez le dashi (ou le faux dashi) jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumaux.
- idéalement, laissez la pâte reposer une petite heure au réfrigérateur.
Assemblage
- Ajoutez 2 gros oeufs (ou 4 petits) à la pâte, bien mélanger
- puis 8CS de tenkatsu (flocons de tempura), et 4CS de beni shoga (gingembre mariné)
- Mélangez à nouveau, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- incorporez le chou dans la pâte petit à petit pour pouvoir bien mélanger.
La cuisson
- Huilez un tepan, une plancha ou une crêpière puis chauffez à +/_ 200°
- Une fois la poêle chaude, ajoutez assez de mélange pour obtenir un pancake d'au moins 2cm de haut (comme si vous cuisiez une tortilla espagnole)
- Ajoutez les tranches de lard sur le dessus, puis cuire à couvert 4-5 minutes à feu moyen
- Une fois la première face grillée, retourez votre okonomiyaki puis pressez légerement dessus
- Laissez cuire à nouveau à couvert 4-5 minutes.
- Si la première face manque de coloration, remettez à nouveau sur le feu quelques minutes puis transferez dans une assiette.
Dressage
- Commencez par étaler la sauce okonomiyaki au pinceau sur l’intégralité de l'okonomiyaki.
- Puis ajoutez des lignes de mayo en zigzag avec une bouteille qui possède un embout qui le permet (l'idéal est une bouteille plastique avec trois embouts en sortie). Sinon, utilisez un cornet de pâtisserie.
- Enfin, saupoudrez de feuilles de nori en poudre, puis pour finir, les Katsuobushi (flocons de bonite séchés) qui avec la chaleur, danseront sur votre okonomiyaki 🙂
Bon appétit !
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Merci d’avance !
Recette faite et refaite, et tout à fait en accord avec la version originale goûtée à Osaka !
Merci beaucoup Daniela 🙂
Ne mangeant pas de viande, j’ai adapté cette recette en la remplaçant par des morceaux de colin frit dans de l’huile de soja, et c’était excellent!
Quelques aménagements de fortune et remarques… :
– N’ayant pas de flocons de bonite, j’ai fait sécher du thon au naturel dans mon four, et le résultat était gustativement satisfaisant.
– Pour le tenkasu, il faut rajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien liquide et goutte avec fluidité dans l’huile bouillante.
– Toujours pour le tenkasu, le rajouter plutôt tout à la fin dans le mélange, sinon il ramollit.
– Pour la mayo, j’ai trouvé une astuce efficace et simple… la Kewpie étant après tout une mayonnaise industrielle, je suis partie d’une mayonnaise blanche en pot, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de blanc d’oeuf. J’ai ôté du pot (230g) une grosse cuillère à café et ai rajouté trois cuillères à café de sucre et une petite de glutamate. Le résultat est aux dires de mon amie tokyophile parfaitement convaincant!
Bonjour Solveig 🙂 merci pour votre commentaire. Le moins que l’on puisse dire, c’est que votre version de remplacement est originale 🙂
Pour la mayo kewpie, une version maison très simple est disponible ici-même 🙂
Bonne semaine !