La miso tare est le concentré d’assaisonnement à base de pâte de miso, de dashi et de saké qui donne son caractère au miso ramen. Quinze minutes de préparation douce, vingt-quatre heures de maturation au froid : c’est la plus riche et la plus récente …
Une poignée de graines, un mortier strié, et rien d’autre. Le nerigoma concentre tout le sésame japonais dans une cuillerée – à condition de maîtriser l’étape qui précède le broyage.
Un bouillon au sésame servi à 5°C, de la viande hachée encore tiède, des nouilles resserrées par la glace : le hiyashi tantanmen empile les contradictions dans un seul bol. Chaque été, les ramen-ya japonais le sortent dès juin et le retirent en septembre. Voici …