[Guide 2020] Les couteaux Japonais

[Guide 2020] Les couteaux Japonais

D’une qualité de fabrication absolument unique, la réputation des couteaux japonais n’est plus à faire. Aujourd’hui, de nombreux chefs ne jurent que par eux. Voyons pourquoi.

 

A voir également : les grandes marques de couteaux japonais

 

 

– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –

 

 

Qualité et prestige ancestraux

 

Comme vous le savez déjà, le couteau japonais est probablement ce qui se fait de mieux en terme de lame aujourd’hui.

Et cela est plutôt logique, car le couteau japonais n’est autre que l’évolution forcée d’une lame ancestrale bien connue : le katana.

Le katana est né au Japon pendant la période Yayoi, à partir de 300 avant J.C.

Les forgerons japonais forgeaient des armes à contre-courant du modèle occidental de l’époque, c’est à dire les épées lourdes à double tranchant. Le katana est une arme légère, très solide et excessivement tranchante.

 

Pourquoi cette (r)évolution ?

Pour répondre à cette question, plongeons nous brièvement dans les changements culturels au Japon :

la production des couteaux de cuisine japonais (calquée sur les lames de katana) est presque arrivée par accident.

En 1841, afin d’instaurer la paix, le gouvernement Japonais adopte le Haitōrei : un édit qui interdit aux samouraï de porter l’habit traditionnel et par conséquent, de posséder un sabre.

Au lieu de fermer les forges et abandonner un savoir-faire ancestral, les forgerons ont simplement recentré leur production : de là sont nés les premiers couteaux de cuisine à lames ultra tranchantes.

 

Le choix de l’acier, les prémices d’un chef-d’œuvre

 

Pour bien comprendre la différence entre les couteaux occidentaux et les couteaux japonais, il faut se pencher sur la dureté de la lame.

Plus l’acier est dur, plus la lame peut être affutée et par conséquent, tranchante.

La dureté de la lame est quantifiée grâce à l’indice de degrés Rockwell (HRC, Hardness Rockwell C-scale).

<52 HRC : acier très souple, trop souple pour la forge de couteaux.

54-56 HRC : Dureté moyenne des couteaux Français. S’aiguise au fusil.

56-58 HRC : Ce sont les lames allemandes, une durée de vie légèrement supérieure aux couteaux Français.

58-60 HRC : C’est la norme japonaise. Ils sont excessivement tranchants. s’aiguisent à la pierre (nous y reviendrons)

60-61HRC : L’acier VG10. C’est la lame parfaite. Très solide, extrêmement tranchante, sa haute teneur en carbone rend la lame inoxydable et qui résiste très bien à la rouille.

L’acier VG10 est, la plupart du temps, enfermé entre de 32 à 66 couches successives d’acier, ce qui apporte à la lame souplesse, solidité et un confort de coupe unique.

C’est ce que l’on appelle l’acier de Damas.

Cerise sur le gâteau, le visuel des lames damassées est magnifique.

60-62 HRC : les lames japonaises premium. Un tranchant d’exception, mais un fil un peu plus fragile que la norme précédente à cause de sa finesse digne d’un rasoir.

63-66 HRC : Les lames de maitre, des bijoux pour les vrais passionnés. Requièrent un soin particulier.

 

 

 

Les principaux types de couteaux japonais

 

1-Le Santoku-bocho

C’est un couteau multi-usages, utilisé pour hacher, trancher, découper. Si vous ne possédez pas encore de couteau japonais, nous vous conseillons de débuter avec celui-ci. « Santoku » signifie « trois bonnes choses » faisant référence aux 3 tâches courantes réalisées en cuisine : trancher, ciseler, émincer.


2 – Le gyuto

Pour répondre à la forte demande occidentale, les forgerons japonais ont crée un couteau calqué sur le couteau le plus utilisé dans nos cuisine, le couteau du chef. Voilà donc un Santoku occidentalisé, plus long et plus courbé, mais avec une qualité de coupe exceptionnelle.


3 – Nakiri bocho, Usuba bocho et shotoh

Ce sont les couteaux à lame droite pour fruits et légumes. Le Nakiri est principalement utilisé pour la découpe des légumes verts, tandis que l’Usuba a un rôle plus généraliste et une capacité de découpe plus précise. C’est d’ailleurs pour cette raison que les chefs préfèrent l’Usuba à son petit frère Nakiri.

Le shotoh est également un couteau pour fruits et légumes. Plus petit, il sert pour couper, éplucher préparer des décorations.


4 – Le Yanagiba Sashimi

Le couteau pour la découpe précise des Sashimi, à la lame fine et longue.

 


5 – Le Deba bocho

C’est le couteau pour la découpe des viandes. Il permet également de lever et tailler facilement les filets de poisson.


6 – Les udon kiri, soba kiri et kashi kiri

Ce sont des couteaux utilisés dans la cuisine japonaise pour la découpe des nouilles udon et soba.


7 – Unagisaki hocho (Maguro bocho et Oroshi hocho)

Pour le filetage des poissons, notamment l’anguille.

 


8 – Le Honesuki et le Garasuki

Ce sont des couteaux à désosser.

 

 

 

 

 

A voir également : les grandes marques de couteaux japonais

 

 

 

 



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