Le bouillon paitan (白湯) est la famille des bouillons ramen émulsionnés : os bouillis violemment pendant 6 à 18 heures jusqu’à obtenir un liquide blanc, opaque et crémeux. Le tonkotsu de Hakata en est la version porc, le tori paitan de Tokyo la version poulet. …
Le bouillon tonkotsu est un bouillon blanc crémeux obtenu en faisant bouillir violemment des os de porc pendant 12 à 18 heures. Blanchiment préalable, ébullition constante, fragmentation des os à mi-cuisson et aromates en fin d’extraction : c’est la technique la plus exigeante du ramen. …
Le bouillon chintan est un bouillon clair de poulet obtenu par extraction douce à température contrôlée, utilisé comme base du shoyu ramen et du shio ramen. Cinq heures de cuisson à frémissement léger, un pré-trempage à froid et un blanchiment préalable des os : c’est …
Le shio ramen traditionnel est une soupe de nouilles japonaise au bouillon limpide, assaisonnée d’une tare au sel marin et garnie de chashu de porc, menma et épinards. Vingt minutes d’assemblage, une fois le bouillon chintan et la tare préparés : c’est le ramen le …
L’Ishikari Nabe est un hot pot japonais au saumon et miso, originaire d’Hokkaido, où des tronçons de saumon avec arête et tête mijotent dans un bouillon kombu relevé de miso rouge et blanc, entourés de hakusai, negi, tofu et konnyaku. Comptez 20 minutes de préparation …
Le tori chashu est la cuisse de poulet désossée, roulée, ficelée et braisée lentement dans un bouillon de saké, sauce soja, mirin, negi et gingembre, utilisée comme topping léger du ramen japonais. Une heure de cuisson à frémissement et douze heures de marinade au réfrigérateur …