Ishikari Nabe : Recette du Hot Pot au Saumon d’Hokkaido
L’Ishikari Nabe est un hot pot japonais au saumon et miso, originaire d’Hokkaido, où des tronçons de saumon avec arête et tête mijotent dans un bouillon kombu relevé de miso rouge et blanc, entourés de hakusai, negi, tofu et konnyaku. Comptez 20 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson pour un plat complet, généreux, à servir fumant au centre de la table. Idéal pour un dîner d’automne ou d’hiver, accompagné d’un bol de riz rond et clos par un zosui réconfortant.
Cette recette est issue de mon livre Aki Fuyu.
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Table des matières
Ishikari Nabe : la marmite au saumon née sur les rives d’Hokkaido
Le shabu-shabu demande de la précision, le mizutaki de Hakata de la patience. L’Ishikari Nabe (石狩鍋), lui, demande un saumon sur l’arête, une tête fendue, et un miso qui tient vingt minutes de frémissement sans tourner. C’est le hot pot japonais de Hokkaido dans ce qu’il a de plus direct – et probablement celui où un saumon médiocre se sent immédiatement, parce qu’il n’y a pas de sauce soja ni de mirin en quantité suffisante pour masquer une chair fade. Ce nabe saumon-miso, né sur les berges d’une rivière du nord, est le plat de la nécessité devenu plat de mémoire.
L’Ishikari-gawa et ses pêcheurs
Deux cent soixante-huit kilomètres de courant traversent Hokkaido du centre vers la mer du Japon. L’Ishikari-gawa est l’un des derniers fleuves japonais où le shirozake – le saumon keta, Oncorhynchus keta – remonte encore par milliers entre septembre et novembre. Les Aïnous pêchaient ici bien avant les colons de l’ère Meiji. Ils séchaient, fumaient, consommaient le poisson entier.
Des arêtes, des têtes, des chutes – tout ce que la découpe du filet laissait de côté – finissaient dans une marmite commune avec les légumes du potager et une louche généreuse de miso local. Un plat de nécessité, devenu fierté régionale en quelques décennies. La genèse de l’Ishikari Nabe sur l’encyclopédie japonaise retrace cette filiation entre la pêche fluviale et la table populaire.
Ce qui m’a toujours frappé dans cette recette, c’est à quel point elle ressemble à son paysage. Hokkaido en novembre : ciel bas, vent coupant, saumon argenté qui force le courant. La marmite reproduit ça. Un bouillon trouble, dense, qui tient au corps. Des légumes coupés larges parce qu’on ne chipote pas avec un couteau quand il fait moins cinq dehors. L’Ishikari Nabe est un plat de saison devenu plat de mémoire, et c’est pour ça qu’il traverse les générations sans prendre une ride.
Shimo furi, le geste qui sépare un bouillon net d’un bouillon trouble
Voici le point technique sur lequel je ne transige plus. Avant de déposer le saumon dans le nabe, il faut le shimo furi – littéralement « descente de givre », parce que la surface de la chair blanchit comme sous une fine couche de gel. Portez une casserole d’eau à frémissement : de petites bulles se forment au fond, la température tourne autour de 80 °C, mais la surface ne bout pas encore. Plongez les tronçons dix secondes, quinze maximum si l’arête est épaisse.
Retirez-les avec une écumoire. La surface a viré au blanc opaque, une fine pellicule de protéines coagulées s’est formée. C’est cette pellicule qui emprisonne les sucs du poisson et empêche l’odeur de se diffuser dans le bouillon. En dessous de 75 °C, la coagulation ne se fait pas. Au-delà de 90 °C, vous cuisez le saumon et il se délitera dans la marmite. Dix secondes à 80 °C. C’est précis, c’est court, et ça change radicalement la clarté du bouillon.
Franchement, la différence en bouche est nette : j’ai intégré ce réflexe après avoir lu la méthode sur plusieurs fiches Cookpad japonaises qui insistaient toutes sur la température de l’eau plutôt que sur la durée, et depuis je ne glisse plus un seul tronçon de poisson dans un nabe sans cette étape.
La découpe du saumon
L’Ishikari Nabe se prépare avec le saumon entier, ou presque. Des tronçons de trois à quatre centimètres d’épaisseur, coupés à travers l’arête dorsale – ce qu’on appelle ara au Japon, les morceaux avec os. C’est là que le collagène fond et donne au bouillon cette opacité légèrement nacrée qu’on ne retrouve dans aucun autre hot pot japonais de Hokkaido.
Si votre poissonnier peut vous garder la tête – kashira – fendue en deux, c’est encore mieux. C’est elle qui apporte le collagène massif et l’umami profond caractéristiques du véritable Ishikari Nabe, et qui constitue le marqueur visuel fort du plat de pêcheur. Demandez à votre poissonnier de couper le saumon en tronçons avec l’arête, ou si vous levez les filets vous-même, gardez la carcasse : elle part dans le bouillon pour trois minutes de frémissement avant les légumes.
Dashi kombu et miso en deux temps
L’Ishikari Nabe ne contient pas de katsuobushi. Le bouillon repose entièrement sur le kombu, l’algue séchée, qui apporte cette rondeur iodée sans masquer le goût du saumon. Un morceau de dix centimètres de kombu, mis à tremper dans huit cents millilitres d’eau froide pendant au moins trente minutes – idéalement une nuit au réfrigérateur. Puis on chauffe doucement, et on retire l’algue juste avant l’ébullition, vers 60-65 °C, quand les premières bulles commencent à lécher les bords. Si le kombu bout, il relâche une amertume collante qui plombe tout le reste. Pour maîtriser ce bouillon dans les règles, j’ai détaillé chaque étape et les pièges à éviter dans la méthode complète du dashi kombu.
Le miso, ensuite. La tradition d’Hokkaido penche vers un mélange : deux tiers de miso rouge (aka miso) pour la profondeur salée, un tiers de miso blanc (shiro miso) pour la douceur lactée. Le rouge tient la cuisson longue, développe des notes presque caramélisées en mijotant. Le blanc, lui, est fragile : ses arômes floraux s’évaporent au-delà de quelques minutes d’ébullition. Pourquoi deux ajouts plutôt qu’un seul ?
Parce que le miso blanc perd tout son parfum s’il mijote trop longtemps. D’où la technique en deux temps. Dissolvez les deux tiers du miso en début de mijotage pour construire la base. Ajoutez le dernier tiers hors du feu, juste avant de servir, en délayant dans une louche de bouillon chaud. Si vous hésitez encore entre les variétés, le guide des variétés de miso couvre les grandes familles et leurs usages en cuisine japonaise.
Hakusai, negi, konnyaku : les légumes du nabe
L’Ishikari Nabe n’est pas un plat de précision millimétrée. Le hakusai (白菜), chou chinois aux feuilles larges et aqueuses, se coupe en quartiers de trois centimètres. Il fond dans le bouillon en libérant une douceur végétale que le chou blanc occidental, plus ferme et plus soufré, ne reproduit pas tout à fait.
Le negi – Allium fistulosum, plus long et plus sucré que le poireau européen – se taille en biseaux épais de deux centimètres. Si vous n’en trouvez pas, un gros poireau jeune fait l’affaire, mais la texture sera plus fibreuse. Le daikon en demi-rondelles d’un bon centimètre. Les champignons enoki simplement séparés en bouquets. Le tofu – du momen, le ferme, pas du soyeux – en cubes de trois centimètres qui résistent à vingt minutes de mijotage sans se désagréger.
Un bloc de konnyaku complète l’ensemble. Déchirez-le à la main en morceaux irréguliers – te-chigiri – pour que les aspérités accrochent le bouillon miso. Sa texture caoutchouteuse contraste avec le fondant du hakusai et la chair du saumon. Il est présent dans la majorité des recettes familiales d’Hokkaido, et son absence se remarque.
L’ordre d’entrée dans la marmite compte davantage que la découpe. Daikon, hakusai et konnyaku d’abord, parce qu’ils ont besoin de quinze minutes pour fondre. Negi et champignons à mi-cuisson. Le saumon shimo furi et le tofu en dernier, cinq à huit minutes suffisent. Trop longtemps et le saumon s’effeuille, le tofu se crevasse, et le bouillon devient granuleux.
Le shime, ou comment finir la marmite
Quand le dernier tronçon de saumon a disparu et que le bouillon s’est concentré en un liquide trouble, épais, saturé de miso et de collagène, ne jetez rien. Versez un bol de riz cuit directement dans la marmite, cassez un œuf, remuez trente secondes à feu doux. C’est le shime – la clôture du nabe, le moment où le repas bascule du plat partagé vers la comfort food pure. Cette pratique du zosui est quasi universelle dans les nabe japonais, et l’Ishikari Nabe n’y échappe pas. Le riz absorbe le bouillon, l’œuf lie l’ensemble, et vous obtenez une sorte de risotto iodé qui n’a aucun équivalent ailleurs.
En hiver, j’ajoute parfois des tranches fines de shungiku, le chrysanthème comestible, pour une note herbacée légèrement amère qui tranche avec la richesse du saumon. Et au moment de servir, une noisette de beurre – dix grammes, pas plus – fondue à la surface. C’est une touche héritée de l’essor laitier de Hokkaido dans la seconde moitié du XXe siècle, mais elle arrondit le miso d’une manière surprenante.
Un trait de shichimi togarashi pilé minute sur chaque bol, ou mieux encore une pincée de kona-zansho – le sansho en poudre, qui coupe le gras du saumon et du miso d’une manière que le piment seul ne reproduit pas. C’est le condiment signature de l’Ishikari Nabe, celui qu’on trouve sur toutes les tables de Hokkaido.
Un plat d’automne qui s’étire jusqu’en février
L’Ishikari Nabe appartient à la saison du saumon – septembre à novembre pour le shirozake de Hokkaido – mais les Japonais le cuisinent tout l’hiver avec du saumon d’élevage ou surgelé. C’est un plat de nabe, de marmite partagée, qui s’inscrit dans la même famille que le yosenabe familial, le shabu-shabu, le mille-feuille nabe en strates ou le mizutaki de Hakata, mais avec une personnalité propre : plus rustique, plus iodé, moins codifié. On le retrouve dans mon livre AKI FUYU, dans lequel je consacre une grande partie aux marmites et plats mijotés d’automne et d’hiver, parce qu’il incarne exactement cet esprit de saison : un plat qui réchauffe, qui se partage, qui ne demande pas de dressage.
Si vous cherchez un accompagnement simple pour équilibrer le repas, un bol de riz rond cuit à la japonaise et une petite assiette de gomaae aux épinards suffisent. Pas besoin de plus. L’Ishikari Nabe est un plat complet en lui-même – protéine, légumes, bouillon – et c’est précisément pour ça qu’il a traversé plus d’un siècle de tables familiales. Pour la marmite, une donabe en terre cuite reste l’idéal : elle diffuse la chaleur lentement, maintient le frémissement sans agresser le saumon, et arrive directement au centre de la table.
Il reste toujours un fond de bouillon dans la marmite, même après le shime. Les Japonais le gardent parfois pour le lendemain, y ajoutent un peu de riz, un œuf. Le plat continue, d’une certaine manière. C’est peut-être ça, la vraie nature d’un nabe : un repas qui ne s’arrête jamais tout à fait.
FAQ – Ishikari Nabe
Peut-on remplacer le saumon frais par du saumon fumé dans l’Ishikari Nabe ?
Non, et je déconseille fortement. Le saumon fumé est déjà cuit et saturé en sel. Dans un bouillon miso qui mijote, il se déliterait en lambeaux secs et rendrait le bouillon écœurant. L’Ishikari Nabe repose sur la texture du saumon frais – ferme à l’extérieur, encore nacré au centre – et sur le collagène des arêtes. Si vous n’avez que du surgelé, décongelez-le lentement au réfrigérateur et pratiquez le shimo furi comme avec du frais.
Quel type de miso choisir pour un Ishikari Nabe authentique ?
Un mélange deux tiers miso rouge, un tiers miso blanc. Le rouge (aka miso, souvent de type inaka miso) apporte la profondeur et tient la cuisson. Le blanc adoucit et parfume. Si vous n’avez qu’un seul miso sous la main, un awase miso (mélange déjà prêt) fonctionne très bien. Évitez le miso blanc seul : le bouillon manquera de corps face au saumon.
L’Ishikari Nabe est-il réservé à l’hiver ?
Traditionnellement oui, calé sur la remontée du saumon. Mais la disponibilité du saumon frais toute l’année a étendu sa consommation. À Hokkaido, certains restaurants le servent même en été avec des légumes de saison – courgette, maïs, aubergine – à la place du daikon. Le plat s’adapte. Son âme, c’est le couple saumon-miso dans un bouillon kombu, pas la date sur le calendrier.
Retrouvez cette recette et bien d’autres spécialités réconfortantes dans mon livre Aki Fuyu : Cuisine Japonaise d’Automne et d’Hiver.
Ishikari Nabe (石狩鍋) - Hot Pot au Saumon et Miso d'Hokkaido
Equipment
- 1 marmite donabe en terre cuite (ou cocotte en fonte à défaut)
- 1 écumoire fine
- 1 Louche
Ingrédients
- 400 g de saumon frais en tronçons (mélange filet + morceaux avec arête/ara)
- 1 tête de saumon (kashira) fendue en deux (facultatif mais recommandé)
- 800 ml de dashi kombu (1 morceau de kombu de 10 cm trempé dans 800 ml d'eau)
- 3 c. à soupe de miso rouge (aka miso)
- 1 c. à soupe de miso blanc (shiro miso)
- 300 g de tofu ferme (momen dofu)
- 250 g de hakusai (chou chinois, environ 1/4 de chou)
- 1 negi (poireau japonais) ou 1 gros poireau jeune
- 150 g de daikon
- 150 g de konnyaku
- 100 g de champignons enoki
- 1 c. à soupe de sake
- 10 g de beurre doux (facultatif)
- Shichimi togarashi ou kona-zansho (sansho en poudre) pour le service
- 1 bol de riz cuit + 1 œuf pour le shime (facultatif)
Instructions
- La veille ou au moins 30 minutes avant, mettre le kombu à tremper dans 800 ml d'eau froide au réfrigérateur. Le jour même, chauffer doucement et retirer le kombu juste avant l'ébullition (vers 60-65 °C). Réserver le dashi.
- Porter une casserole d'eau à frémissement (80 °C, petites bulles au fond, pas d'ébullition). Plonger les tronçons de saumon 10 à 15 secondes (shimo furi). Retirer à l'écumoire dès que la surface blanchit. Réserver.
- Déchirer le konnyaku à la main en morceaux irréguliers de 3 cm. Couper le hakusai en quartiers de 3 cm. Le negi en biseaux de 2 cm. Le daikon en demi-rondelles de 1 cm. Séparer les enoki en bouquets. Couper le tofu en cubes de 3 cm.
- Verser le dashi dans la marmite. Ajouter le sake. Porter à frémissement. Déposer le daikon, le hakusai et le konnyaku. Cuire à feu moyen-doux 12 minutes.
- Ajouter le negi, les enoki et le tofu. Poursuivre 5 minutes.
- Délayer les 3 c. à soupe de miso rouge et 1 c. à café de miso blanc dans une louche de bouillon chaud, puis verser dans la marmite. Mélanger doucement. Ne pas faire bouillir après cet ajout.
- Disposer les tronçons de saumon shimo furi et la tête fendue dans le bouillon. Cuire 5 à 7 minutes à feu doux, sans remuer. Le saumon doit rester légèrement nacré au centre.
- Hors du feu, délayer la dernière cuillère à café de miso blanc dans une louche de bouillon et l'ajouter. Déposer la noisette de beurre à la surface. Servir immédiatement dans la marmite, avec du shichimi togarashi ou du kona-zansho à disposition.
- Pour le shime : en fin de repas, verser un bol de riz cuit dans le bouillon restant, casser un œuf, remuer 30 secondes à feu doux. Servir en bols.