Tori Chashu : la Recette du Poulet Chashu pour Ramen
Le tori chashu est la cuisse de poulet désossée, roulée, ficelée et braisée lentement dans un bouillon de saké, sauce soja, mirin, negi et gingembre, utilisée comme topping léger du ramen japonais. Une heure de cuisson à frémissement et douze heures de marinade au réfrigérateur : c’est la version allégée du chashu classique, idéale pour le shio ramen et le tori paitan. Il se conserve quatre jours au réfrigérateur dans son bouillon de cuisson.
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Table des matières
Le Tori Chashu, le Chashu de Poulet qui Fait le Ramen Léger
À Hakata, le chashu de porc règne sans partage. Poitrine grasse, persillée, braisée quatre heures jusqu’à ce que le collagène se dissolve en gélatine. À Tokyo, dans les comptoirs spécialisés en shio ramen ou en tori paitan, une autre logique s’impose : le poulet. Plus léger, plus délicat, avec une mâche différente. Le tori chashu répond à un autre bouillon, un autre équilibre, une autre idée du ramen.
Le tori chashu (鶏チャーシュー) utilise la même technique de base que le chashu de porc : une viande roulée, ficelée, braisée lentement dans un bouillon saké-soja-mirin. Mais le poulet cuit plus vite, demande moins de temps, et donne un résultat plus léger en bouche. Là où le chashu de porc apporte la richesse et la satiété, le tori chashu apporte la fraîcheur et la délicatesse. C’est le topping privilégié du shio ramen de Hakodate et du tori paitan ramen de Tokyo.
Le tori chashu dans l’histoire du ramen au poulet
Le tori chashu n’est pas une invention récente, mais il a gagné en visibilité avec l’essor du ramen au poulet dans les années 2000-2010. Avant cela, le poulet était principalement utilisé dans le bouillon – le chintan de poulet est la base du shoyu ramen de Tokyo – pas comme topping. Le tori chashu est apparu progressivement dans les ramen-ya qui cherchaient une cohérence totale : un bouillon de poulet, des nouilles, et un topping de poulet.
L’article que Wikipedia en japonais consacre au rāmen retrace l’évolution des styles de ramen et la diversification des toppings. Le tori chashu s’inscrit dans cette logique de cohérence : quand le bouillon est léger et délicat, le topping doit l’être aussi. Un chashu de porc gras sur un shio ramen de Hakodate déséquilibrerait le bol.
Le restaurant Kagari, à Tokyo, a contribué à populariser cette approche avec son tori paitan ramen, un bouillon crémeux de poulet servi avec un tori chashu tranché fin. Le guide des bouillons détaille les différences entre chintan, tonkotsu et gyokai, et explique pourquoi chaque bouillon appelle un type de chashu différent.
La cuisse de poulet : le morceau canonique
Le tori chashu traditionnel utilise la cuisse de poulet (momo / もも), désossée. La cuisse contient le gras intramusculaire et le collagène nécessaires pour rester juteuse après la cuisson et la marinade. Elle a une texture plus fondante et plus savoureuse que le blanc.
Le blanc de poulet (mune / むね) est techniquement utilisable, mais il donne un résultat sec et fibreux. Trop maigre, il ne supporte pas la cuisson et la marinade sans devenir caoutchouteux. Si vous utilisez du blanc, réduisez le temps de cuisson à 15-20 minutes maximum et ajoutez une cuillère à soupe d’huile de sésame au bouillon pour compenser le manque de gras. Mais pour un premier tori chashu, la cuisse est le choix évident.
Comptez 2 cuisses de poulet (environ 400 g désossées) pour 4 à 6 portions. Demandez à votre boucher de les désosser en conservant la peau, ou désossez-les vous-même avec un couteau bien aiguisé. La peau apporte du gras et du collagène pendant la cuisson. Une fois la cuisson terminée et la marinade achevée, retirez la peau si vous le souhaitez : elle a rempli son rôle pendant le braisage mais peut devenir caoutchouteuse à la dégustation. C’est un geste que pratiquent de nombreux ramen-ya pour un résultat plus net en bouche.
Mon conseil : avant de rouler la cuisse désossée, entaillez légèrement la chair en croisillons peu profonds (2-3 mm) avec la pointe du couteau. Le mécanisme est simple : ces entailles augmentent la surface de contact avec le bouillon de braisage, ce qui permet aux saveurs de pénétrer plus profondément et plus uniformément. Sans entailles, le centre de la cuisse reste fade même après une marinade longue. Avec entailles, chaque fibre est imprégnée.
Shio-furi ou shimo-furi : préparer la viande
Avant le braisage, un geste préparatoire est nécessaire. Pour le poulet, deux techniques coexistent.
La première est le shio-furi (塩振り) : salez généreusement la cuisse désossée, laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur, puis rincez sous l’eau froide. Le sel extrait l’humidité superficielle et les impuretés par osmose, sans la perte de saveur qu’entraîne un blanchiment à l’eau bouillante. Le poulet conserve ainsi davantage de son goût propre.
La seconde est le shimo-furi (霜降り) : plongez la cuisse dans l’eau bouillante 30 secondes, puis rincez à l’eau froide. Ce geste précipite les impuretés – sang résiduel, protéines de surface – qui troubleraient le bouillon de braisage.
Les deux techniques sont légitimes. Je préfère le shio-furi pour le poulet : il préserve mieux la saveur délicate de la viande. Le shimo-furi est plus adapté au porc, dont les impuretés sont plus abondantes.
Le nikomi : braisage à feu doux
Le tori chashu utilise la technique du nikomi (煮込み), un braisage à feu doux. Le poulet est plongé dans le bouillon de braisage et cuit à frémissement léger, sans saisie préalable.
Pourquoi pas de saisie ? Le poulet cuit vite et sa surface se dessèche facilement. Une saisie à feu vif contracte les fibres et crée une croûte qui empêche le bouillon de pénétrer. Le braisage direct permet une pénétration progressive et homogène des saveurs. La coloration viendra naturellement pendant la cuisson, par la réduction du bouillon.
Cela dit, certains ramen-ya contemporains pratiquent un tataki (たたき) : une saisie éclair au chalumeau ou à la poêle très chaude, 20 à 30 secondes par face, avant le braisage. Ce geste crée une fine pellicule aromatique sans cuire la chair, et donne au tori chashu une profondeur légèrement fumée. C’est une variante moderne, légitime, qui ajoute une strate de complexité.
Le liquide de braisage repose sur les piliers classiques : saké, sauce soja, mirin, sucre, et des aromates. Pour 400 g de cuisses désossées :
- 200 ml de saké
- 200 ml de sauce soja japonaise
- 200 ml de mirin
- 300 ml d’eau
- 15 g de sucre
- 3 tranches de gingembre frais (5 cm)
- La partie verte de 2 negi (oignons verts japonais)
Le negi dans le bouillon de braisage est un aromate canonique : il apporte une douceur alliacée et une profondeur aromatique que le gingembre seul ne donne pas. La partie verte, coupée en tronçons de 5 cm, se diffuse lentement dans le liquide pendant la cuisson. Le guide du shoyu détaille les différents types de sauce soja et leur impact sur le résultat final.
Placez le rouleau ficelé dans une cocotte. Versez le bouillon de braisage par-dessus. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (couvercle flottant) ou une assiette retournée. Laissez mijoter à feu doux (85-90°C) pendant 45 minutes à 1h15. Retournez la viande toutes les 20 minutes. Le poulet est cuit quand un couteau inséré au centre ressort chaud et que la chair est tendre.
Une variante existe : la cuisson basse température. À 75-80°C, comptez 3 à 4 heures. Le résultat est plus fondant, proche d’une cuisson sous vide, avec une texture soyeuse. Cette technique demande plus de temps mais donne un tori chashu exceptionnellement tendre.
La marinade : 12 heures au réfrigérateur
Une fois la cuisson terminée, le tori chashu doit mariner dans son bouillon de cuisson. Pas trente minutes. Pas deux heures. Douze heures minimum, idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
Le mécanisme est l’osmose inverse, identique à celui du chashu de porc. Pendant la cuisson, les saveurs du bouillon pénèrent la surface de la viande. Au refroidissement, la viande se contracte légèrement, créant une dépression interne qui aspire le bouillon vers le centre. C’est pendant ces douze heures de marinade que les saveurs pénètrent en profondeur.
Concrètement : éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Transférez le tori chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 12 heures minimum. Le bouillon va se gélifier légèrement à froid – c’est normal. Réchauffez doucement au moment de trancher.
Une précision importante : la marinade doit se faire au réfrigérateur (4°C), jamais à température ambiante. Entre 20 et 45°C, les bactéries pathogènes se multiplient rapidement. Le tori chashu mariné à température ambiante présente un risque sanitaire. Réfrigérez toujours.
Tranchage, service et accompagnement
Retirez la ficelle. Retirez la peau si vous le souhaitez. Tranchez le tori chashu en rondelles de 5 à 7 mm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Si le tori chashu est trop froid, les tranches seront difficiles à couper proprement. Laissez-le revenir à température ambiante 10 minutes avant de trancher.
Disposez les tranches sur le bol de ramen au moment du service. Le tori chashu accompagne l’ajitsuke tamago, le menma, l’ajitsuke negi et le nori yaki dans la plupart des bols. Le guide des toppings détaille l’ensemble des garnitures canoniques.
Le tori chashu accompagne aussi d’autres plats : le chahan (riz frit), les donburi, les sandwichs japonais. Et le bouillon de cuisson, une fois dégraissé et filtré, se réutilise comme base pour une tare shoyu maison ou comme assaisonnement pour le riz.
Questions fréquentes sur le tori chashu
Peut-on faire un tori chashu avec du blanc de poulet ?
Techniquement oui, mais le résultat sera différent. Le blanc est trop maigre et devient sec et fibreux après la cuisson et la marinade. Si vous utilisez du blanc, réduisez le temps de cuisson à 15-20 minutes maximum et ajoutez une cuillère à soupe d’huile de sésame au bouillon. Pour un résultat fondant et juteux, la cuisse (momo) est le choix canonique.
Combien de temps se conserve le tori chashu ?
Quatre jours au réfrigérateur dans son bouillon de cuisson, dans un récipient hermétique. Le bouillon se gélifie légèrement à froid – c’est normal. Réchauffez doucement au moment de servir. Le tori chashu peut aussi être congelé : 3 semaines au congélateur, tranché ou entier. Décongelez au réfrigérateur la veille.
Peut-on congeler le tori chashu ?
Oui, 3 semaines au congélateur. Tranchez-le avant congélation pour pouvoir prélever uniquement ce dont vous avez besoin. Disposez les tranches en une seule couche sur une plaque, congelez 2 heures, puis transférez dans un sac congélation. Cette méthode empêche les tranches de coller entre elles. Décongelez au réfrigérateur la veille.
Quelle est la différence entre tori chashu et chashu de porc ?
La technique est identique : viande roulée, ficelée, braisée dans un bouillon saké-soja-mirin. Ce qui change, c’est la matière première et le temps de cuisson. Le chashu de porc utilise la poitrine (bara), grasse et persillée, et nécessite 3 à 5 heures de cuisson. Le tori chashu utilise la cuisse (momo), plus maigre, et nécessite 45 minutes à 1h15. Le résultat est plus léger, plus délicat, avec une mâche moins prononcée. Le chashu de porc accompagne le tonkotsu et le miso ramen. Le tori chashu accompagne le shio ramen et le tori paitan.
Le tori chashu peut-il être cuit à la cocotte-minute ?
Oui, avec des réserves. La cocotte-minute réduit le temps de cuisson à 20-25 minutes sous pression, mais la texture est différente : moins fondante, plus « pressée ». Le collagène se transforme plus vite sous pression, mais sans la réduction progressive du bouillon qui donne au tori chashu sa profondeur. Si vous utilisez une cocotte-minute, réduisez le liquide de moitié et prolongez la marinade à 24 heures au réfrigérateur.
Retrouvez d’autres recettes estivales dans Natsu, l’été japonais – La véritable recette du Tori Chashu est juste en dessous.
Tori Chashu (Chashu de Poulet pour Ramen)
Equipment
- 1 Cocotte ou marmite (3 litres minimum)
- 1 Ficelle de cuisine en coton
- 1 Otoshibuta (couvercle flottant) ou assiette retournée
- 1 Couteau bien aiguisé
Ingrédients
- 2 cuisses de poulet désossées avec peau (environ 400 g)
- 200 ml de saké (de cuisine ou pur)
- 200 ml de sauce soja japonaise
- 200 ml de mirin
- 300 ml d'eau
- 15 g de sucre
- 3 tranches de gingembre frais (5 cm)
- 2 negi (oignons verts japonais), partie verte uniquement, coupée en tronçons de 5 cm
Instructions
- Préparation de la viande : rincez les cuisses de poulet désossées et séchez-les soigneusement. Entaillez légèrement la chair en croisillons peu profonds (2-3 mm) avec la pointe du couteau pour augmenter la surface de contact avec le bouillon.
- Salage (shio-furi) : salez généreusement les cuisses. Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Rincez sous l'eau froide. Ce geste extrait l'humidité superficielle et les impuretés par osmose. Alternative : plongez les cuisses 30 secondes dans l'eau bouillante (shimo-furi), puis rincez à l'eau froide.
- Ficelage : roulez chaque cuisse désossée sur elle-même, peau vers l'extérieur, en serrant fermement. Ficelez avec la ficelle de cuisine en spirale serrée tous les 1,5 cm. Le cylindre doit être compact et régulier.
- Préparation du bouillon : dans la cocotte, versez le saké, la sauce soja, le mirin, l'eau et le sucre. Ajoutez le gingembre tranché et la partie verte des negi. Portez à frémissement.
- Braisage (nikomi) : plongez les rouleaux ficelés dans le bouillon frémissant. Le liquide doit couvrir la viande aux deux tiers. Couvrez avec un otoshibuta (couvercle flottant) ou une assiette retournée posée sur la viande.
- Cuisson : laissez mijoter à feu doux (85-90°C) pendant 45 minutes à 1h15. Retournez la viande toutes les 20 minutes. Le poulet est cuit quand un couteau inséré au centre ressort chaud et que la chair est tendre. Variante basse température : 75-80°C pendant 3 à 4 heures.
- Marinade (osmose inverse) : éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Transférez le tori chashu et son bouillon dans un récipient hermétique. Réfrigérez 12 heures minimum, idéalement toute une nuit. La marinade doit toujours se faire au réfrigérateur (4°C), jamais à température ambiante.
- Tranchage : retirez la ficelle. Retirez la peau si vous le souhaitez. Laissez le tori chashu revenir à température ambiante 10 minutes. Tranchez en rondelles de 5 à 7 mm avec un couteau bien aiguisé. Disposez sur le bol de ramen au moment du service.
Cette recette a l’air delicieuse. Je voudrais savoir si je lis bien les temps de cuisson (2 fois 2 à 3 minutes puis temps de pose de 2 h dans le liquide encore chaud). Par ailleurs, je suppose que le blanc de poulet dois être mis dans le liquide dejà bouillant. Merci de ces précisions, je pense tenter très vite ! Merci aussi pour le site que je consulte souvent !
Bonjour Killis, merci pour votre commentaire !
Pour cuire le poulet chashu, il faut d’abord le saisir quelques minutes de chaque côté (environ 2 minutes) dans la sauce bouillante. Ensuite, il est important de retirer l’écume qui se forme à la surface. Cela permet d’obtenir une sauce plus claire et plus savoureuse.
Une fois l’écume retirée, on laisse le poulet mijoter dans la sauce pendant 4 à 6 minutes. Pendant ce temps, le poulet va cuire mais surtout s’imprégner de toutes les saveurs de la marinade. La sauce soja, le saké, le mirin et le sucre vont parfumer le poulet et lui donner une texture tendre et juteuse.
Après la cuisson, on laisse le poulet reposer dans la sauce pendant 2 heures. Cela permet aux saveurs de bien se diffuser et au poulet de s’imprégner encore plus de la marinade.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions 🙂