Le bouillon gyokai est un dashi aux fruits de mer obtenu par torréfaction à sec puis extraction de niboshi, de plusieurs variétés de bushi et de crustacés séchés, utilisé comme composante marine du shoyu ramen et du shio ramen. Quarante-cinq minutes de préparation entre torréfaction …
Le bouillon chintan est un bouillon clair de poulet obtenu par extraction douce à température contrôlée, utilisé comme base du shoyu ramen et du shio ramen. Cinq heures de cuisson à frémissement léger, un pré-trempage à froid et un blanchiment préalable des os : c’est …
Les toppings ramen sont les garnitures qui complètent le bol : protéines (chashu, ajitsuke tamago), croquants (menma, kikurage, moyashi, nori), frais et acidulés (negi, beni shoga), décoratifs et umami (narutomaki, maïs beurre). Ce guide présente onze toppings parmi les plus emblématiques du ramen japonais, leur …
Le maïs beurre ramen (kōn batā) est un topping composé de maïs doux et de beurre, servi traditionnellement sur le miso ramen de Sapporo. Deux ingrédients, deux minutes de préparation, un ancrage géographique précis : c’est le duo sucré-gras né dans les années 1960 pour …
Le narutomaki est un kamaboko (pâte de poisson vapeur) japonais caractérisé par son tourbillon rose au centre et ses bords dentelés. Vingt minutes de préparation, quinze minutes de cuisson vapeur : c’est le topping décoratif et umami du shoyu ramen traditionnel, hérité des techniques de …
Le shio ramen traditionnel est une soupe de nouilles japonaise au bouillon limpide, assaisonnée d’une tare au sel marin et garnie de chashu de porc, menma et épinards. Vingt minutes d’assemblage, une fois le bouillon chintan et la tare préparés : c’est le ramen le …
Le chiyu (鶏油) est la graisse de poulet fondue lentement, utilisée comme finition dans les ramen shoyu et shio de Tokyo et Kitakata. Une heure de fonte douce à feu très bas, éventuellement aromatisée à l’ail et au negi : c’est l’ingrédient invisible qui isole …
La shio tare est le concentré d’assaisonnement à base de sel marin, de dashi kombu et de saké qui donne son caractère au shio ramen. Dix minutes de préparation, une infusion à froid du kombu, vingt-quatre heures de maturation au froid : c’est la plus …
Le tori chashu est la cuisse de poulet désossée, roulée, ficelée et braisée lentement dans un bouillon de saké, sauce soja, mirin, negi et gingembre, utilisée comme topping léger du ramen japonais. Une heure de cuisson à frémissement et douze heures de marinade au réfrigérateur …